msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2023.2.11msi-1484Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSПоказатели хлебных палочек на основе пшеничной, ржаной муки и порошков крупноплодных и мелкоплодных сортов томатовIndicators of bread sticks based on wheat, rye flour and powders of large-fruited and smallfruited varieties of tomatoesРусинаИ. М.RusinaI. M.

Русина Ирина Михайловна, к.б.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья,

ул. Терешковой, 28, г. Гродно, 230008

Rusina Iryna M. - Cand. Sci. (Biol.), associate professor, Department of Technology of storageand processing of plant raw materials, 

Tereshkova St., 28, Grodno, 230008

rimih_2010@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5365-4751КолесникИ. М.KolesnikI. M.

Колесник Ирина Михайловна - магистр биологических наук, старший преподаватель кафедры экологии, 

пер. Доватора 3/1, Гродно, 230012

Kolesnik Iryna M. - senior lecturer, Department of Ecology, 

Dovatora Lane, 3/1, Grodno, 230012

kolesnik_irina@inbox.ruГузевичА. И.GuzevichA. I.

Гузевич Алиция Ивановна, магистр технических наук, старший преподавателькафедры технологии хранения и переработки растительного сырья, 

ул. Терешковой, 28, г. Гродно, 230008

Guzevich Alitsiya G. - senior lecturer, Department of Technology of storage and processing of plant raw materials, 

Tereshkova St., 28, Grodno, 230008

aliciya_ivanovna@mail.ruГродненский государственный аграрный университетБеларусьGrodno State Agrarian UniversityBelarusГродненский государственный университет имени Янки КупалыБеларусьYanka Kupala State University of GrodnoBelarus20232209202302114124Copyright © Русина И.М., Колесник И.М., Гузевич А.И., 20232023Русина И.М., Колесник И.М., Гузевич А.И.Rusina I.M., Kolesnik I.M., Guzevich A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1484

В статье представлены результаты определения показателей качества композитных смесей, полуфабрикатов и хлебных палочек на основе пшеничной муки первого сорта, ржаной сеяной муки в соотношениях 70 и 30 частей; 80 и 20 частей и порошков томатов крупноплодных и мелкоплодных сортов в дозировке 1–9 % от массы смеси муки. Отмечалось увеличение титруемой кислотности композитных смесей, теста и выпеченных изделий при увеличении количества порошков из томатов и незначительные изменения набухаемости изделий. Суспензия порошков крупноплодных и мелкоплодных томатов активировала процессы газообразования, что позволило совершенствовать процесс тестоведения. Достоверных различий между показателями качества образцов смесей и хлебных палочек при использовании порошка из крупноплодных или мелкоплодных томатов, а также при разных соотношениях пшеничной и ржаной муки, но с одинаковыми дозировками обогатительной добавки не наблюдалось. Предложено использовать порошок томатов крупноплодных сортов в количестве 7 % для активации дрожжей при получении хлебных палочек функционального назначения.

The article presents the results of determining the quality indicators of composite mixtures, semi-finished products and bread sticks based on wheat flour of the first grade, sifted rye flour in ratios of 70 and 30 parts; 80 and 20 parts and powderes of large-fruited and small-fruited varieties of tomatoes at a dosage of 1–9 % by weight of the flour mixture. An increase in the titratable acidity of composite mixtures, dough and baked products was noted with an increase in the amount of tomato powders while the wettability of products remained virtually unchanged. A suspension of powderes of large-fruited and small-fruited tomatoes activated the processes of gas formation, which made it possible to improve the dough process. No significant differences were found between the quality indicators of samples of mixtures and bread sticks when using powder from large-fruited or small-fruited tomatoes, as well as at different ratios of wheat and rye flour, but with the same dosages of enrichment. It is proposed to use the powder of large-fruited varieties of tomatoes in the amount of 7% for the activation of yeast in the production of functional bread sticks.

порошок томатовхлебные палочки на основе биологических разрыхлителейфункциональные продукты питанияtomato powderbread sticksbiological leavening agentsfunctional foodsReferencesСафьянов Д. А., Пехтерева А. А., Туксина К. С. Перспективы развития хлебопекарного производства. Экспериментальное обоснование к разработке и оценке качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. 2007. № 3. С. 39–41.Safjanov D. A., Hehtereva A. A., Tuksina K. S. Prospects of development of a baking production. An experimental substantiation to working out and an estimation of quality of bread, bakery and flour confectionery products of a functional purpose // Food Processing: Techniques and Technology. 2007. Vol. 3. P. 39–41.Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 1. С. 95–97.Lukin A. A. Prospects of creating bakery products of a functional purpose // Bulletin of the South Ural State UniversitySeries “Food and Biotechnology”. 2015. Vol. 3. No. 1. P. 95–100.Кожемяко А. В., Сергеева И. Ю., Долголюк И. В. Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 179– 187. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187Kozhemayko A. V, Sergeeva I. Yu., Dolgolyuk I. V. Experimental Determination of Biologically Active Compounds in Pomace of Siberian Beet and Carrot // Food Processing: Techniques and Technology. 2021. Vol. 51. No. 1. P. 179-187. https://doi.org/10.21603/2074-9414- 2021-1-179-187Понамарева Е. И. [и др.] Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания // Гигиена питания: техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №1. С. 114–124.Ponomareva E.I. [et al.] Breadsticks with enhanced nutritional value for salt-free nutrition // Food Processing: Techniques and Technology. 2018. Vol. 48. No. 1. P. 114–124. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-114-124.Веселова А. Ю. [и др.] Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения // Хлебопечение России. 2014. № 5. С. 18–20.Veselova A.Yu. [et al.] Influence of vegetable and fruit powders on the organoleptic characteristics of bread sticks for diabetic purposes // Baking in Russia. 2014. No. 5. P. 18–20.Азарова М. Г. Постные хлебные палочки // Хлебопечение России. 2014. № 1. С. 32– 33.Azarova M. G. Lenten breadsticks // Baking in Russia. 2014. No. 1. P. 32–33.Ali M. Y., Sina A. A., Khandker S. S., Neesa L. [et al.] Nutritional composition and biologically active compounds of tomatoes and their impact on human health and diseases: review // Products. 2020. Vol. 10. N 1. P. 45. https://doi.org/10.3390/foods10010045Ali M. Y., Sina A. A., Khandker S. S., Neesa L., Tanvir E. M., Kabir A. et al. Nutritional composition and biologically active compounds of tomatoes and their impact on human health and diseases: review // Products. 2020. Vol. 10, No. 1. P. 45. https://doi.org/10.3390/foods10010045Alam M. J. [et al.] Enzyme activities in relation to sugar accumulations in tomato // Proc. PakistanAcad. sci. 2006. No. 43(4). Р. 241–248.Alam M. J. [et al.] Enzyme activities in relation to sugar accumulations in tomato // Proc. Pakistan Acad. sci. 2006.Vol. 43. No. 4. P. 241-248Наумова Н. Л., Журавель В. В., Бурмистров Е. А., Бурмистрова О. М. Пищевая ценность порошка из томатов, выращенных в разных географических районах челябинской области // Инновации и продовольственная безопасность. 2021. № 3 (33). С. 22–28.Naumova N. L., Zhuravel V. V., Burmistrov E. A., Burmistrova O. M. Nutritional value of powder from tomatoes grown in different geographical areas of the Chelyabinsk region / Quality control and food safety // Innovations and food safety. 2021. No. 3 (33). P. 22-28.Остриков А. Н., Гаджиева А. М., Касьянов Г. И. Комплексная технология переработки томатного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015 № 1 (63). С. 12–17.Ostrikov A. N., Gadzhieva A. M., Kas'yanov G. I. Integrated technology for processing tomato raw materials // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij. 2015. No. 1 (63). P. 12–17.Попов, В. М., Афонькина В. А., Левинский В. Н. Результаты исследований показателей процесса ИК-сушки томатов по содержанию аскорбиновой кислоты // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 9–3(63). С. 58–62.Popov V. M., Afon'kina V. A., Levinskij V. N. The results of studies of indicators of the process of IR drying of tomatoes on the content of ascorbic acid // Mezhdunarodnyj nauchnoissledovatel'skij zhurna. 2017. No. 9–3 (63). P. 58–62.Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) / Ефремов Д. П., Жаркова И. М., Плотникова И. В. [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 1. Р. 181–195.Efremov D. P. [et al.] Tomatoes: main uses in the food industry (review) // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022. T. 84. No 1. P. 181-195. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-181-195.Русина И. М., Колесник И. М. Порошок томатов как перспективная добавка для активации хлебопекарных дрожжей при производстве крекеров // Веснік Гродзенскага дзяржаўнага ўніверсітэта імя Янкі Купалы. Сер. 6. Тэхніка. 2020. Т. 10. № 1. C. 66–77.Rusina I. M., Kolesnik I. M. Tomato powder as a promising additive for the activation of baker's yeast in the production of crackers // Bulletin of the Grodzensk State University named after Yanka Kupala. Series 6. Technique. 2020. Vol. 10. No 1. Р. 66–77.Алтухов И. В., Быкова С. М., Очиров В. Д. Перспективы применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8. С. 185.Altukhov I. V., Bykova S. M., Ochirov V. D. Prospects for the use of tomato powder in the recipe for shortbread biscuits // Vestnik KrasGAU. 2021. No. 8. P. 185.Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов. пат. RU 2494624 / О. В. Перфилова, А. А. Потапова, Д. В. Акишин, Л. Г. Елисеева. Опубл. 10.10.2013.Method for preparing custard gingerbread with tomato powder from small-fruited tomatoes. Pat. RU 2494624 / O. V. Perfilova, A. A. Potapova, D. V. Akishin, L. G. Elishava. – Published. 10/10/2013.Казимирова М. А., Першакова Т. В., Матвиенко А. Н. [и др.]. Разработка технологии и рецептуры сдобных булочных изделий, обогащенных пищевыми добавками // Новые технологии / New technologies. 2018. № 1. C. 37–42.Kazimirova M. A. [et al.] Development of technology and recipes for rich bakery products enriched with food additives // New technologies. 2018. No. 1. P. 37–42.Гаджиева А. М., Маллаева Д., Муртазалиева З. [и др.]. Использование томатного порошка в национальных дагестанских хлебобулочных изделиях // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы X всероссийской научно-технической конференции. Махачкала: ДГТУ. 2020. С. 18–21.Gadzhieva A., Mallaeva D., Murtazalieva Z., Muradova D. The use of tomato powder in national Dagestan bakery products) // Proceedings of the 10th All-Russian Scientific and Practical Conference. 2020. P. 18–21.Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н. С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.Practical manual on microbiology. Ed. by N. S. Egorov. Moscow, 1976. 307 p.Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 416 с.Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Technology and technochemical control of bakery production: a textbook. 3rd ed., revised and extended. M.: Light and food industry, 1983. 416 p.Шаршунов В.А. [и др.] Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий: учеб. пособие; под общ. ред. В. А. Шаршунова. Мн.: Минсата, 2017. 1008 с.Sharshunov V. A. [et al.] Technology and equipment for the production of bakery products: textbook. General Ed. V.A. Sharshunov. Minsk: Minsata, 2017. 1008 p. 21. Gvasaliya T. S., Yakimenko T. P., Maclichenko O. Y. The baking yeast as main raw materials for baking Modern // Science and Innovations. 2016. No 4 (16). P. 144–158.Гвасалия Т. С., Якименко Т. П., Макличенко О. А. Дрожжи хлебопекарные как основное сырье хлебопекарного производства // Современная наука и инновации. 2016. № 4 (16). С. 144–158.Гвасалия Т. С., Якименко Т. П., Макличенко О. А. Дрожжи хлебопекарные как основное сырье хлебопекарного производства // Современная наука и инновации. 2016. № 4 (16). С. 144–158.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.