THE ANALYSIS OF MICRO-STRUCTURE AND STRUCTURAL-MECHANICAL PROPERTIES OF CHOUX PASTRY PREPARED WITH GLUTEN-FREE FLOURS
Abstract
The article investigates the possibility of preparing a choux pastry based on gluten-free flour types by making changes in the composition and technology of the dough preparation. It is shown that hydrocolloids increase the viscosity and density of the choux pastry. The use of intensive mixing of the choux pastry on the stage of melange adding promotes the emulsi-fication of fats and as a result the viscosity and density of the dough are also increase. Semi-finished products baked from the choux pastry have a large volume and cavity inside and can be used in nutrition of both healthy and gluten intolerant people.
About the Authors
Vitaly Sergeevich Popov
High School of Biotechnology and Food Science
Russian Federation
Russian Federation
Elvira Emilevna Safonova
High School of Biotechnology and Food Science
Russian Federation
Russian Federation
Valeria Vladimirovna Bychenkova
High School of Biotechnology and Food Science
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Catassi С., Ratsch I.M., Fabiani Е. Coeliac disease in the year 2000: exploring the iceberg. Lancet. 1994 Jan 22;343(8891):200-3.
2. Ревнова М. О. Целиакия: болезнь или образ жизни / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. 2-е изд., доп. и перераб. СПб.: МедМассМедиа, 2006. С. 80.
3. Кузнецова Л. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. 2001. №3. С. 30-31.
4. Сергеева С. С. Технологические и биохимические свойства перспективных сортов овса и функциональные продукты на его основе / С. С., Сергеева В. С. Попов, В. Н. Красильников // Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий. СПб.: Изд-во Политехи, ун-та, 2016. С. 47-49.
5. Азгамова Л. И. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л. И. Азгамова [и др.] // Вестник Казан, технол. ун-та. 2010. № 11. С. 264-268.
6. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: Профикс, 2002. С. 298.
7. Трескалова Л. П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: дис.. канд. техн. наук. М., 1972. 170 с.
8. Байков В. Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: дис.. канд. техн. наук. М., 1970. 198 с.
9. Пучкова Л. И. Жиры в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976. 96 с.
Review
For citations:
Popov V.S., Safonova E.E., Bychenkova V.V. THE ANALYSIS OF MICRO-STRUCTURE AND STRUCTURAL-MECHANICAL PROPERTIES OF CHOUX PASTRY PREPARED WITH GLUTEN-FREE FLOURS. Modern Science and Innovations. 2018;(3):112-118. (In Russ.)
Views:
97
Email this article 