THE INFLUENCE OF MILK PROTEIN CONCENTRATE ON PROPERTIES OF HYDROCOLLOIDS
Abstract
The article presents the results of studies of the joint use of milk protein and polysaccharide gelators. It has been established that the addition of milk protein concentrate to kappa-carrageenan and xanthan gum solutions improves the functional characteristics of polysaccharide gellants. Addition of salt helps to reduce the strength characteristics of gels. The optimal ratio of the investigated concentrate of whey protein and kappa-carrageenan is 1:1.
About the Authors
Elena Karlenovna Tunieva
V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems
Russian Federation
Russian Federation
Viktoriay Viktorovna Nasonova
V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems
Russian Federation
Russian Federation
Kirill Igorevich Spiridonov
V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Усманов Ш. Г., Газаков В. А. Использование молочного белка «Лаксомин» при производстве москворецкой полукопченой колбасы // Соврем. достижения ветеринар. медицины и биологии - в с.-х. пр-во / Башкир. гос. аграр. ун-т. 2014. С. 411-412.
2. Колесникова И. С., Баженова Б. А., Бадмаева Т. М., Данилов М. Б. Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины // Все о мясе. 2014; № 6. С. 40-43.
3. Семенова А. А., Трифонов М. В. О методах исследования качества каррагинанов [К оптимизации рецептур мясных изделий] // Мясная индустрия. 2006. № 10. С. 32-34.
4. Lopes B. M.,Lessa V. L., Silva B. M., Carvalho Filho M. A. S., Schnitzler E., Lacerda L. G. Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective // Journal of Food and Nutrition Research. 2015. Т.54. P. 185-194.
5. Семенова А. А., Трифонов М. В. Влияние пищевых животных ингредиентов на гелеобразующую способность каппа-каррагинана // Все о мясе. 2006. № 4. С. 13-14.
6. Семенова А. А., Туниева E. K. Особенности взаимодействия каррагинана с мышечными белками и фосфатами // Все о мясе. 2010. № 2. С. 24-25.
Review
For citations:
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I. THE INFLUENCE OF MILK PROTEIN CONCENTRATE ON PROPERTIES OF HYDROCOLLOIDS. Modern Science and Innovations. 2018;(2):74-78. (In Russ.)
Views:
81
Email this article 