msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal Universitymsi-156Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSАНАЛИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНИМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИANALYSIS OF NON-TRADITIONAL ADDITIVES USED IN THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTSТимановскийЕ. А.TimanovskiyY. A.noemail@neicon.ruМосковский энергетический институтРоссияMoscow Power Engineering InstituteRussian Federation20190408202204121136Copyright © Тимановский Е.А., 20222022Тимановский Е.А.Timanovskiy Y.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/156

Проведён анализ пищевых нетрадиционных добавок, которые используются для улучшения физико-химических, органолептических и потребительских качеств хлебопекарной продукции. Изучены различные добавки увеличивающие пищевую и энергетическую ценность хлеба. Материалы и методы, результаты и обсуждения Рассмотрены вопросы возможности использования нетрадиционных пищевых добавок в технологии производства многофункционального хлеба. Анализ работ показал перспективность использования нетрадиционного сырья, в качестве пищевой добавки для хлебобулочных изделий. Заключение На основании проанализированных исследований представляется перспективным производство хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционных видов сырья, что позволит обогатить готовый продукт витаминами и пищевыми волокнами, которые поступают в организм в недостаточном количестве.

The analysis of food non-traditional additives that are used to improve the physico-chemical, organoleptic and consumer qualities of bakery products. Various additives that increase the nutritional and energy value of bread have been studied.

нетрадиционное сырьёхлебобулочные изделияпищевая ценностьэнергетическая ценностьunconventional raw materialsbakery productsnutritional valueenergy valueReferencesдиабетом // Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. №1. С. 36-37.диабетом // Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. №1. С. 36-37.Кравченко О.А., Хачатурян Э.Е., Росляков Ю.Ф. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. №4. С. 28-30.Кравченко О.А., Хачатурян Э.Е., Росляков Ю.Ф. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. №4. С. 28-30.Магомедов Г., Пономарева Е., Алейник И., Воздействие обогащающих добавок на качество сбивного полуфабриката и ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. №7. С. 52-53.Магомедов Г., Пономарева Е., Алейник И., Воздействие обогащающих добавок на качество сбивного полуфабриката и ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. №7. С. 52-53.Кадрматова Г., Малкина В., Горшкова Л. Физико-химическая характеристика хлеба с хитозансодержащими добавками // Хлебопродукты. 2011. №9. С. 68-70.Кадрматова Г., Малкина В., Горшкова Л. Физико-химическая характеристика хлеба с хитозансодержащими добавками // Хлебопродукты. 2011. №9. С. 68-70.Фёдорова Р.А., Пономаренко В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. №1. С. 209-217.Фёдорова Р.А., Пономаренко В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. №1. С. 209-217.Широков А.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащённых поликомпонентной добавкой на основе вторичных сырьевых ресурсов: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Широков Алексей Валерьевич. - Орёл, 2016. - 20 с.Широков А.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащённых поликомпонентной добавкой на основе вторичных сырьевых ресурсов: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Широков Алексей Валерьевич. - Орёл, 2016. - 20 с.Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Калинина Ирина Валерьевна. - Санкт-Петербург, 2006. 20 с.Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Калинина Ирина Валерьевна. - Санкт-Петербург, 2006. 20 с.Аньшакова В.В., Каратаева Е.В., Кершенгольц Б.М. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью механохимического биопрепарата из лишайников // Фундаментальные исследования. 2011. №8-3. С. 593-596.Аньшакова В.В., Каратаева Е.В., Кершенгольц Б.М. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью механохимического биопрепарата из лишайников // Фундаментальные исследования. 2011. №8-3. С. 593-596.Вершинина О.Л., Шульвинская И.В., Милованова Е.С. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007.№ 1. С. 37-39.Вершинина О.Л., Шульвинская И.В., Милованова Е.С. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007.№ 1. С. 37-39.Кривошеев А.Ю. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Кривошеев Андрей Юрьевич. - Воронеж, 2018. 24 с.Кривошеев А.Ю. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Кривошеев Андрей Юрьевич. - Воронеж, 2018. 24 с.Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Быкова Г.Г. Разработка технологии повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозан содержащих добавок. Патент РФ №2408191 от 10.01.2011.Кадрматова Г.Г., Малкина В.Д., Быкова Г.Г. Разработка технологии повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозан содержащих добавок. Патент РФ №2408191 от 10.01.2011.Волох Е.Ю. Разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок из бобовых культур: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Волох Елена Юрьевна. - Махачкала, 2017. 25 с.Волох Е.Ю. Разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок из бобовых культур: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Волох Елена Юрьевна. - Махачкала, 2017. 25 с.Пономаренко В.М. Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащённого белкосодержащей добавкой: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Пономаренко Виктория Михайловна. Санкт-Петербург, 2014. 16 с.Пономаренко В.М. Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащённого белкосодержащей добавкой: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Пономаренко Виктория Михайловна. Санкт-Петербург, 2014. 16 с.Новикова Т.М. Разработка технологии сахаросодержащего гидролиза из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Новикова Татьяна Николаевна. - Санкт-Петербург, 2009. 16 с.Новикова Т.М. Разработка технологии сахаросодержащего гидролиза из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба: автореф.дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / Новикова Татьяна Николаевна. - Санкт-Петербург, 2009. 16 с.Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья краснодарского края: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Храпко Ольга Петровна. - Краснодар, 2012. 24 с.Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья краснодарского края: автореф.дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Храпко Ольга Петровна. - Краснодар, 2012. 24 с.Разумова А.И., Авилова И.А. Влияние добавок на качественные показатели при производстве хлеба // Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки. 2014. №3. С. 111-120.Разумова А.И., Авилова И.А. Влияние добавок на качественные показатели при производстве хлеба // Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки. 2014. №3. С. 111-120.Егушова Е.А. Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения // Достижение науки и техники АКП. 2018. №12. С. 90-93.Егушова Е.А. Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения // Достижение науки и техники АКП. 2018. №12. С. 90-93.Cappa, C. Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality / Carola Cappa, Mara Lucisano, Manuela Mariotti// Carbohydrate Polymers. - 2013. - Vol. 98, Issue 2. - P. 1657-1666.Cappa, C. Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality / Carola Cappa, Mara Lucisano, Manuela Mariotti// Carbohydrate Polymers. - 2013. - Vol. 98, Issue 2. - P. 1657-1666.Chen, B. Formation and microstructural characterization of whey protein isolate/beet pectin coacervations by laccase catalyzed cross-linking / Bingcan Chen, Hongjun Li, Yangping Ding, Huayi Suo// LWT - Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 47, Issue 1. - P. 31-38.Chen, B. Formation and microstructural characterization of whey protein isolate/beet pectin coacervations by laccase catalyzed cross-linking / Bingcan Chen, Hongjun Li, Yangping Ding, Huayi Suo// LWT - Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 47, Issue 1. - P. 31-38.Minjares-Fuentes, R. Ultrasound-assisted extraction of pectins from grape pomace using citric acid: A response surface methodology approach / R. MinjaresFuentes, A. Femenia, M.C. Garau, J.A. Meza-Velazquez, S. Simal, C. Rossello// Carbohydrate Polymers. - 2014. - Vol. 106. - P. 179-189.Minjares-Fuentes, R. Ultrasound-assisted extraction of pectins from grape pomace using citric acid: A response surface methodology approach / R. MinjaresFuentes, A. Femenia, M.C. Garau, J.A. Meza-Velazquez, S. Simal, C. Rossello// Carbohydrate Polymers. - 2014. - Vol. 106. - P. 179-189.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.