ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗАВАРНОГО ТЕСТА НА ОСНОВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ МУКИ

В статье исследована возможность приготовления заварного теста на основе безглютеновых видов муки, путём внесения изменений в состав и технологию приготовления теста. Показано, что гидроколлоиды увеличивают вязкость и плотность заварного теста. Применение интенсивного замеса теста на стадии внесения меланжа способствует эмульгированию жира, в результате вязкость и плотность теста также увеличивается. Заварные полуфабрикаты, выпеченные из такого теста, имеют большой объём и выраженную полость внутри, и могут быть использованы в питании как здоровых, так и страдающих непереносимостью глютена людей.

заварное тесто, мучные полуфабрикаты, безглютеновая мука, целиакия, микроструктура, структурно-механические свойства, реология, choux pastry, semi-finished flour products, gluten-free flour, celiac disease, microscopic structure, structural-mechanical properties, rheology

1. Catassi С., Ratsch I.M., Fabiani Е. Coeliac disease in the year 2000: exploring the iceberg. Lancet. 1994 Jan 22;343(8891):200-3.

2. Ревнова М. О. Целиакия: болезнь или образ жизни / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. 2-е изд., доп. и перераб. СПб.: МедМассМедиа, 2006. С. 80.

3. Кузнецова Л. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. 2001. №3. С. 30-31.

4. Сергеева С. С. Технологические и биохимические свойства перспективных сортов овса и функциональные продукты на его основе / С. С., Сергеева В. С. Попов, В. Н. Красильников // Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий. СПб.: Изд-во Политехи, ун-та, 2016. С. 47-49.

5. Азгамова Л. И. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л. И. Азгамова [и др.] // Вестник Казан, технол. ун-та. 2010. № 11. С. 264-268.

6. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: Профикс, 2002. С. 298.

7. Трескалова Л. П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: дис.. канд. техн. наук. М., 1972. 170 с.

8. Байков В. Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: дис.. канд. техн. наук. М., 1970. 198 с.

9. Пучкова Л. И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976. 96 с.