Показатели хлебных палочек на основе пшеничной, ржаной муки и порошков крупноплодных и мелкоплодных сортов томатов
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.2.11
Аннотация
В статье представлены результаты определения показателей качества композитных смесей, полуфабрикатов и хлебных палочек на основе пшеничной муки первого сорта, ржаной сеяной муки в соотношениях 70 и 30 частей; 80 и 20 частей и порошков томатов крупноплодных и мелкоплодных сортов в дозировке 1–9 % от массы смеси муки. Отмечалось увеличение титруемой кислотности композитных смесей, теста и выпеченных изделий при увеличении количества порошков из томатов и незначительные изменения набухаемости изделий. Суспензия порошков крупноплодных и мелкоплодных томатов активировала процессы газообразования, что позволило совершенствовать процесс тестоведения. Достоверных различий между показателями качества образцов смесей и хлебных палочек при использовании порошка из крупноплодных или мелкоплодных томатов, а также при разных соотношениях пшеничной и ржаной муки, но с одинаковыми дозировками обогатительной добавки не наблюдалось. Предложено использовать порошок томатов крупноплодных сортов в количестве 7 % для активации дрожжей при получении хлебных палочек функционального назначения.
Об авторах
И. М. Русина
Гродненский государственный аграрный университет
Беларусь
Беларусь
Русина Ирина Михайловна, к.б.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья,
ул. Терешковой, 28, г. Гродно, 230008
И. М. Колесник
Гродненский государственный университет имени Янки Купалы
Беларусь
Беларусь
Колесник Ирина Михайловна - магистр биологических наук, старший преподаватель кафедры экологии,
пер. Доватора 3/1, Гродно, 230012
А. И. Гузевич
Гродненский государственный аграрный университет
Беларусь
Беларусь
Гузевич Алиция Ивановна, магистр технических наук, старший преподаватель
кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья,
ул. Терешковой, 28, г. Гродно, 230008
Список литературы
1. Сафьянов Д. А., Пехтерева А. А., Туксина К. С. Перспективы развития хлебопекарного производства. Экспериментальное обоснование к разработке и оценке качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. 2007. № 3. С. 39–41.
2. Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 1. С. 95–97.
3. Кожемяко А. В., Сергеева И. Ю., Долголюк И. В. Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 179– 187. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187
4. Понамарева Е. И. [и др.] Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания // Гигиена питания: техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №1. С. 114–124.
5. Веселова А. Ю. [и др.] Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения // Хлебопечение России. 2014. № 5. С. 18–20.
6. Азарова М. Г. Постные хлебные палочки // Хлебопечение России. 2014. № 1. С. 32– 33.
7. Ali M. Y., Sina A. A., Khandker S. S., Neesa L. [et al.] Nutritional composition and biologically active compounds of tomatoes and their impact on human health and diseases: review // Products. 2020. Vol. 10. N 1. P. 45. https://doi.org/10.3390/foods10010045
8. Alam M. J. [et al.] Enzyme activities in relation to sugar accumulations in tomato // Proc. PakistanAcad. sci. 2006. No. 43(4). Р. 241–248.
9. Наумова Н. Л., Журавель В. В., Бурмистров Е. А., Бурмистрова О. М. Пищевая ценность порошка из томатов, выращенных в разных географических районах челябинской области // Инновации и продовольственная безопасность. 2021. № 3 (33). С. 22–28.
10. Остриков А. Н., Гаджиева А. М., Касьянов Г. И. Комплексная технология переработки томатного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015 № 1 (63). С. 12–17.
11. Попов, В. М., Афонькина В. А., Левинский В. Н. Результаты исследований показателей процесса ИК-сушки томатов по содержанию аскорбиновой кислоты // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 9–3(63). С. 58–62.
12. Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) / Ефремов Д. П., Жаркова И. М., Плотникова И. В. [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 1. Р. 181–195.
13. Русина И. М., Колесник И. М. Порошок томатов как перспективная добавка для активации хлебопекарных дрожжей при производстве крекеров // Веснік Гродзенскага дзяржаўнага ўніверсітэта імя Янкі Купалы. Сер. 6. Тэхніка. 2020. Т. 10. № 1. C. 66–77.
14. Алтухов И. В., Быкова С. М., Очиров В. Д. Перспективы применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8. С. 185.
15. Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов. пат. RU 2494624 / О. В. Перфилова, А. А. Потапова, Д. В. Акишин, Л. Г. Елисеева. Опубл. 10.10.2013.
16. Казимирова М. А., Першакова Т. В., Матвиенко А. Н. [и др.]. Разработка технологии и рецептуры сдобных булочных изделий, обогащенных пищевыми добавками // Новые технологии / New technologies. 2018. № 1. C. 37–42.
17. Гаджиева А. М., Маллаева Д., Муртазалиева З. [и др.]. Использование томатного порошка в национальных дагестанских хлебобулочных изделиях // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы X всероссийской научно-технической конференции. Махачкала: ДГТУ. 2020. С. 18–21.
18. Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н. С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.
19. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 416 с.
20. Шаршунов В.А. [и др.] Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий: учеб. пособие; под общ. ред. В. А. Шаршунова. Мн.: Минсата, 2017. 1008 с.
21. Гвасалия Т. С., Якименко Т. П., Макличенко О. А. Дрожжи хлебопекарные как основное сырье хлебопекарного производства // Современная наука и инновации. 2016. № 4 (16). С. 144–158.
Рецензия
Для цитирования:
Русина И.М., Колесник И.М., Гузевич А.И. Показатели хлебных палочек на основе пшеничной, ржаной муки и порошков крупноплодных и мелкоплодных сортов томатов. Современная наука и инновации. 2023;(2):114-124. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.2.11
For citation:
Rusina I.M., Kolesnik I.M., Guzevich A.I. Indicators of bread sticks based on wheat, rye flour and powders of large-fruited and smallfruited varieties of tomatoes. Modern Science and Innovations. 2023;(2):114-124. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.2.11
Просмотров:
125
Послать статью по эл. почте 