АНАЛИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНИМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Аннотация
Проведён анализ пищевых нетрадиционных добавок, которые используются для улучшения физико-химических, органолептических и потребительских качеств хлебопекарной продукции. Изучены различные добавки увеличивающие пищевую и энергетическую ценность хлеба. Материалы и методы, результаты и обсуждения Рассмотрены вопросы возможности использования нетрадиционных пищевых добавок в технологии производства многофункционального хлеба. Анализ работ показал перспективность использования нетрадиционного сырья, в качестве пищевой добавки для хлебобулочных изделий. Заключение На основании проанализированных исследований представляется перспективным производство хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционных видов сырья, что позволит обогатить готовый продукт витаминами и пищевыми волокнами, которые поступают в организм в недостаточном количестве.
Ключевые слова
Список литературы
1. диабетом // Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. №1. С. 36-37.
2. Кравченко О.А., Хачатурян Э.Е., Росляков Ю.Ф. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. №4. С. 28-30.
3. Магомедов Г., Пономарева Е., Алейник И., Воздействие обогащающих добавок на качество сбивного полуфабриката и ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. №7. С. 52-53.
4. Кадрматова Г., Малкина В., Горшкова Л. Физико-химическая характеристика хлеба с хитозансодержащими добавками // Хлебопродукты. 2011. №9. С. 68-70.
5. Фёдорова Р.А., Пономаренко В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. №1. С. 209-217.
6. Широков А.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащённых поликомпонентной добавкой на основе вторичных сырьевых ресурсов: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Широков Алексей Валерьевич. - Орёл, 2016. - 20 с.
7. Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Калинина Ирина Валерьевна. - Санкт-Петербург, 2006. 20 с.
8. Аньшакова В.В., Каратаева Е.В., Кершенгольц Б.М. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью механохимического биопрепарата из лишайников // Фундаментальные исследования. 2011. №8-3. С. 593-596.
9. Вершинина О.Л., Шульвинская И.В., Милованова Е.С. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007.№ 1. С. 37-39.
10. Кривошеев А.Ю. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Кривошеев Андрей Юрьевич. - Воронеж, 2018. 24 с.
11. Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Быкова Г.Г. Разработка технологии повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозан содержащих добавок. Патент РФ №2408191 от 10.01.2011.
12. Волох Е.Ю. Разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок из бобовых культур: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Волох Елена Юрьевна. - Махачкала, 2017. 25 с.
13. Пономаренко В.М. Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащённого белкосодержащей добавкой: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Пономаренко Виктория Михайловна. Санкт-Петербург, 2014. 16 с.
14. Новикова Т.М. Разработка технологии сахаросодержащего гидролиза из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Новикова Татьяна Николаевна. - Санкт-Петербург, 2009. 16 с.
15. Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья краснодарского края: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Храпко Ольга Петровна. - Краснодар, 2012. 24 с.
16. Разумова А.И., Авилова И.А. Влияние добавок на качественные показатели при производстве хлеба // Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки. 2014. №3. С. 111-120.
17. Егушова Е.А. Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения // Достижение науки и техники АКП. 2018. №12. С. 90-93.
18. Cappa, C. Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality / Carola Cappa, Mara Lucisano, Manuela Mariotti// Carbohydrate Polymers. - 2013. - Vol. 98, Issue 2. - P. 1657-1666.
19. Chen, B. Formation and microstructural characterization of whey protein isolate/beet pectin coacervations by laccase catalyzed cross-linking / Bingcan Chen, Hongjun Li, Yangping Ding, Huayi Suo// LWT - Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 47, Issue 1. - P. 31-38.
20. Minjares-Fuentes, R. Ultrasound-assisted extraction of pectins from grape pomace using citric acid: A response surface methodology approach / R. MinjaresFuentes, A. Femenia, M.C. Garau, J.A. Meza-Velazquez, S. Simal, C. Rossello// Carbohydrate Polymers. - 2014. - Vol. 106. - P. 179-189.
Рецензия
Для цитирования:
Тимановский Е.А. АНАЛИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНИМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. Современная наука и инновации. 2019;(4):121-136.
For citation:
Timanovskiy Y.A. ANALYSIS OF NON-TRADITIONAL ADDITIVES USED IN THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2019;(4):121-136. (In Russ.)
Просмотров:
222
Послать статью по эл. почте 