Разработка новых видов функциональных мясорастительных полуфабрикатов с пребиотическим действием

В настоящее время особую актуальность приобретает разработка функциональных пищевых продуктов профилактической направленности, в том числе для персонализированного питания, адекватно обеспечивающих организм человека основными источниками эссенциальных веществ – незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, микро-, макроэлементами и пищевыми волокнами.

В статье представлены результаты разработки рецептур функциональных мясорастительных полуфабрикатов со сбалансированным нутриентным составом, пребиотическим действием, высокими органолептическими свойства и повышенным выходом. Высокий уровень пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов, профилактическая направленность и пониженная себестоимость достигнуты за счет комбинации сырья животного и растительного происхождения, включения в состав рецептур инновационного пищевого ингредиента – мелассы молочной с лактулозой и использования современных инструментов компьютерного моделирования.

1. Борисенко, А.А. Биомодификация мясного сырья и производство сбалансированных мясопродуктов: инновации, теория и практика: монография/А.А. Борисенко, Л.А. Сарычева, В.С. Кокоева, А.А. Борисенко. -Ставрополь: СКФУ, 2015. -137 с.

2. Борисенко, А.А. Моделирование, разработка и оптимизация продуктов здорового питания // А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко. – Ставрополь: Изд-во Сев-КавГТУ, 2012. – 196 с.

3. Борисенко, А.А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных основ и методологических принципов их проектирования: дисс.. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Борисенко Александр Алексеевич. - Ставрополь, 2018. - 503 с.

4. Гоноцкий, В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 81 с.

5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 18 с.

6. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2017. – 18 с.

7. Еремина, А.И. Состав мелассы от производства пищевой лактозы и возможные направления её переработки / А.И. Еремина, В.А. Кравцов, С.С. Школа, Г.С. Анисимов, Н.Я. Дыкало // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов VIII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. - Том 1. - С. 104-106.

8. Национальные технологические инициативы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.nti2035.ru/nti (Дата обращения: 15.05.2022)

9. Ребезов, М.Б. Психолого-педагогические вопросы формирования культуры персонализированного питания / М.Б. Ребезов, Ю.И, Сидоренко // Теория и практика персонализированного питания. Том 1. – 2019. – С. 12-14.

10. Рябцева, С.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С.А. Рябцева, А.Г. Храмцов, Р.О. Будкевич, Г.С. Анисимов, А.О. Чукло, М.А. Шпак // Вопросы питания. - 2020. - Т 89, № 2. - С. 5-20.

11. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян и др. – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.

12. Храмцов, А.Г. Эволюция переработки молочной сыворотки: прошлое, настоящее, будущее (часть 1) / А.Г. Храмцов, А.А. Борисенко, И.А. Евдокимов, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко // Современная наука и инновации. - 2021. - № 2 (34). - С. 129-139.