RECIPE DEVELOPMENT AND TECHNOLOGY FOR SOFT CHEESE WITH APPLICATION OF VEGETABLE RAW MATERIALS
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-54-63
Abstract
Due to the high content of fats, moisture and fairly intense breakdown of proteins, soft cheeses have a creamy or curdled consistency. The production of such cheeses with the use of various vegetable additives allows you to make the product more piquant and possessing high nutritional value.
About the Authors
A. V. Borisova
Samara state technical University
Russian Federation
Russian Federation
E. S. Komarova
Samara state technical University
Russian Federation
Russian Federation
D. A. Belyakov
Samara state technical University
Russian Federation
Russian Federation
C. A. Myshova
Samara state technical University
Russian Federation
Russian Federation
A. V. Sergeeva
Samara state technical University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка: Монография. СПб.: Лань, 2019. 368 с.
2. Медведев Д.А. Переход на новую потребительскую /МИА «Россия сегодня», Сетевое издание РИА Новости, 2019, https://ria.ru/20190927/1559189969.html (Дата обращения 02.01.2020).
3. Проект законопроекта о потребительской корзине]/ МИА «Россия сегодня», Сетевое издание РИА Новости, 2019, https://ria.ru/20180131/1513702562.html (Дата обращения 02.01.2020).
4. Осенева О. В., Щетилина И. П., Борисова В. В. Анализ структуры потребительской корзины и покупательной способности населения Воронежской области в отношении молочных продуктов / Азимут научных исследований: экономика и управление.2018. С.251-253.
5. Остроумова Т.А., Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких сыров/ Техника и технология пищевых производств, 2009.
6. J. Buttriss. CHEESES | Dietary Importance // Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). 2003. P. 1115-1118.
7. Гралевская И.В., Ионова Л.В., Хавров И.В., Барсукова Л.С. Мониторинг технологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров/ Техника и технология пищевых производств, 2012. С. 1-4.
8. Грязина Ф. И., Данилова О. А., Гуляева А. Ю. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности/ Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. С.15-18.
9. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Захарова Л.М. Особенности и перспективы производства мягких сыров/ Техника и технология пищевых производств, 2015. С. 80-86.
10. Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotterin, David W. Everett. Chapter 31 - Diversity and Classification of Cheese Varieties: An Overview // Cheese (Fourth Edition). 2017. PP. 781-808.
11. Bockelmann W. Chapter 22 - Cheeses with secondary cultures: mould-ripened, smear-ripened, and farmhouse cheeses // Improving the Flavour of Cheese Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2007. PP. 494-519.
12. Горлов И.Ф., Серова О.П., Воронцова Е.Н. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров с расторопешей/ Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2012. С.1-4.
13. Куренкова Л.А., Нифанова М.А., Фатеева Н.В. Исследование возможности применения растительного сырья в производстве творожного продукта, ФГБОУ ВО «ВГМА им. Н.В. Верещагина»/ Молочнохозяйственный вестник. 2019. С. 101-108.
14. Густинович ВТ. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения/ Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. С.152-156.
15. Мезенова О. Я., Баротова М. А. Технология функциональных рыборастительных структурированных изделий на основе биомодифицированной мышечной ткани маломерного леща/ Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2016. С. 1-9.
16. Алимова М.А., Мусульманова М.М., Уразбаева К.А., Алибеков Р.С., Усенова CO., Абзалов Р.Ф. Стандартизация плодоовощного сырья в многокомпонентной функциональной начинке для карамели/ Вестник Казанского технологического университета. 2014. С.411-414.
17. Мацейчик И.В., Добрыдина Е.С. Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья / Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2009. С.208-213.
18. Комракова Н. А., Филонова Г. Л. Настой хрена в композиции цитрусовых в составе оригинальных безалкогольных напитков] / Пиво и напитки. 2017. С. 14-16.
19. Бурова Т.Е. Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учеб.-метод, пособие / Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 53 с.
20. Михайлов, В.М. Энциклопедия питания. Том 5. Биологически активные добавки: справочник / В.М. Михайлов, А.И. Черевко. М.: КноРус, 2019. 380 с.
21. Николаева, Л.А. Биологическая роль витаминов в организме. Методы оценки витаминной обеспеченности организма человека. Методы определения витамина С / Л.А. Николаева, Е.В. Ненахова. - Иркутск: ИГМУ, 2014. 71 с.
22. Егорова, З.Е. Исследование содержания рутина в растительном сырье и продуктах его переработки / З.Е. Егорова, И.М. Курейчик, Г.Н. Клинкович // Химия и технология органических веществ: труды БГТУ. Минск, 2004. Вып. 11. С. 7-11.
Review
For citations:
Borisova A.V., Komarova E.S., Belyakov D.A., Myshova C.A., Sergeeva A.V. RECIPE DEVELOPMENT AND TECHNOLOGY FOR SOFT CHEESE WITH APPLICATION OF VEGETABLE RAW MATERIALS. Modern Science and Innovations. 2020;(1):56-66. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-54-63
Views:
204
Email this article 