ПАСТЫ ИЗ СЕМЯН CARUM CARVIL В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Аннотация

Паста из проростков тмина использовалась в качестве добавки в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 % при выпечке хлеба пшеничного 1 сорта. Добавление проростков тмина в рецептуру хлеба в количестве от 5 до 20 % увеличивало кислотность в зависимости от времени брожения теста, это привело к сокращению технологического процесса за счет биохимического состава пасты. Использование паста проростков из семян тмина в качестве добавки привело к незначительным изменениям цвета хлеба. С увеличением количества от 5 % до 20 % пасты из проростков тмина, сладость хлеба уменьшалась, тогда как липкость и терпкость увеличивались. Качественные характеристики хлеба пшеничного 1 сорта значительно улучшились при добавлении 10 % пасты. Паста из проростков тмина, характеризовалась содержанием воды 12,1 %, что вызвало значительные изменения в водопоглощающей способности образцов пшеничного хлеба. Объем хлеба уменьшался, и пористость хлеба постепенно увеличивалась с увеличением доли пасты из проростков тмина от 5 % до 20 %. Значительно меньший объем хлеба наблюдался при концентрации пасты из проростков тмина 5 %, тогда как для хлеба, обогащенного 20 % пасты, характерно более высокая пористость. Результаты показали, что биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенное качество, включая вкус, текстуру и срок годности.