ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.8
Аннотация
В статье были рассмотрено влияние режимов выпечки на органолептические и физико-химические свойства булочек, изготовленных по традиционной рецептуре китайских паровых булочек баоцзы. Булочные изделия включали добавки овощных пюре, влияющих на органолептические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. В результате выпечки было установлено, что выпеченные изделия на пару уступают в органолептических показателях изделиям, приготовленным при использовании конвекции.
Об авторах
Д. Д. Макарова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия
Россия
Макарова Дарья Дмитриевна, студент 4–ВБШ–19фпп–3
Самара
Л. Ю. Зубова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия
Россия
Зубова Людмила Юрьевна, студент, 4–ВБШ–19фпп–3
Самара
А. В. Борисова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия
Россия
Борисова Анна Викторовна, кандидат технических наук, доцент
Самара
Список литературы
1. Авдеенко, А.А. Правильное питание / А.А. Авдеенко, И.Г. Ерѐменко // Омский государственный университет Столыпина. Серия: общегуманитарные науки. – 2019. – № 12, Т. 2. – С. 3.
2. Погожева, А.В. Правильное питание – фундамент здоровья и долголетия / А.В. Погожева, А.К. Батурин // Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Серия: пищевая промышленность. – 2017. – № 10, – С. 4.
3. Давыденко, Н.И. Влияние режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных булочных изделий / Н.И. Давыденко, А.И. Уржумова, Г.И. Шевелева // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Специальность: Прочие технологии. – 2017. – № 44, вып. 1. – С.6.
4. Маркова, Ю.В. Особенности использования пароконвектомата для выработки хлебобулочных изделий / Ю.В. Маркова, А.С. Марков, А.С. Романов // Кемеровский государственный университет. Специальность: Технологии материалов. – 2018. – № 48, вып. 2. – С.7.
5. Нилова, Л.П. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова, А.А. Вытовтов // Санкт-Петербург политехнический университет. Серия: пищевая промышленность и биотехнология. – 2017. – № 5, – С. 8.
6. Цзы, Ван Развитие императорской кухни как элитарной части гастрономической культуры Китая / Ван Цзы // Дальневосточный федеральный университет. Специальность: Искусствоведение. – 2021. – № 12, – С. 196-200.
7. Виницкая, В.Ф. Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья / В.Ф. Виницкая // Мичуринский государственный аграрный университет. Серия: пищевая промышленность. – 2019. – № 4, – С. 7.
8. Матвеев, Ю.А. Пищевая клетчатка – российский продукт / Ю.А. Матвеев, А.В. Назаров // Омский государственный университет Столыпина. Серия: Прочие технологии. – 2012. – № 1, – С. 2.
9. Бородина, Н.Н. Тыква – культура богарного земледелия, ее полезность и лечебное значение в народной медицин / Н.Н. Бородина, Л.П. Андриевская // Вестник Сибирского федерального университета. Серия: Сельское хозяйство. – 2018. – № 8, – С. 7.
10. Вострухин, Н.П. / Сахарная свекла - качество корнеплодов и выход сахара // Н. П. Вострухин, Н. П. Вострухина, Минск: Юнипак, 2007. - 206 с.
11. Бахарев, В.В. Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией / В.В. Бахарев, М.С. Воронина, А.Н. Гуляева, О.А. Нафикова // Самарский Государственный Технический Университет. Специальность: Прочие технологии. – 2022. – № 3, вып. 101. – С.25 - 31.
12. Рахмиддин, А.С. Исследование химического состава шпината / А.С. Рахмиддин, Ж.Ч. Абдусаттар, У.Х. Рузибой // Ташкентский государственный технический университет имени И. Каримова. Специальность: Естественные и точные науки. – 2022. – № 3, – С. 10.
13. Хохлов, Р.В. Тепловое оборудование / Р.В. Хохлов // Москва: Ресторанные ведомости, 2005. – 164 c.
14. Ананьева, Е.А. Сорбционно-спектрофотометрическое определение анионных пищевых красителей / Е.А. Ананьева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. Серия: Животноводство. – 2020. – № 2-6, вып. 101. – С. 4.
15. Лисин, П.А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов / П.А. Лисин // СПб.: Гиорд, 2009. – 136 c.
Рецензия
Для цитирования:
Макарова Д.Д., Зубова Л.Ю., Борисова А.В. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Современная наука и инновации. 2022;(4):84-92. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.8
For citation:
Makarova D.D., Zubova L.Y., Borisova A.V. STUDY OF THE INFLUENCE OF COOKING MODES ON THE INDICATOR OF THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2022;(4):84-92. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.8
Просмотров:
89
Послать статью по эл. почте 