ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОГО БЕЛКА НА СВОЙСТВА ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Аннотация
В статье представлены результаты исследований совместного использования молочного белка и полисахаридных гелеобрзователей. Установлено, что внесение концентрата молочного белка в растворы каппа-каррагинана и ксантановой камеди способствует улучшению функциональных характеристик полисахаридных гелеобразова-телей. Добавление соли способствует снижению прочностных характеристик гелей. Обосновано оптимальное соотношение исследуемого концентрата сывороточного белка и каппа-каррагинана - 1:1.
Об авторах
Елена Карленовна Туниева
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Россия
Россия
Виктория Викторовна Насонова
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Россия
Россия
Кирилл Игоревич Спиридонов
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Россия
Россия
Список литературы
1. Усманов Ш. Г., Газаков В. А. Использование молочного белка «Лаксомин» при производстве москворецкой полукопченой колбасы // Соврем. достижения ветеринар. медицины и биологии - в с.-х. пр-во / Башкир. гос. аграр. ун-т. 2014. С. 411-412.
2. Колесникова И. С., Баженова Б. А., Бадмаева Т. М., Данилов М. Б. Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины // Все о мясе. 2014; № 6. С. 40-43.
3. Семенова А. А., Трифонов М. В. О методах исследования качества каррагинанов [К оптимизации рецептур мясных изделий] // Мясная индустрия. 2006. № 10. С. 32-34.
4. Lopes B. M.,Lessa V. L., Silva B. M., Carvalho Filho M. A. S., Schnitzler E., Lacerda L. G. Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective // Journal of Food and Nutrition Research. 2015. Т.54. P. 185-194.
5. Семенова А. А., Трифонов М. В. Влияние пищевых животных ингредиентов на гелеобразующую способность каппа-каррагинана // Все о мясе. 2006. № 4. С. 13-14.
6. Семенова А. А., Туниева E. K. Особенности взаимодействия каррагинана с мышечными белками и фосфатами // Все о мясе. 2010. № 2. С. 24-25.
Рецензия
Для цитирования:
Туниева Е.К., Насонова В.В., Спиридонов К.И. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОГО БЕЛКА НА СВОЙСТВА ГИДРОКОЛЛОИДОВ. Современная наука и инновации. 2018;(2):74-78.
For citation:
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I. THE INFLUENCE OF MILK PROTEIN CONCENTRATE ON PROPERTIES OF HYDROCOLLOIDS. Modern Science and Innovations. 2018;(2):74-78. (In Russ.)
Просмотров:
80
Послать статью по эл. почте 