Формирование потребительских свойств обогащенного сахарного печенья вафельного путем добавления ядер дробленых орехов
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.6
Аннотация
Целесообразность обогащения печенья недостающими в питании необходимыми нутриентами, диктуется тем обстоятельством, что оно является продуктом востребованным. Печенье, обогащенное растительным сырьем, обеспечит население продуктами «здорового питания». На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии функциональных мучных изделий с добавлением дробленых ядер орехов с оптимальным размером частиц 2-3 мм; определены оптимальные соотношения в рецептурных композициях, которое составляет 10% в расчете на 1 тонну изделия, разработаны рецептуры и технологии, обогащенных мучных кондитерских изделий. Также в статье описаны показатели к качеству изделий, дана оценка потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности функциональных мучных изделий.
Об авторе
Г. А. Хаматгалеева
Российский университет кооперации, Казанский кооперативный институт (филиал)
Россия
Россия
Гулия Агзамтдиновна Хаматгалеева – кандидат педагогических наук, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
г. Казань
+78432103025
Список литературы
1. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114736 (дата обращения: 16.01.2024).
2. ГОСТ 32874-2014. Орехи грецкие. Технические условия. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114779 (дата обращения: 16.01.2024).
3. ГОСТ 32287-2013. Ядра орехов лещины. Технические условия. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200108510 (дата обращения: 16.01.2024).
4. ГОСТ 32857-2014. Ядра миндаля сладкого. Технические условия. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114758 (дата обращения: 16.01.2024).
5. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157423 (дата обращения: 16.01.2024).
6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107359 (дата обращения: 16.01.2024).
7. Замбулаева Н. Д., Жамсаранова С. Д., Халапханова Л. В., Козлова Т. С. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 2. С. 27–35.
8. Красильникова Д. Ф., Никулина А. В., Агапкин А. М. Особенности производства и качества сахарного, затяжного и сдобного печенья // Научный электронный журнал «Академическая публицистика». 2022. № 5– 1. С 62–69.
9. Онищенко Е. А. Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками: дис. канд. тех. наук: 05.18.15: Москва, 2012. 172 с.
10. Саидов А. М., Шайхетдинова К. Ф., Балгужинова Ж. Е. Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств нового вида пшеничной муки повышенной пищевой ценности: Монография. Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова. 2022. 56 с.
11. Смирнова Т. П., Гайфуллина Д. Т., Хасанова Р. Р. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения // Символ науки: Международный научный журнал. 2015. № 3. С. 64–66.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР «О безопасности пищевой продукции». [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 18.01.2024).
13. Технический регламент Таможенного союза ТР Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 18.01.2024).
14. Технический регламент Таможенного союза ТР Пищевая продукция в части ее маркировки. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 18.01.2024).
15. Функциональные продукты как новое направление пищевых технологий: монография /кол. авторов; под ред. Г. C. Степановой. Москва: РУСАЙНС. 2020. 154 с.
16. Черненкова А. Д. Применение биологически активного сырья Республики Башкортостан в технологии мучных кондитерских изделий: дис. канд. тех. наук: 05.18.01: Орел. 2019. 219 с.
17. Чистяков А. М. Формирование потребительских свойств обогащенного печенья с учетом требований ХАССП: дис. канд. тех. наук: 05.18.15: Кемерово. 2022. 137 с.
18. Хаматгалеева Г. А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с добавлением ламинарии, амарантовой, овсяной и рисовой муки // Современная наука и инновации. 2017. № 2 (18). С. 120–126.
Рецензия
Для цитирования:
Хаматгалеева Г.А. Формирование потребительских свойств обогащенного сахарного печенья вафельного путем добавления ядер дробленых орехов. Современная наука и инновации. 2024;(1):58-70. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.6
For citation:
Khamatgaleeva G.A. Formation of consumer properties of enriched sugar waffle cookies by adding crushed nut kernels. Modern Science and Innovations. 2024;(1):58-70. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.6
Просмотров:
123
Послать статью по эл. почте 