Сравнительный анализ морфологического строения верблюжатины и традиционных видов мяса

Введение. Современные тенденции развития мясной промышленности характеризуются растущим интересом к альтернативным видам мясного сырья, способным обеспечить население полноценным белком в условиях увеличения численности населения планеты и ограниченности традиционных ресурсов. Верблюжатина представляет собой перспективный источник высококачественного мяса, обладающего уникальными биологическими и технологическими свойствами, однако его потенциал в качестве альтернативы традиционным видам мяса остается недостаточно изученным с точки зрения современной науки о мясе. Материалы и методы. Целью данного исследования является проведение сравнительного анализа морфологического строения мышечной, жировой и соединительной тканей мяса верблюда и выявление его принципиальных отличий от мяса крупного рогатого скота, овец и свиней. Результаты и обсуждение. Исследование выполнено в формате систематического обзора и мета-анализа научных данных, опубликованных в рецензируемых российских, казахстанских и международных научных журналах за период с 2020 по 2024 годы. Установлено, что верблюжатина характеризуется относительно малым диаметром мышечных волокон (55,2- 62,8 микрометра) и высокой их плотностью (220-250 волокон на квадратный миллиметр), что в сочетании с повышенной долей окислительных волокон первого типа (40-45 процентов) предопределяет нежную текстуру и стабильность окраски мяса. Липидная фракция верблюжатины отличается минимальным содержанием внутримышечного жира (1,7-3,1 процента), повышенной долей полиненасыщенных жирных кислот (12-16 процентов) и оптимальным соотношением омега-6 к омега-3 жирным кислотам (5:1-8:1), что определяет высокую биологическую ценность продукции. Соединительнотканный компонент демонстрирует пониженное содержание общего коллагена (1,6-2,1 процента) и увеличенную долю его растворимой фракции (16-24 процента), что благоприятно отражается на кулинарных свойствах. Заключение. Практическая значимость работы состоит в формировании научно обоснованных предпосылок для рационального использования верблюжатины в мясоперерабатывающей промышленности и разработки функциональных продуктов питания.

1. Лебедев А.Д., Колобов С.В. Обзор последних достижений в изучении биохимического состава мяса верблюда // Ползуновский вестник. 2024. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obzor-poslednih-dostizheniy-v-izuchenii-biohimicheskogo-sostavamyasa-verblyuda (дата обращения: 01.10.2025).

2. Днекешев А.К., Сеитов М.С. Анатомо-морфометрическое обоснование особенности слёзной кости верблюда-бактриана в возрастном аспекте // Известия ОГАУ. 2020. №4 (84). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/anatomo-morfometricheskoe-obosnovanie-osobennosti-slyoznoy-kostiverblyuda-baktriana-v-vozrastnom-aspekte (дата обращения: 01.10.2025).

3. Сеитов М.С., Днекешев А.К., Тажбаева Д.Т., Биктеев Ш.М. Строение и морфометрия скуловой кости верблюда-бактриана в сравнительном аспекте // Известия ОГАУ. 2022. №2 (94). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/stroenie-i-morfometriya-skulovoy-kosti-verblyuda-baktriana-vsravnitelnom-aspekte (дата обращения: 01.10.2025).

4. Романко, М. Д. Сравнительный анализ мяса верблюжатины и говядины / М. Д. Романко, М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко // Перспективные научные исследования: опыт, проблемы и перспективы развития: Сборник научных статей по материалам V Международной научно-практической конференции, Уфа, 02 марта 2021 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью "Научно-издательский центр "Вестник науки", 2021. – С. 79-86. – EDN VGPYJC.

5. Узаков, Я. М. Исследование мясной продуктивности верблюдов / Я. М. Узаков, М. О. Кожахиева, Ж. Ж. Есенкулова // Качество продукции, технологий и образования : Материалы XVI Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 30 апреля 2021 года. – Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2021. – С. 88-95. – EDN QJFKSR.