msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.33236/2307-910X-2019-3-27-57-67msi-122Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ И Р-КАРОТИНАDEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCTS BASED ON VEGETABLE RAW MATERIALS WITH A HIGH CONTENT OF ANTIOXIDANTS AND Р-CAROTENEМакароваН. В.MakarovaN. V.makarovanv1969@yandex.ruИгнатоваД. Ф.IgnatovaD. F.dinara-bakieva@mail.ruКудусоваЮ. С.KudusovaY. S.kudusova-j@mail.ruСамарский государственный технический университетРоссияSamara State Technical UniversityRussian Federation201904082022035463Copyright © Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Кудусова Ю.С., 20222022Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Кудусова Ю.С.Makarova N.V., Ignatova D.F., Kudusova Y.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/122

Овощи играют важную роль в пищевом рационе человека. Они насыщают организм витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и т.п. Кроме того некоторые овощи содержат антиоксидантные вещества, которые защищают организм человека от воздействия свободных радикалов, повышают тем самым иммунитет, способствуют стойкости организма к влиянию негативных факторов внешней среды. Но несмотря на это использование их в пищевой промышленности ограничено. В связи с этим перспективным направлением является использование овощных пюре в производстве кондитерских изделий.

Vegetables play an important role in the human diet. They saturate the body with vitamins, minerals, dietary fibers, etc. in Addition, some vegetables contain antioxidant substances that protect the human body from the effects offree radicals, thereby increasing immunity, contribute to the body's resistance to the influence of negative environmental factors. But despite this, their use in the food industry is limited. In this regard, a promising direction is the use of vegetable puree in the production of confectionery.

морковьтоматытыкваовощные пюреантиоксидантыР-каротинфенолыфлавоноидыантирадикальная активностьвосстанавливающая силаReferencesДубровин И. А. Все об обычной моркови. М.: Эксмо-пресс, 2000. 73 с.Дубровин И. А. Все об обычной моркови. М.: Эксмо-пресс, 2000. 73 с.Olalude C. B., Oyedeji F. O., Adegboyega A. M. Physico-сhemical аnalysis of Daucus Carota (Carrot) Juice for possible industrial applications. J. Appl. Chem. (IOSR-JAC), 2015, vol. 7, no. 8, pp. 110-113.Olalude C. B., Oyedeji F. O., Adegboyega A. M. Physico-сhemical аnalysis of Daucus Carota (Carrot) Juice for possible industrial applications. J. Appl. Chem. (IOSR-JAC), 2015, vol. 7, no. 8, pp. 110-113.Owolade S. O., Akinrinola A. O., Popoola F. O., Aderibigbe O. R., Ademoyegun O. T., Olabode I. A. Study on physico-chemical properties, antioxidant activity and shelf stability of carrot (Daucus carota) and pineapple (Ananas comosus) juice blend. Int. Food Res. J., 2017, vol. 24, no. 2, pp. 534-540.Owolade S. O., Akinrinola A. O., Popoola F. O., Aderibigbe O. R., Ademoyegun O. T., Olabode I. A. Study on physico-chemical properties, antioxidant activity and shelf stability of carrot (Daucus carota) and pineapple (Ananas comosus) juice blend. Int. Food Res. J., 2017, vol. 24, no. 2, pp. 534-540.Bystricka J., Kavalcova P., Musilova J., Vollmannova A., Toth T., Lenkova M. Carrot (Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Arcang.) as source of antioxidants. J. Acta Аgr. Slov., 2015, vol. 2, no. 105, pp. 303-311.Bystricka J., Kavalcova P., Musilova J., Vollmannova A., Toth T., Lenkova M. Carrot (Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Arcang.) as source of antioxidants. J. Acta Аgr. Slov., 2015, vol. 2, no. 105, pp. 303-311.Demiray E., Tulek Y. Degradation kinetics of P-carotene in carrot slices during convective drying. Int. J. Food Prop., 2017, vol. 20, no. 1, pp. 151-156.Demiray E., Tulek Y. Degradation kinetics of P-carotene in carrot slices during convective drying. Int. J. Food Prop., 2017, vol. 20, no. 1, pp. 151-156.Baranski R., Maksylewicz-Kaul A., Kaminska I., Leja M., Schulz-Witte J., Schulz H., Nothnagel T., Carle R. Characterisation of carrots of various root colour. J. Ecol. Chem. and Eng., 2010, vol. 17, no. 9, pp. 1053-1059.Baranski R., Maksylewicz-Kaul A., Kaminska I., Leja M., Schulz-Witte J., Schulz H., Nothnagel T., Carle R. Characterisation of carrots of various root colour. J. Ecol. Chem. and Eng., 2010, vol. 17, no. 9, pp. 1053-1059.Fikselova M., Silhar S., Marecek J., Francakova H. Extraction of carrot (Daucus carotaL.) carotenes under different conditions. Czech J. Food Sci., 2010, vol. 26, no. 4, pp. 268-274.Fikselova M., Silhar S., Marecek J., Francakova H. Extraction of carrot (Daucus carotaL.) carotenes under different conditions. Czech J. Food Sci., 2010, vol. 26, no. 4, pp. 268-274.Duma M., Alsina I., Dubova L., Erdberga I. Chemical composition of tomatoes depending on the stage of ripening. Chem. Techn. J., 2015, vol. 1, no. 66, pp. 24-28.Duma M., Alsina I., Dubova L., Erdberga I. Chemical composition of tomatoes depending on the stage of ripening. Chem. Techn. J., 2015, vol. 1, no. 66, pp. 24-28.Viskelis P., Jankauskiene J., Bobinaite R. Content of carotenoids and physical properties of tomatoes harvested at different ripening stages. J. Plant Phys., 2010, vol. 76, no. 6, pp. 166-170.Viskelis P., Jankauskiene J., Bobinaite R. Content of carotenoids and physical properties of tomatoes harvested at different ripening stages. J. Plant Phys., 2010, vol. 76, no. 6, pp. 166-170.Kowalczyk K., Gajc-Wolska J., Radzanowska J., Marcinkowska M. Assesment of chemical composition and sensory quality of tomato fruit depending on cultivar and growing conditions. Acta Sci. Polon., Hort. Cultus, 2011, vol. 10, no. 4, pp. 133-140.Kowalczyk K., Gajc-Wolska J., Radzanowska J., Marcinkowska M. Assesment of chemical composition and sensory quality of tomato fruit depending on cultivar and growing conditions. Acta Sci. Polon., Hort. Cultus, 2011, vol. 10, no. 4, pp. 133-140.Jorge M.F., Nascimento K.O., Barbosa J.J.L., Batista Da Silva L.D., Barbosa M.I. physicochemical characteristics, antioxi-dant capacity and phenolic compounds of tomatoes fertigated with different nitrogen rates. J. Rev. Caatinga, Mossoro, 2017, vol. 30, no. 1, pp. 237-243.Jorge M.F., Nascimento K.O., Barbosa J.J.L., Batista Da Silva L.D., Barbosa M.I. physicochemical characteristics, antioxi-dant capacity and phenolic compounds of tomatoes fertigated with different nitrogen rates. J. Rev. Caatinga, Mossoro, 2017, vol. 30, no. 1, pp. 237-243.Patras A., Brunton N., Pieve S., Butler F., Downey G. Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees. J. Inn. Food Sci. and Emerg. Technol., 2010, vol. 11, no. 2009, pp. 16-22.Patras A., Brunton N., Pieve S., Butler F., Downey G. Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees. J. Inn. Food Sci. and Emerg. Technol., 2010, vol. 11, no. 2009, pp. 16-22.Adubofuor J., Amankwah E.A., Arthur B.S., Appiah F. Comparative study related to physico-chemical properties and sensory qualities of tomato juice and cocktail juice produced from oranges, tomatoes and carrots. Afr. J. of Food Sc., 2010, vol. 4, no. 7, pp. 427433.Adubofuor J., Amankwah E.A., Arthur B.S., Appiah F. Comparative study related to physico-chemical properties and sensory qualities of tomato juice and cocktail juice produced from oranges, tomatoes and carrots. Afr. J. of Food Sc., 2010, vol. 4, no. 7, pp. 427433.Norshazila S., Irwandi J., Jthman R., Lyumi Zuhanis H. H. Carotenoid content in different locality of pumpkin (Cucurbita moschata) in Malaysia. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 3, pp. 29-32.Norshazila S., Irwandi J., Jthman R., Lyumi Zuhanis H. H. Carotenoid content in different locality of pumpkin (Cucurbita moschata) in Malaysia. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 3, pp. 29-32.Karanja J.K., Mugendi B.J., Fathiya M. Khamis F.M., Muchugi A.M. Nutritional Evaluation of Some Kenyan Pumpkins (Cucurbita spp.). Int. J. of Agr. and For., 2014, vol. 4, no. 3, pp. 195-200.Karanja J.K., Mugendi B.J., Fathiya M. Khamis F.M., Muchugi A.M. Nutritional Evaluation of Some Kenyan Pumpkins (Cucurbita spp.). Int. J. of Agr. and For., 2014, vol. 4, no. 3, pp. 195-200.Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokol-Letowska A. Chemical composition of pumpkin fruit depending on cultivar and storage. J. Ecol. Chem. and Eng., 2011, vol. 18, no. 1, pp. 9-18.Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokol-Letowska A. Chemical composition of pumpkin fruit depending on cultivar and storage. J. Ecol. Chem. and Eng., 2011, vol. 18, no. 1, pp. 9-18.Sharma S., Ramana Rao T. V. Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis. Int. Food Res. J., 2013, vol. 20, no. 5, pp. 2309-2316.Sharma S., Ramana Rao T. V. Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis. Int. Food Res. J., 2013, vol. 20, no. 5, pp. 2309-2316.Carvalho L.M.J., Smiderle L.A.S., Carvalho J.L.V., Cardoso F.S.N., Koblitz M.G.B. Assessment of carotenoids in pumpkins after different home cooking conditions. J. Food Sc. and Techn., 2014, vol. 34, no. 2, pp. 365-370.Carvalho L.M.J., Smiderle L.A.S., Carvalho J.L.V., Cardoso F.S.N., Koblitz M.G.B. Assessment of carotenoids in pumpkins after different home cooking conditions. J. Food Sc. and Techn., 2014, vol. 34, no. 2, pp. 365-370.Gordana M. Z., Nebojsa R.M., Jadranin M.B., Novakovic M.M., Savikin C.P., Zivkovic J.C. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products. Hem. Ind. J., 2016, vol. 70, no. 4, pp. 429-433.Gordana M. Z., Nebojsa R.M., Jadranin M.B., Novakovic M.M., Savikin C.P., Zivkovic J.C. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products. Hem. Ind. J., 2016, vol. 70, no. 4, pp. 429-433.ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. M.: Стандартинформ, 2010. с. 166-168.ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. M.: Стандартинформ, 2010. с. 166-168.ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Стандартинформ, 2010. с. 75-78.ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Стандартинформ, 2010. с. 75-78.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. с. 79-102.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. с. 79-102.Miguel M.G., Nunes S., Dandlen S.A., Cavaco A.M., Antunes M.D. Phenols, flavonoids and antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of propolis (Apis mellifera L.) from Algarve, South Portugal. Food Sci. and Techn. (Campinas), 2014, vol. 34, no. 1, pp. 16-23.Miguel M.G., Nunes S., Dandlen S.A., Cavaco A.M., Antunes M.D. Phenols, flavonoids and antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of propolis (Apis mellifera L.) from Algarve, South Portugal. Food Sci. and Techn. (Campinas), 2014, vol. 34, no. 1, pp. 16-23.Figueroa L.A., Navarro L.B., Vera M.P., Petricevich V.L. Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents, and cytotoxicity evaluation of Bougainvillee xbuttiana. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 5, pp. 497-502.Figueroa L.A., Navarro L.B., Vera M.P., Petricevich V.L. Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents, and cytotoxicity evaluation of Bougainvillee xbuttiana. Int. J. of Pharm. and Pharmac. Sci., 2014, vol. 6, no. 5, pp. 497-502.Juntachote, T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangal. Food Chem., 2005, vol. 92, no. 2, pp. 193-202.Juntachote, T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangal. Food Chem., 2005, vol. 92, no. 2, pp. 193-202.Freedes C., Montenegr G., Zoffoli J.P., Gomez M., Robert P. Polyphenol content and antioxidant activity of Maqui (Aristo-telia chilensis [Molina] stuntz) during fruit development and maturation in central Chile. Chil. J. Agr. Res., 2012, vol. 72, no. 4, pp. 582-589.Freedes C., Montenegr G., Zoffoli J.P., Gomez M., Robert P. Polyphenol content and antioxidant activity of Maqui (Aristo-telia chilensis [Molina] stuntz) during fruit development and maturation in central Chile. Chil. J. Agr. Res., 2012, vol. 72, no. 4, pp. 582-589.Rabeta M.S., Lin S.P. Effects of different drying methods on the antioxidant activities of leaves and berries of Cayratia trifolia. Sans Malaysiana, 2015, vol. 44, no. 2, pp. 275-280.Rabeta M.S., Lin S.P. Effects of different drying methods on the antioxidant activities of leaves and berries of Cayratia trifolia. Sans Malaysiana, 2015, vol. 44, no. 2, pp. 275-280.Шипарева М.Г. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур: дис. канд. биол. наук. - М., 2014. - С. 43-44.Шипарева М.Г. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур: дис. канд. биол. наук. - М., 2014. - С. 43-44.Синютина С. Е., Романцова С. В., Савельева В. Ю. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств // Вестник Тамбовского Государственного Университета. 2011. №1. С. 345-347.Синютина С. Е., Романцова С. В., Савельева В. Ю. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств // Вестник Тамбовского Государственного Университета. 2011. №1. С. 345-347.Сергеев Ю. В., Переверзев М. О. Принципы применения бета-каротина в дерматологии // Иммунопатология, аллергология, инфектология. 2016. №3. С. 21 -25.Сергеев Ю. В., Переверзев М. О. Принципы применения бета-каротина в дерматологии // Иммунопатология, аллергология, инфектология. 2016. №3. С. 21 -25.Воронина М. С. Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод: дис. канд. техн. наук. Самара, 2017. С. 40-41.Воронина М. С. Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод: дис. канд. техн. наук. Самара, 2017. С. 40-41.Анохина И. Н., Скрыпник Л. Н. Влияние растворителя на антирадикальную активность экстрактов лекарственных растений // Успехи современного естествознания. 2018. №7. С. 15-19.Анохина И. Н., Скрыпник Л. Н. Влияние растворителя на антирадикальную активность экстрактов лекарственных растений // Успехи современного естествознания. 2018. №7. С. 15-19.Борисова А. В., Макарова Н. В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей // Техника и технология пищевых производств. 2012. №3. С. 18-22.Борисова А. В., Макарова Н. В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей // Техника и технология пищевых производств. 2012. №3. С. 18-22.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.