msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal Universitymsi-1283Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИENGINEERING SCIENCESДВЕСТИ СОСТАВЛЯЮЩИХ РЕАКЦИИ МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯTWO HUNDRED FACTORS OF MELANOIDINE MAKING REACTIONSХачатурянЭдуард ЕрвандовичKhachaturianEduard Ervandovicht.gvasaliya@yandex.ruГвасалияТатьяна СергеевнаGvasaliyaTatyana Sergeyevnat.gvasaliya@yandex.ruЯкименкоТатьяна ПетровнаYakimenkoTatyana Petrovnatpoppp@yandex.ruСеверо-Кавказский федеральный университетРоссияNCFURussian Federation201417102022042232Copyright © Хачатурян Э.Е., Гвасалия Т.С., Якименко Т.П., 20222022Хачатурян Э.Е., Гвасалия Т.С., Якименко Т.П.Khachaturian E.E., Gvasaliya T.S., Yakimenko T.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1283

Меланоидинообразование протекает легко при нагревании сахаров с аминокислотами до 1000С и выше. Оно наблюдается при тепловой обработке продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Меланоидины образуются в корочке на поверхности продуктов при их обжарке, запекании, придают окраску топленому молоку, бульонам, определяют темную окраску переваренного варенья и фруктово-ягодных пюре

Melanoidins proceeds readily when heated with sucrose to 100 amino acids 0C or higher. It is observed in the heat-treated products, both animal and vegetable origin. Melanoidins formed a crust on the surface of the products during the roasting, baking, give the color of melted milk, broth, define a dark color digested jam and fruit-berry puree.

реакция меланоидинообразованияреакция Майярааминогруппы азотистого компонентакарбонильные группы углеводовкулинарная обработкамеланоидинытемноокрашенные продукты реакцииreaction of melanoidinsthe Maillard reactionamino nitrogen componentcarbonyl groups of carbohydratesculinary processingmelanoidinsdark-colored reaction productsReferencesПономарев А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба.- Прикл. биохимич. Микробиология. 1965, т.1, вып. 5,с 566-584.Пономарев А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба.- Прикл. биохимич. Микробиология. 1965, т.1, вып. 5,с 566-584.Ellis О. P. The maillard Reaction. «Advances in Garbonhydrate Ghemistry», New York, Acad Press Inc, 1959, v. 14, p. 63-134.Ellis О. P. The maillard Reaction. «Advances in Garbonhydrate Ghemistry», New York, Acad Press Inc, 1959, v. 14, p. 63-134.Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообрования и её биологическое значение. Известия АН Лат.ССР, 1976, т. 1. с. 97-104.Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообрования и её биологическое значение. Известия АН Лат.ССР, 1976, т. 1. с. 97-104.Gremer H.D. Menden E. Zusammsnfassende Ubersichtsberichte ii uber nichtenzumatische Rraununqsreactionen ahd ihre phusioloqischen Folqen- Z.Lebensmittel Unters. U.Forschq. 1956, Bd.104, h.S.33-42.Gremer H.D. Menden E. Zusammsnfassende Ubersichtsberichte ii uber nichtenzumatische Rraununqsreactionen ahd ihre phusioloqischen Folqen- Z.Lebensmittel Unters. U.Forschq. 1956, Bd.104, h.S.33-42.Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, т. 13, с. 508-512.Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, т. 13, с. 508-512.Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами. Тр. Вологодского мол. Ин-та, 1966, вып.49, с 13-14.Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами. Тр. Вологодского мол. Ин-та, 1966, вып.49, с 13-14.Mauron J. Effect des traitements thermiques sur les proteins alimentaires. Internet. Z.vitaminforsch, 1964, Bd.34, №1, s.96-46.Mauron J. Effect des traitements thermiques sur les proteins alimentaires. Internet. Z.vitaminforsch, 1964, Bd.34, №1, s.96-46.Erbersdobler H. Pructoselusihals wichtiqatas Reaktiohs.Produkt voN Lusin mit Glukoss dei Hi traschadiquns von Lebens and Futtamittaln. z. Lebenamiten Unters u Forschq. 1968, Bd.137,н.з, s. 137-143.Erbersdobler H. Pructoselusihals wichtiqatas Reaktiohs.Produkt voN Lusin mit Glukoss dei Hi traschadiquns von Lebens and Futtamittaln. z. Lebenamiten Unters u Forschq. 1968, Bd.137,н.з, s. 137-143.Давидянц С. Б. Химия и Жизнь №3, 1980 г., с. 44-48.Давидянц С. Б. Химия и Жизнь №3, 1980 г., с. 44-48.Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1962. - 259 с.Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1962. - 259 с.Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.- Москва, 1984.Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.- Москва, 1984.Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. - Москва, 2002.Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. - Москва, 2002.Сисакян Н.М., Безингер Э.Н., Гумилевская Н.Н. и др. Аминокислотный состав белков хлоропластов и лейкопластов в онтогенензе растений// Биохимия. 1955. Т.20. С.368-376.Сисакян Н.М., Безингер Э.Н., Гумилевская Н.Н. и др. Аминокислотный состав белков хлоропластов и лейкопластов в онтогенензе растений// Биохимия. 1955. Т.20. С.368-376.Опарин А.И. Жизнь, её природа, происхождение и развитие. - М.: Наука, 1968. - 173 с.Опарин А.И. Жизнь, её природа, происхождение и развитие. - М.: Наука, 1968. - 173 с.Сапронов А.Р.,. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 349 с.Сапронов А.Р.,. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 349 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.