Исследование процесса пенообразования и реологических свойств взбивных десертов из растительного сырья

В статье представлены научно-практическое обоснование использования агара пищевого в качестве стабилизатора в технологии взбивного десерта. В качестве основного сырья в технологии взбивных десертов использовали пюре из плодов яблок. Плотность пены определяли, как отношение определенной массы пены к объему сосуда, измеренному с помощью дистиллированной воды, пенообразующей способности – как отношение высоты столба пены к высоте столба раствора рецептурных компонентов, устойчивость пены – как отношения высоты пены после 3 часов к первоначальной. Органолептические показатели качества определяли в соответствии с ГОСТ 32147-2013. Дегустационную оценку качества проводили по 20-бальной школе. Физико-химические показатели качества определяли в соответствии с общепринятыми методиками: титруемая кислотность по ГОСТ 5898-87; массовая доля влаги – методом растворения навески; массовая доля золы – по ГОСТ 5901-2014; способность к синерезису (отделению влаги) взбивного десерта, для этого навески массой 20 грамм выдерживали в течение 5 суток при температуре 25оС в термостате, после чего объем выделившейся влаги замеряли мерным цилиндром. Оценка цвета была проведена на приборе для оперативного измерения цвета – колориметр NR-110 (Китай). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 33536-2015, дрожжей (ДО) и плесневых грибов (ПГ) – по ГОСТ 10444.12-88 определяли через 3-е суток хранения готовых изделий при температуре 0–+4°С по. Вязкость продукции определяют на приборе ротационный вискозиметр Brookfield модели DV2Т. В результате проведенных исследований пришли к выводу, что выделяется образец с использованием в качестве стабилизатора агара пищевого, так как данные изделия характеризуются высокими органолептическими и реологическими показателями качества, не уступающими контрольному образцу. Для улучшения внешнего вида взбивного десерта и повышения пищевой ценности продукта решено использовать в изделии начинку из тыквы и лимона, а также посыпку из смеси какао-порошка и корицы. Пена с желатином (контрольный образец) обладает наименьшей плотностью (меньше, чем в образце 1 на 30,19%), это указывает на то, что в данном образце больше пузырьков воздуха образовалось в процессе взбивания массы. Пенообразующая способность соответственно контрольном образце выше, чем в образце 1 на 9,83%, что связано с белковой природой желатина. Но следует отметить более устойчивую структуру пены с внесением агара пищевого (образец 1), даже после 3 часов выстаивания составляет 100%, что облегчает технологический процесс производства десертов из яблок, а также условия и срок хранения продукта. Экономические расчеты указывают на эффективность применимых решений. Использование вышеуказанных компонентов в технологии взбивного десерта позволяет расширить ассортимент халяльной и вегетарианской продукции с повышенной пищевой ценностью. Разработаны нормативно-технические документы на десерт диетический «Халяль» из яблок «Кызыксыну» (СТО, ТИ, РЦ 00493497-007-2022).

1. Куракин М. С., Мотырева О. Г. Методика разработки рецептур продуктов и блюд с учетом пищевой ценности и стоимости сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 1 (349). С. 117–120.

2. Минниханова Е. Ю. Перспективы использования подсластителей при разработке рецептур сладких блюд // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности: материалы VI Международной научной конференции (29−30 июня 2020 г) / [редколлегия: Р. В. Лебедев (пред.) и др.]. Казань: ООО «Конверт», 2020. Ч. 1. С. 147−150.

3. Куракин М. С., Новоселов С. В., Нехорошева А. В. И др. Перспективы разработки нектаров функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья сибирского региона // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 93–99.

4. Давыденко Н. И., Зубарева Е. Н. Применение методов прогнозирования при формировании рынка функциональных продуктов питания // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25−29 октября 2010 г.) / под общей редакцией В. П. Юстратова. Кемерово: КемТИПП, 2010. С. 22−25.

5. Боготова З. З., Дзахмишева И. Ш. Профилактика ожирения с помощью функциональных продуктов питания // Фундаментальные исследования. 2015. № 2−3. С. 543−546.

6. Воробьева Е. Н., Фомичева Л. М., Воробьева Р. И. и др. Питание как фактор риска развития сердечнососудистых заболеваний // Ульяновский медико-биологический журнал. 2015. № 1. С. 8−14.

7. Бадрутдинова М. В., Борисова С. В., Мингалеева З. Ш., Решетник О. А. Изучение возможности замены сахара-песка на высокотехнологичный подсластитель в производстве сдобных булочных изделий // Вестник Казанского технологического университета. 2013. № 3 (16). С. 179−182.

8. Бекешева А. А., Якубова А. А. О. А. Квалиметрическая оценка потребительских свойств и сенсорных показателей качества сладких желированных блюд функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 5 (52). С. 96–102.

9. Исмагулова Р. А., Пономарева В. П., Гриняева Ю. Г. Исследование влияния синтетических подсластителей на органолептические характеристики продуктов питания // Специалисты АПК нового поколения: материалы Всероссийской научнопрактической конференции (13−17 марта 2017 г.) / под научной редакцией Е. Б. Дудникова. Саратов: ЦеСАин, 2017. С. 284−286.

10. Сосунова И. Здоровье современного человека: экологические аспекты // Вестник Международной академии наук. Русская секция. 2014. № 1. URL: http://www.heraldrsias.ru/download/articles/08_Sosunova.pdf (дата обращения: 22.06.2020).

11. Маюрникова Л. А., Давыденко Н. И., Куракин М. С. Питание как основа повышения качества жизни лиц с нарушениями углеводного обмена // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 1. С. 43−47.

12. Генделека Г. Ф., Генделека А. Н. Использование сахарозаменителей и подсластителей в диетотерапии сахарного диабета и ожирения // Международный эндокринологический журнал. 2013. № 2 (50). С. 34−38.

13. Рынза О. П., Гурьянова Н. О. Избыточная масса тела – актуальная проблема у лиц молодого возраста, проживающих на территориях с экологическим неблагополучием // Успехи современного естествознания. 2006. № 4. С. 78.

14. Абрамова Ю. П., Долгорукова М. В., Матвеева А. А. Возможность использования подсластителей при производстве сливочных десертов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 159−161.

15. Артемова Е. Н., Левгерова Н. С., Осина С. Ю. Применение стевии в качестве подсластителя при производстве черносмородинного сока лечебно-профилактического действия // Химия природных соединений. Проблема XXI века. Направление (проблема) «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов»: сборник статей Международной научно-технической конференции (5 мая 2003 г.). – Москва: МГУС, 2003. С. 47−50. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=26172282&selid=26432579 (дата обращения: 02.09.2023).

16. Елисеева Т., Ямпольский А. Тыква (лат. Cucurbita) // Журнал здорового питания и диетологии. 2018. № 4 (6). С. 23–32.

17. Eliseeva T., Tkacheva N. Yarrow (lat. Achilléa) // Journal of Healthy Nutrition and Dietetics. 2018. No. 4 (6). P. 12–22.

18. Rogers E. J., Milhalik S., Orthiz D., Shea T. B. Apple juice prevents oxidative stress and impaired cognitive performance caused by genetic and dietary deficiencies in mice // J Nutr Health Aging. 2004. No. 8 (2). Р. 92–97.

19. Koutsos A., Tuohy K. M., Lovegrove J. A. Apples and cardiovascular health - is the gut microbiota the main factor? Nutrients // National Library of Medicine. 2015. No. 7 (6). Р. 3959–3998.

20. Julie E. Flood-Obbagy, Barbara J. Rolls. The effect of fruits in various forms on energy consumption and feeling full while eating // National of medicine. 2009. No. 52 (2). P. 416–422.

21. Gerhauser S. The potential of chemoprophylaxis of cancer of apples, apple juice and apple components // Planta Med. 2008. No. 74 (13). Рр.1608-24.

22. Koutsos A., Tuohy K. M., Lovegrove J. A. Apples and cardiovascular health - is the gut microbiota the main factor? Nutrients // National Library of Medicine. 2015. No. 7 (6). Р. 3959–3998.

23. Muraki I, Imamura F, Manson JE, Hu FB, Willett WC, van Dam RM, Sun Q. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies // BMJ. 2013. No. 28 (347). Р. 5001.

24. Hayson D. A. Comprehensive review of apples and their components and their relationship to human health // Adv Nutr. 2011. No. 2 (5). Р. 408–420.

25. Mlcek J., Yurikova T., Skrovankova S., Sokhor J. Quercetin and its anti-allergic immune response // Molecules. 2016. No. 21 (5). Р. 623.

26. Shen CL, von Bergen V, Chyu MC, Jenkins MR, Mo H, Chen CH, Kwun IS. Fruits and dietary phytochemicals for bone protection // Nutr Res. 2012. No. 32 (12). Р. 897–910.

27. Khan H, Ullah H, Aschner M, Cheang WS, Akkol EK. Neuroprotective Effects of Quercetin in Alzheimer's Disease // Biomolecules. 2019. No. 10 (1). Р. 59.

28. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58 // АО "Кодекс". 2011. Ст. 173.

29. Elliott BM, Steckbeck KE, Murray LR, Erk KA. Rheological investigation of the shear strength, durability, and recovery of alginate rafts formed by antacid medication in varying pH environments // International journal of pharmaceutics. 2013. No. 457 (1). P. 118–123.

30. Hong H.-J. Investigation of the strontium (Sr (II)) adsorption of an alginate microsphere as a low-cost adsorbent for removal and recovery from seawater // Journal of environmental management. 2016. No. 165. P. 263–270.

31. Jensen M. G., Kristensen M., Astrup A. Can alginate-based preloads increase weight loss beyond calo-rie restriction? A pilot study in obese individuals // Appetite. 2011. No. 57 (3). P. 601–604.

32. Kamaruddin M. A., Yusoff MS, Aziz HA. Preparation and characterization of alginate beads by drop weight // International journal of technology. 2014. No. 5 (2). P. 121–132.

33. Kashima K., Imai M. Selective diffusion of glucose, maltose, and raffinose through calcium alginate membranes characterized by a mass fraction of guluronate // Food and bioproducts processing. 2017. No. 102. P. 213–221.

34. Cataldo S. et al. Kinetic and equilibrium study for cadmium and copper removal from aqueous solutions by sorption onto mixed alginate/pectin gel beads // Journal of environmental chemical engineering. 2013. No. 1. Р. 1252–1260.

35. Ruigh A. de, Chen J., Pandolfino J. E., Kahrilas P. J. Gaviscon double action (antacid + alginate) versus equivalent antacid for postprandial acid reflux: a double-blind crossover study inGERD patients // Gastroenterology. 2014. No. 146 (5). P. 27–28.

36. Draget K. I., Taylor C. Chemical, physical and biological properties of alginates and their biomedical implications // Food hydrocolloids. 2011. No. 25. P. 251–256.

37. Yin N., Hana Y., Xu H. et al. VEGF-conjugated alginate hydrogel prompt angiogenesis andim-prove pancreatic islet engraftment and function in type 1 diabetes // Materials science and engineering. 2016. No. 59. P. 958–964.

38. Lahaye М., Rochas C. Chemical structure and physico-chemical properties of agar // Hydrobiologia. 1991. No. 221 (1). Р. 137–148.

39. Imeson A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Oxford: Blackwell; 2010. 354 р.

40. Mao B., Bentaleb A., Louerat F. Heat-induced aging of agar solutions: Impact on the structural and mechanical properties of agar gels // Food hydrocolloids. 2017. № 64. Р. 59–69.

41. Максимова О.А., Митин В. В. Определение динамики гелеобразования агар-агара // Пищевая промышленность. 2013. № 7. С. 45–45.

42. ГОСТ 16280-2002. Межгосударственный стандарт. Агар пищевой. Технические условия: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации Минск: дата введения 2004-01-01. / Федеральное агентство по техническому регулированию. Изд. официальное. Москва: ИПК Издательство стандартов, 2003. 6 с.

43. ГОСТ 33310-2015. Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения. 2016-04-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. Изд. официальное. Москва: Стандартинформ, 2016. 10 с.

44. Draget K. I., Taylor С. Chemical, physical and biological properties of alginates and their biomedical implications // Food hydrocolloids. 2011. No. 25. P. 251–256.

45. Абушаева А. Р., Садыгова М. К., Семилет Н. А., Абдряшитова М. Р. Оптимизация рецептурных ингредиентов методом регрессионного анализа в рецептуре мармелада из тыквы // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2023. № 4 (64). С. 132-141.

46. Черкунова М. В., Абушаева А. Р., Садыгова М. К., Семилет Н. А. Исследование реологических свойств полуфабрикатов для восточных кондитерских изделий на основе безглютенового сырья // Современная наука и инновации. 2023. №3 (43). С. 57-69.