TWO HUNDRED FACTORS OF MELANOIDINE MAKING REACTIONS
Abstract
Melanoidins proceeds readily when heated with sucrose to 100 amino acids 0C or higher. It is observed in the heat-treated products, both animal and vegetable origin. Melanoidins formed a crust on the surface of the products during the roasting, baking, give the color of melted milk, broth, define a dark color digested jam and fruit-berry puree.
Keywords
реакция меланоидинообразования,
реакция Майяра,
аминогруппы азотистого компонента,
карбонильные группы углеводов,
кулинарная обработка,
меланоидины,
темноокрашенные продукты реакции,
reaction of melanoidins,
the Maillard reaction,
amino nitrogen component,
carbonyl groups of carbohydrates,
culinary processing,
melanoidins,
dark-colored reaction products
About the Authors
Eduard Ervandovich Khachaturian
NCFU
Russian Federation
Russian Federation
Tatyana Sergeyevna Gvasaliya
NCFU
Russian Federation
Russian Federation
Tatyana Petrovna Yakimenko
NCFU
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Пономарев А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба.- Прикл. биохимич. Микробиология. 1965, т.1, вып. 5,с 566-584.
2. Ellis О. P. The maillard Reaction. «Advances in Garbonhydrate Ghemistry», New York, Acad Press Inc, 1959, v. 14, p. 63-134.
3. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообрования и её биологическое значение. Известия АН Лат.ССР, 1976, т. 1. с. 97-104.
4. Gremer H.D. Menden E. Zusammsnfassende Ubersichtsberichte ii uber nichtenzumatische Rraununqsreactionen ahd ihre phusioloqischen Folqen- Z.Lebensmittel Unters. U.Forschq. 1956, Bd.104, h.S.33-42.
5. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, т. 13, с. 508-512.
6. Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами. Тр. Вологодского мол. Ин-та, 1966, вып.49, с 13-14.
7. Mauron J. Effect des traitements thermiques sur les proteins alimentaires. Internet. Z.vitaminforsch, 1964, Bd.34, №1, s.96-46.
8. Erbersdobler H. Pructoselusihals wichtiqatas Reaktiohs.Produkt voN Lusin mit Glukoss dei Hi traschadiquns von Lebens and Futtamittaln. z. Lebenamiten Unters u Forschq. 1968, Bd.137,н.з, s. 137-143.
9. Давидянц С. Б. Химия и Жизнь №3, 1980 г., с. 44-48.
10. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1962. - 259 с.
11. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.
12. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.- Москва, 1984.
13. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. - Москва, 2002.
14. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н., Гумилевская Н.Н. и др. Аминокислотный состав белков хлоропластов и лейкопластов в онтогенензе растений// Биохимия. 1955. Т.20. С.368-376.
15. Опарин А.И. Жизнь, её природа, происхождение и развитие. - М.: Наука, 1968. - 173 с.
16. Сапронов А.Р.,. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 349 с.
Review
For citations:
Khachaturian E.E., Gvasaliya T.S., Yakimenko T.P. TWO HUNDRED FACTORS OF MELANOIDINE MAKING REACTIONS. Modern Science and Innovations. 2014;(4):22-32. (In Russ.)
Views:
213
Email this article 