Исследование влияния заквасок для производства йогурта на процесс ферментации козьего и коровьего молока в различных соотношениях
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.15
Аннотация
Обоснована актуальность получения кисломолочных продуктов функционального назначения на основе козьего молока. Изучен процесс сквашивания смесей козьего и коровьего молока при их различном соотношении с использованием двух видов заквасочных культур. Цель исследований – изучение влияния йогуртовых заквасок на эффективность процесса сквашивания козьего молока. Объектами исследований являлись козье молоко, коровье молоко и заквасочные культуры Bifidonorm компании Lactoferm ECO (Италия) и bioprox YO-PROX 569 (Франция). Обоснована актуальность получения кисломолочных продуктов функционального назначения на основе козьего молока. Исследовано влияние вида закваски прямого внесения на органолептические и физико-химические показатели йогурта на основе козьего молока. Установлена оптимальная дозировка внесения заквасок при производстве йогурта на основе козьего молока. Изучено влияние заквасок на процесс ферментации при сквашивании козьего и коровьего молока в различных соотношениях. Подтверждена возможность использования заквасок Bifidonorm и bioprox YO-PROX 569 для производства йогурта на основе козьего молока.
Об авторах
Ю. С. Шмидт
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Юлия Сергеевна Шмидт – ассистент кафедры прикладной биотехнологии, факультет пищевой инженерии и биотехнологий
г. Ставрополь, +79283213662
А. Д. Лодыгин
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Алексей Дмитриевич Лодыгин – доктор технических наук, доцент заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, факультет пищевой инженерии и биотехнологий
г. Ставрополь, +79288263918
С. А. Емельянов
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Сергей Александрович Емельянов – доктор технических наук, доцент, профессор кафедры прикладной биотехнологии факультета пищевой инженерии и биотехнологий
г. Ставрополь, +79288105281
Список литературы
1. Boukria О., El Mestafa El Hadrami, Sameen A. et. al. Biochemical, Physicochemical and Sensory Properties of Yogurts Made from Mixing Milks of Different Mammalian Species // Foods. 2020. No. 9 (11). P. 1–19.
2. Иванова Е. В., Романова Н. В., Ильина О. Ю. Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 102–107.
3. Gavrilova N., Chernopolskaya N., Molyboga E. et. al. Biotechnology application in production of specialized dairy products using probiotic cultures immobilization // International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering (IJTEE). 2019. Vol. 8. Issue 6. P. 642–648.
4. Оспанов А. Б [и др.]. Оценка возможности использования козьего и овечьего молока в производстве йогуртов // Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 154–159.
5. Paszczyk B., Czarnowska-Kujawska M., Klepacka J., To´nska E. Health-Promoting Ingredients in Goat‘s Milk and Fermented Goat‘s Milk Drinks // Animals. 2023. No. 13. P. 1–16.
6. Садовой В. В., Вобликова Т. В., Пермяков А. В. Жирнокислотный состав козьего и овечьего молока и его трансформация в процессе производства йогурта // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4. С. 555–562.
7. Tian M., Cheng J., Wang H., Xie Q, Wei Q, Guo M. Effects of polymerized goat milk whey protein on physicochemical properties and microstructure of recombined goat milk yogurt // Journal of Dairy Science. 2022. Vol. 105. No. 6. P. 4903–4014.
8. Шувариков А. С., Алешина М. Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2014. № 2. С. 80–83.
9. Щетинина Е. М., Гаврилова Н. Б., Чернопольская Н. Л. Разработка технологии обогащенного йогурта на основе козьего молока-сырья // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 75–77.
10. Yang Y., Zhang R., Zhang F., Wang B., Liu Y. Storage stability of texture, organoleptic, and biological properties of goat milk yogurt fermented with probiotic bacteria // Sec. Nutrition and Food Science Technology. 2023. P. 1–14.
Рецензия
Для цитирования:
Шмидт Ю.С., Лодыгин А.Д., Емельянов С.А. Исследование влияния заквасок для производства йогурта на процесс ферментации козьего и коровьего молока в различных соотношениях. Современная наука и инновации. 2023;(4):138-144. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.15
For citation:
Shmidt J.S., Lodygin A.D., Emelyanov S.A. Study of the influence of yogurt starters on the process of goat’s and cow’s milk fermentation in different ratios. Modern Science and Innovations. 2023;(4):138-144. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.15
Просмотров:
166
Послать статью по эл. почте 