Формирование потребительских свойств обогащенного сахарного печенья вафельного путем добавления семян кунжута, подсолнечника и тыквы
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.12
Аннотация
Кодитерские изделия занимают особое место в структуре питания человека. Печенье, это порционное кондитерское изделие различной формы. Оно калорийное, легко усваивается, в сочетании с приятным вкусом и ароматом, а также удобной упаковкой и доступной ценой пользуется большим спросом на рынке пищевых продуктов. Мучные кондитерские изделия, как правило, небогаты витаминами, пищевыми волокнами и другими микро- и макронутриентами. Введение пищевых добавок, богатых белком растительного происхождения, позволяет повысить потребительские свойства готового изделия. В статье обоснована целесообразность использования продуктов из растительного сырья. Определены их оптимальные соотношения в рецептурных композициях, разработаны рецептуры и технологии, обогащенных мучных кондитерских изделий, представлены показатели к качеству готовых изделий, их пищевая и энергетическая ценность.
Об авторе
Г. А. Хаматгалеева
Казанский кооперативный институт (филиал), Российский университет кооперации
Россия
Россия
Гулия Агзамтдиновна Хаматгалеева – кандидат педагогических наук, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания
г. Казань, +88432103025
Список литературы
1. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114736 (дата обращения: 19.09.2023).
2. ГОСТ 32874-2014. Орехи грецкие. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114779 (дата обращения: 19.09.2023).
3. ГОСТ 32287-2013. Ядра семян лещины. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200108510 (дата обращения: 19.09.2023).
4. ГОСТ 32857-2014. Ядра миндаля сладкого. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114758 (дата обращения: 19.09.2023).
5. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157423 (дата обращения: 19.09.2023).
6. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107359 (дата обращения: 19.09.2023).
7. Замбулаева Н. Д., Жамсаранова С. Д., Халапханова Л. В., Козлова Т. С. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 2. С. 27-35
8. Красильникова Д. Ф., Никулина А. В., Агапкин А. М. Особенности производства и качества сахарного, затяжного и сдобного печенья // Научный электронный журнал «Академическая публицистика». 2022. № 5–1. С 62–69.
9. Онищенко Е. А. Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками: дис. канд. тех. наук: 05.18.15: Москва, 2012. 172 с
10. Саидов А. М., Шайхетдинова К. Ф., Балгужинова Ж. Е. Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств нового вида пшеничной муки повышенной пищевой ценности: монография. Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова. 2022. 56 с.
11. Смирнова Т. П., Гайфуллина Д. Т., Хасанова Р. Р. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения // Символ науки: Международный научный журнал. Уфа: РИО МЦИИ ОМЕГА САЙНС. 2015. № 3. С. 64-66.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 21.09.2023).
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 21.09.2023).
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 22.09.2023).
15. Функциональные продукты как новое направление пищевых технологий: монография / под ред. Г.C. Степановой. Москва: РУСАЙНС. 2020. 154 с.
16. Черненкова А. Д. Применение биологически активного сырья Республики Башкортостан в технологии мучных кондитерских изделий: дис.: канд. тех. наук: 05.18.01: Орел. 2019. 219 с.
17. Чистяков А. М. Формирование потребительских свойств обогащенного печенья с учетом требований ХАССП: дис. канд. тех. наук: 05.18.15: Кемерово. 2022. 137 с.
18. Хаматгалеева Г. А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с добавлением ламинарии, амарантовой, овсяной и рисовой муки // Современная наука и инновации. 2017. № 2 (18). С. 120-126.
Рецензия
Для цитирования:
Хаматгалеева Г.А. Формирование потребительских свойств обогащенного сахарного печенья вафельного путем добавления семян кунжута, подсолнечника и тыквы. Современная наука и инновации. 2023;(4):105-117. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.12
For citation:
Khamatgaleeva G.A. The formation of consumer properties of enriched sugar waffle cookies by adding sesame, sunflower and pumpkin seeds. Modern Science and Innovations. 2023;(4):105-117. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.12
Просмотров:
146
Послать статью по эл. почте 