Исследование реологических свойств полуфабрикатов для восточных кондитерских изделий на основе безглютенового сырья

Данная статья посвящена изучению реологических свойств готовых тестовых полуфабрикатов для восточных кондитерских изделий на основе безглютенового сырья. В качестве основного сырья использовали муку рисовую и кукурузную. Плотность пены определяли, как отношение определенной массы пены к объему сосуда, измеренному с помощью дистиллированной воды, пенообразующей способности – как отношение высоты столба пены к высоте столба раствора рецептурных компонентов, устойчивость пены – как отношения высоты пены после 3 часов к первоначальной. Органолептические показатели качества определяли в соответствии с ГОСТ Р 50228-92. Дегустационную оценку качества проводили по 10-бальной школе. Структурно-механические свойства образцов чак-чак были изучены на анализаторе текстуры «Структурометр СТ-3» методом определения усилия нагружения на инденторе при его внедрении в корпус образца при скорости движения (внедрения) 1,0 мм/с. В результате проведенных исследований пришли к выводу, что оптимальное соотношение муки рисовой и кукурузной составляет 1:1, в таком соотношение полуфабрикаты характеризуются высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества, не уступающими контрольному образцу полуфабрикатов. Использование муки рисовой и кукурузной в технологии чак-чак позволяет расширить ассортимент безглютеновых восточных мучных кондитерских изделий, пригодных для употребления людям страдающим таким заболеванием как целиакия.

1. Подгорнова Н. М., Петрянина Т. А, Белецкий С. Л. Исследование реологических свойств кондитерских изделий на основе изомальтулозы с помощью анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». [Электронный ресурс] URL: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-5.html (дата обращения: 31.05.2023).

2. Ибрагимова И. Е. Возможности использования анализатора текстуры для определения реологических характеристик пищевых сред // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2016. С. 131–133.

3. Митрошкина О. Н., Садыгова М. К, Белова М. В. Исследование влияния пищевых волокон на реологический профиль мякиша хлебобулочноых изделий на основе анализатора текстуры «Структурометр СТ-3» / Материалы Международной научно-практической конференции «Продукты питания: производство, безопасность, качество», 2019. С. 161–165.

4. Сорокин С. С., Малец А. И., Ульянова А. А., Белова М. В. Определение структурно-механических свойств хлебного мякиша ржаного хлеба прибором «Структурометр СТ-2» // Сурский Вестник. 2019. № 4 (8). С. 65–68.

5. Пилипенко Т. В., Старцева Т. Д. Изучение реологических характеристик кексов с использование «Структурометра СТ-2» / Сборник статей Международной научно-практической конференции «Национальный форум молодых исследователей», 2019. С. 7– 11.

6. Мартыненко Н. С., Романов А. С., Богер В. Ю., Беккер М. А. Определение прибором «структурометр 1» физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша сдобных булочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 2 (17). С. 16–21.

7. Мингалеева З. Ш., Старовойтова О. В., Борисова С. В., Решетник О. А. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «Чак-чак» // Вестник казанского технологического университета. 2006. 1. С. 112–117.

8. Худакова Л. В Оценка конкурентоспособности национального мучного кондитерского изделия «Чак-чак» различных производителей // Вестник торгово-технологического института. 2010. 3. С. 49–50.

9. Султангалеева Г. Р., Нафикова Э. З. Разработка рецептуры «чак-чак» с добавлением отрубей пшеничных / Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Наука молодых – инновационному развитию АПК», 2016. Том Часть II. С. 343–347.

10. Семенова А. В., Славянский А. А., Восканян О. С., Николаева Н. В., Лебедева Н. Н. Разработка технологии производства мучной восточной сладости чак-чак на основе полифункциональных компонентов растительного происхождения // Агропродовольственная экономика. 2019. 10. С. 69–75.

11. Булякова Г. Н., Черненкова А. А., Черненков Е. Н. Совершенствования технологии мучного кондитерского изделия чак-чак // Российский электронный научный журнал. 2019. № 4 (34). С. 70–78.

12. Булякова Г. Н., Черненкова А. А., Кашапова Р. А. Влияние дозировки льняной и рисовой муки на энергетическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия чак-чак / Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Башкирского государственного аграрного университета (в рамках XXX международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2020») «Современное состояние, традиции и инновационные технологии в развитии АПК», 2020. С. 140-145.

13. Валеева И. И., Башкирова Т. В., Трофимова Т. П. Изучение структурно-механических свойств теста кондитерского изделия «Чак-чак» / Сборник статей VI Международной конференции профессорско-преподавательского состава. гл. редактор Е.А. Астраханцева «Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук». 2022. С. 360– 362.

14. Массарова А. Ф., Валеева И. И. Проведение исследования и разработка технологии приготовления мучного кондитерского изделия «чак-чак» с использованием черемуховой и овсяной муки / Тезисы докладов XLVI Всероссийской студенческой научной конференции «Молодежь и кооперация – 2022», посвященной 60-летию Чебоксарского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации. Чебоксары, 2022. С. 179–181.

15. Минязова Л. Р., Гайфуллина Д. Т. Разработка рецептуры национального мучного кондитерского изделия "чак-чак" повышенной пищевой ценности с добавлением кукурузной муки и кумыса // Тенденции развития науки и образования. 2016. № 15-2. С. 31–34.

16. Черненкова А. А., Леонова С. А., Калужина О. Ю., Черненков Е. Н. Разработка рецептуры чак-чака с повышенной биологической ценностью // Российский электронный научный журнал. 2019. 2 (32). С. 92-104.

17. Чиликова О. И. Способ повышения пищевой ценности мучного кондитерского изделия // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 22. С. 99–102.

18. Перспективы развития сегмента безглютеновой продукции цифры и выводы по безглютеновой продукции // Хлебопродукты, 2021. № 3. С. 4–5.

19. Агеенко Д. Д., Резниченко И. Ю. Современные направления разработки безглютеновой мучной продукции в российской федерации / Сборник тезисов Всероссийской с международным участием онлайн-конференции. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. «Современная биотехнология: Актуальные вопросы, инновации и достижения», 2020. С. 5–6.

20. Lawrence Y, Резниченко И. Ю. Использование безглютенового растительного сырья в производстве мучных изделий / Сборник тезисов IX Международная научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках III международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии». Том 1. Кемерово, 2021. С. 69–71.