РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
Аннотация
В статье предложен подход к расширению ассортимента национальных булочных изделий на примере фокаччо. Обоснована необходимость разработки рецептуры и технологии фокаччо из пшеничной муки с добавлением овсяной муки и растительных порошков. Изучено влияние овсяной муки и растительного порошка на потребительские качества разработанного продукта, в зависимости от количества внесенного компонента.
Ключевые слова
булочные изделия,
фокаччо,
рецептуры,
технология,
овсяная мука,
растительный порошок,
bun goods,
focaccia,
compoundings,
technology,
oatmeal,
vegetable powder
Об авторах
Яна Юрьевна Старовойтова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Марина Николаевна Школьникова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Ольга Викторовна Чугунова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Апаршева В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 102-103.
2. Живодерова С. П. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба / С. П. Живодерова, Л. В. Иванова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1. С. 75-77.
3. Захаров В. Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико - химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба / В. Л. Захаров, Т. В. Зубкова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 94-97.
4. Корячкина С. Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.
5. Лоскутов И. Г. Селекция на содержание р-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) / И. Г. Лоскутов, В. И. Полонский // Сельскохозяйственная биология (том 52). 2017. С. 646-657.
6. Марьин В. А. Рациональное использование нестандартного зерна овса: монография / В. А. Марьин, Л. А. Верещагин; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. 191 с.
7. Подшивалова М. А. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба в ООО «Сысертский хлебокомбинат» / М. А. Подшивалова, Н. Л. Лопаева // Молодежь и наука. 2016. № 2 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://min. usaca.ru/uploads/article/attachment/B0_82_.pdf
8. Ушакова И. Т. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.). СОРТ - АЛЕКСАНДРИТ / И. Т. Ушакова, В. А. Харченко // Овощи России. 2015;(3-4):70-73. D0I:10.18619/2072-9146-2015-3-4-70-73.
9. Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты: учебно - справочное пособие. СПб.: Профессия, 2012. 338 с.
10. Чалдаев П. А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по спец. 05.18.15: М., 2013. 18 с.
11. Шарыгина Я. И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных изделий / Я. И. Шарыгина, Л. С. Байдалинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 35-36.
12. Чугунова О. В. Исследование потребительских показателей качества хлеба с растительными добавками / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова, Я. Ю. Старовойтова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. № 4 (33). 2015. С. 96-102.
13. Старовойтова Я. Ю. Оценка существующих подходов к сегментированию рынка ресторанных услуг на региональном уровне / Старовойтова Я. Ю., Чугунова О. В. // Труды уральского государственного экономического университета. сборник научных статей в 2 т. отв. за вып. Е.Б. Дворядкина; ред. кол.: В. Ж. Дубровский, М. С. Марамыгин, А. Ю. Коковихин, В. П. Соловьева. Екатеринбург, 2016. С. 167-173.
14. Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс»: официальный сайт «Lesaffre», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://old.lesaffre.ru/production/industry/bakery_improvements/300.html
15. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2010-2016 гг., прогноз на 2017-2022 гг.: Маркетинговое исследование. / Консалтинговая компания «АМИКО», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bsplan.ru/produkty/rynok-hleba
Рецензия
Для цитирования:
Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н., Чугунова О.В. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ. Современная наука и инновации. 2018;(1):88-96.
For citation:
Starovoytova Ya.Yu., Shkolnikova M.N., Chugunova O.V. THE CONSUMER RESEARCH INDICATORS OF BREAD QUALITY WITH HERBAL SUPPLEMENTS. Modern Science and Innovations. 2018;(1):88-96. (In Russ.)
Просмотров:
80
Послать статью по эл. почте 