Исследование возможности применения биологически активных компонентов в технологии йогурта

Аннотация

Обоснована актуальность использования функциональных ингредиентов в технологии йогурта. Исследованы физико-химические и органолептические показатели образцов йогурта с добавлением витамина С и рутина. Для оптимизации рецептуры йогурта экспериментально обоснован выбор вкусо-ароматических наполнителей. Получены органолептические профили опытных образцов йогурта с добавлением наполнителей. В результате всех проведенных экспериментов для создания трехслойного молочного десерта был выбран образец йогурта с внесением 5 % закваски, функциональным наполнителем в количестве витамин С и рутин 50:50. Для улучшения органолептических свойств и дальнейшего сочетания в десерте были выбраны смесь подсластителей в количестве 3 % и вкусо-ароматический наполнитель «Банан» – 0,3 %. Результаты исследований подтвердили возможность использования йогурта, обогащенного витамином С и рутином, для изготовления трехслойного молочного десерта.