ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК НА ОСНОВЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА, РЖАНОЙ МУКИ И ПОРОШКА СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.6
Аннотация
В статье проанализированы показатели качества композитных смесей, теста и хлебных палочек на основе пшеничной муки первого сорта, ржаной сеяной муки в соотношениях 70 и 30 частей; 80 и 20 частей и порошка корнеплодов столовой свеклы в количестве 19 % от массы смеси муки. Установлено, что обогатительная добавка оказывала влияние на некоторые органолептические свойства композитных смесей, полуфабрикатов и выпеченной продукции, отмечалось незначительное повышение кислотности опытных образцов и снижение влажности пропорционально количеству вносимой добавки. Суспензия порошка столовой свеклы активировала процессы газообразования, что позволило сократить период тестоведения. Не было выявлено достоверных различий между показателями качества образцов двух вариантов композитных смесей при равных дозировках порошка, а также в отношении разных способов тестоведения. Предложено использовать порошок столовой свеклы в количестве 5 % для активации дрожжей при получении хлебных палочек функционального назначения.
Об авторах
И. М. Русина
Гродненский государственный аграрный университет
Беларусь
Беларусь
Русина Ирина Михайловна - кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья.
Ул. Терешковой, 28, Гродно, 230008
И. М. Колесник
Гродненский государственный университет имени Янки Купалы
Беларусь
Беларусь
Колесник Ирина Михайловна - магистр биологических наук, старший преподаватель кафедры экологии.
Пер. Доватора 3/1, Гродно, 230012
Список литературы
1. Сафьянов Д.А., Пехтерева А.А., Туксина К.С. Перспективы развития хлебопекарного производства. Экспериментальное обоснование к разработке и оценке качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. 2007. № 3. С. 39–41.
2. Лукин А.А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. №1. С. 95–97.
3. Понамарева Е.И. [и др.] Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания // Гигиена питания: техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №1. С. 114–124.
4. Веселова А.Ю. [и др.] Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения // Хлебопечение России. 2014. № 5. С. 18–20.
5. Азарова М.Г. Постные хлебные палочки // Хлебопечение России. 2014. № 1. С. 32– 33.
6. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингре диенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. 947 с.
7. Кургузова К.С. Комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидат технических наук. Краснодар, 2013. 24 с.
8. Демидова Т.И. Биохимическая оценка порошкообразных продуктов столовой свеклы // Пищевая промышленность: сырье и материалы. 2010. № 6. С. 54–56.
9. Flores-Mancha M.A. [et al.] Characterization of beet root extract (Beta vulgaris) encapsulated with maltodextrin and inulin // Molecules. 2020. Vol. 25. P. 5498.
10. Tran T.N. [et al.] Starch-based bio-elastomers functionalized with red beetroot natural antioxidant // Food Chem. 2017. Vol. 216. Р. 324–333.
11. Sarfaraz S. [et al.] Evaluation of hepatoprotective effects of different doses of Lyophilized Beetroot powder in albino rabbits // Pak. J. Pharm. Sci. 2021. Vol. 34,5 (Suppl). Р. 1917– 1922.
12. Sarfaraz S., Ikram R. Anti-nociceptive potential of lyophilized Beta vulgaris L. (Beet root) powder // Pak. J. Pharm. Sci. 2019. Vol. 32. Р. 529–534.
13. Пащенко Л.П. [и др.] Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолосС, 2006. 215 с.
14. Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.
15. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства : учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 416 с.
16. Шаршунов В.А. [и др.] Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий : учеб. пособие; под общ. ред. В.А. Шаршунова. Мн.: Минсата, 2017. 1008 с.
17. Волощук Г.Г., Манк В.В., Юрчак В.Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий // Хлебопродукты. 2005. № 12. С. 44–46.
Рецензия
Для цитирования:
Русина И.М., Колесник И.М. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК НА ОСНОВЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА, РЖАНОЙ МУКИ И ПОРОШКА СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ. Современная наука и инновации. 2022;(2):62-70. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.6
For citation:
Rusina I.M., Kalesnik I.M. INVESTIGATION OF QUALITY INDICATORS OF BREAD STICKS BASED ON FIRST GRADE WHEAT FLOUR, RYE FLOUR AND TABLE BEET POWDER. Modern Science and Innovations. 2022;(2):62-70. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.6
Просмотров:
93
Послать статью по эл. почте 