РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ И Р-КАРОТИНА
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-57-67
Аннотация
Овощи играют важную роль в пищевом рационе человека. Они насыщают организм витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и т.п. Кроме того некоторые овощи содержат антиоксидантные вещества, которые защищают организм человека от воздействия свободных радикалов, повышают тем самым иммунитет, способствуют стойкости организма к влиянию негативных факторов внешней среды. Но несмотря на это использование их в пищевой промышленности ограничено. В связи с этим перспективным направлением является использование овощных пюре в производстве кондитерских изделий.
Ключевые слова
морковь,
томаты,
тыква,
овощные пюре,
антиоксиданты,
Р-каротин,
фенолы,
флавоноиды,
антирадикальная активность,
восстанавливающая сила
Об авторах
Н. В. Макарова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Д. Ф. Игнатова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Ю. С. Кудусова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Дубровин И. А. Все об обычной моркови. М.: Эксмо-пресс, 2000. 73 с.
2. Olalude C. B., Oyedeji F. O., Adegboyega A. M. Physico-сhemical аnalysis of Daucus Carota (Carrot) Juice for possible industrial applications. J. Appl. Chem. (IOSR-JAC), 2015, vol. 7, no. 8, pp. 110-113.
3. Owolade S. O., Akinrinola A. O., Popoola F. O., Aderibigbe O. R., Ademoyegun O. T., Olabode I. A. Study on physico-chemical properties, antioxidant activity and shelf stability of carrot (Daucus carota) and pineapple (Ananas comosus) juice blend. Int. Food Res. J., 2017, vol. 24, no. 2, pp. 534-540.
4. Bystricka J., Kavalcova P., Musilova J., Vollmannova A., Toth T., Lenkova M. Carrot (Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Arcang.) as source of antioxidants. J. Acta Аgr. Slov., 2015, vol. 2, no. 105, pp. 303-311.
5. Demiray E., Tulek Y. Degradation kinetics of P-carotene in carrot slices during convective drying. Int. J. Food Prop., 2017, vol. 20, no. 1, pp. 151-156.
6. Baranski R., Maksylewicz-Kaul A., Kaminska I., Leja M., Schulz-Witte J., Schulz H., Nothnagel T., Carle R. Characterisation of carrots of various root colour. J. Ecol. Chem. and Eng., 2010, vol. 17, no. 9, pp. 1053-1059.
7. Fikselova M., Silhar S., Marecek J., Francakova H. Extraction of carrot (Daucus carotaL.) carotenes under different conditions. Czech J. Food Sci., 2010, vol. 26, no. 4, pp. 268-274.
8. Duma M., Alsina I., Dubova L., Erdberga I. Chemical composition of tomatoes depending on the stage of ripening. Chem. Techn. J., 2015, vol. 1, no. 66, pp. 24-28.
9. Viskelis P., Jankauskiene J., Bobinaite R. Content of carotenoids and physical properties of tomatoes harvested at different ripening stages. J. Plant Phys., 2010, vol. 76, no. 6, pp. 166-170.
10. Kowalczyk K., Gajc-Wolska J., Radzanowska J., Marcinkowska M. Assesment of chemical composition and sensory quality of tomato fruit depending on cultivar and growing conditions. Acta Sci. Polon., Hort. Cultus, 2011, vol. 10, no. 4, pp. 133-140.
11. Jorge M.F., Nascimento K.O., Barbosa J.J.L., Batista Da Silva L.D., Barbosa M.I. physicochemical characteristics, antioxi-dant capacity and phenolic compounds of tomatoes fertigated with different nitrogen rates. J. Rev. Caatinga, Mossoro, 2017, vol. 30, no. 1, pp. 237-243.
12. Patras A., Brunton N., Pieve S., Butler F., Downey G. Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees. J. Inn. Food Sci. and Emerg. Technol., 2010, vol. 11, no. 2009, pp. 16-22.
13. Adubofuor J., Amankwah E.A., Arthur B.S., Appiah F. Comparative study related to physico-chemical properties and sensory qualities of tomato juice and cocktail juice produced from oranges, tomatoes and carrots. Afr. J. of Food Sc., 2010, vol. 4, no. 7, pp. 427433.
14. Norshazila S., Irwandi J., Jthman R., Lyumi Zuhanis H. H. Carotenoid content in different locality of pumpkin (Cucurbita moschata) in Malaysia. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 3, pp. 29-32.
15. Karanja J.K., Mugendi B.J., Fathiya M. Khamis F.M., Muchugi A.M. Nutritional Evaluation of Some Kenyan Pumpkins (Cucurbita spp.). Int. J. of Agr. and For., 2014, vol. 4, no. 3, pp. 195-200.
16. Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokol-Letowska A. Chemical composition of pumpkin fruit depending on cultivar and storage. J. Ecol. Chem. and Eng., 2011, vol. 18, no. 1, pp. 9-18.
17. Sharma S., Ramana Rao T. V. Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis. Int. Food Res. J., 2013, vol. 20, no. 5, pp. 2309-2316.
18. Carvalho L.M.J., Smiderle L.A.S., Carvalho J.L.V., Cardoso F.S.N., Koblitz M.G.B. Assessment of carotenoids in pumpkins after different home cooking conditions. J. Food Sc. and Techn., 2014, vol. 34, no. 2, pp. 365-370.
19. Gordana M. Z., Nebojsa R.M., Jadranin M.B., Novakovic M.M., Savikin C.P., Zivkovic J.C. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products. Hem. Ind. J., 2016, vol. 70, no. 4, pp. 429-433.
20. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. M.: Стандартинформ, 2010. с. 166-168.
21. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Стандартинформ, 2010. с. 75-78.
22. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. с. 79-102.
23. Miguel M.G., Nunes S., Dandlen S.A., Cavaco A.M., Antunes M.D. Phenols, flavonoids and antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of propolis (Apis mellifera L.) from Algarve, South Portugal. Food Sci. and Techn. (Campinas), 2014, vol. 34, no. 1, pp. 16-23.
24. Figueroa L.A., Navarro L.B., Vera M.P., Petricevich V.L. Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents, and cytotoxicity evaluation of Bougainvillee xbuttiana. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 5, pp. 497-502.
25. Juntachote, T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangal. Food Chem., 2005, vol. 92, no. 2, pp. 193-202.
26. Freedes C., Montenegr G., Zoffoli J.P., Gomez M., Robert P. Polyphenol content and antioxidant activity of Maqui (Aristo-telia chilensis [Molina] stuntz) during fruit development and maturation in central Chile. Chil. J. Agr. Res., 2012, vol. 72, no. 4, pp. 582-589.
27. Rabeta M.S., Lin S.P. Effects of different drying methods on the antioxidant activities of leaves and berries of Cayratia trifolia. Sans Malaysiana, 2015, vol. 44, no. 2, pp. 275-280.
28. Шипарева М.Г. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур: дис. канд. биол. наук. - М., 2014. - С. 43-44.
29. Синютина С. Е., Романцова С. В., Савельева В. Ю. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств // Вестник Тамбовского Государственного Университета. 2011. №1. С. 345-347.
30. Сергеев Ю. В., Переверзев М. О. Принципы применения бета-каротина в дерматологии // Иммунопатология, аллергология, инфектология. 2016. №3. С. 21 -25.
31. Воронина М. С. Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод: дис. канд. техн. наук. Самара, 2017. С. 40-41.
32. Анохина И. Н., Скрыпник Л. Н. Влияние растворителя на антирадикальную активность экстрактов лекарственных растений // Успехи современного естествознания. 2018. №7. С. 15-19.
33. Борисова А. В., Макарова Н. В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей // Техника и технология пищевых производств. 2012. №3. С. 18-22.
Рецензия
Для цитирования:
Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Кудусова Ю.С. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ И Р-КАРОТИНА. Современная наука и инновации. 2019;(3):54-63. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-57-67
For citation:
Makarova N.V., Ignatova D.F., Kudusova Y.S. DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCTS BASED ON VEGETABLE RAW MATERIALS WITH A HIGH CONTENT OF ANTIOXIDANTS AND Р-CAROTENE. Modern Science and Innovations. 2019;(3):54-63. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-57-67
Просмотров:
58
Послать статью по эл. почте 