THE INFLUENCE OF THICKENERS AND GELLING AGENTS OF THE POLYSACCHARIDE STRUCTURE ON SENSORY PERCEPTION OF SWEET DISHES
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-101-107
Abstract
Increasing the amount of simple sugars in the diet is justified in the case of intense physical exertion, and for persons engaged in mental work or the elderly, the amount of simple sugars should not exceed 15-17% of the total amount of carbohydrates. Excess nutrition of simple sugars leads to an increase in body weight, the development of certain pathological conditions. Otherwise, with an excess consumption of simple sugars, the risk of obesity, diabetes mellitus, and metabolic disturbances in the human body increases many times. It is a growing concern that the consumption of free sugars - especially in the form of sugar-sweetened beverages and sugary foods - increases the total calorie intake and can reduce food intake levels that contain more nutritionally adequate calories, leading to unhealthy diets, weight gain and increase the risk of developing serious diseases such as diabetes, cancer, atherosclerosis, etc.
About the Authors
N. V. Zavorokhina
Ural State Economic University
Russian Federation
Russian Federation
E. Y. Minnikhanova
Ural State Economic University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Глухова Е. А. Проблемы излишнего потребления сахара и его решения // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы 7-й региональной конференции. 2017. С. 112-116.
2. ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения. М.: Стандартин-форм, 2016.
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2014.
4. Ипатова Л. Г, Кочеткова А. А. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность, 2016. №8.
5. Клюкина О. Н., Никитина Т. А. Влияние пектина и пищевых волокон на потребительские свойства диетического молочного десерта. //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2016. №3.
6. Неповинных Н. В. Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью // Молочнохозяйственный вестник, 2016. № 3.
7. Чугунова О. В. Заворохина Н. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения // Известия Уральского государственного экономического университета, 2014. №5. С. 120125.
8. Bridel M. The principle of sweetness (Stevia rebaudiana Bertoni) Diastatic hydrolysis of steviol and acid hydrolysis of isosteviol / M. Bridel, R. Lavieille // Bull Soc Chem Biol. 2007. Vol. 13, № 7. P. 409-412.
9. Bromley S. M., Doty R. L. Handbook of olfaction and gustation: Clinical disorders affecting taste. Hoboken: John Wiley & Sons, 2015.
10. Gasmalla A. Stevia rebaudiana Bertoni: An alternative Sugar Replacer and Its Application in Food Industry // Food and rev. 2014. Vol. 4, № 2. P. 2-13.
11. Draget K. I. Chemical, physical and biological properties of alginates and their biomedical implications / K. I. Draget, CTaylor // Food Hydrocolloids. 2011. Р.251-256.
12. Kohda H. New sweet diterpene glucosides from Stevia rebaudiana / Kohda H, R. Kasai, K. Yamasaki, K. Murakami, O. Tanaka // Phytochem. 2001. Vol. 9 №15. P. 981-983.
13. Manley С. Н., Choudhury В. Н., Mazeiko P. «Thermal Process Flavorings». In «Food Flavorings». Ed. Philip R. Ashurst. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 1999.
14. Roberts G. R.food Safety: lane. with English. M.: Agropromizdat, 1986. Р. 287.
Review
For citations:
Zavorokhina N.V., Minnikhanova E.Y. THE INFLUENCE OF THICKENERS AND GELLING AGENTS OF THE POLYSACCHARIDE STRUCTURE ON SENSORY PERCEPTION OF SWEET DISHES. Modern Science and Innovations. 2019;(3):96-102. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-101-107
Views:
68
Email this article 