CHANGES IN THE CONTENT OF AMINO ACIDS AND ALDEHYDES DURING THE THERMAL TREATMENT OF VINOMATERIALS FOR LIQUEUR WINES
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-183-191
Abstract
One of the main factors in the process of typing (port wine) wines is heat treatment, which is accompanied by the reaction of melanoidin formation. The study and understanding of these processes facilitates the possibility of regulating the reaction towards the formation of characteristic compounds for a particular type of wine. Most of the nitrogenous substances in wines are amino acids. They are involved in the darkening reactions of liqueur wines, are sources of formation of substances such as aldehydes, higher alcohols, which affects the organoleptic characteristics of wines.
About the Authors
V. E. Strukova
Kuban state technological University
Russian Federation
Russian Federation
M. A. Nazarenko
Kuban state technological University
Russian Federation
Russian Federation
L. I. Stribizheva
Kuban state technological University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Hodge J. Е. Chemistry of browning reaction in model systems // J. Agriculture Food Chemistry. 1953. №15. vol.1. P.928-943.
2. Нилов В. И., Огородник С. Т. Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин // Труды ВНИИВиВМагарач. Виноделие. 1968. т.16. С. 246-259.
3. Огородник С. Т., Нилов В. И. Модельные опыты по изучению превращений аминокислот и Сахаров в винах // Труды ВНИИВиВМагарач Виноделие. 1967. т.15. С.152-163.
4. Пономарева А. Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба //Прикладная биохимия и микробиология. 1965. т.1, выпуск 5. С.566-584.
5. Кишковский 3. Н. Аминокислотный состав некоторых вин // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. № 1. С. 13-15.
6. Ammari A., Schroen К. Flavor retention and release from beverages: a kinetic and thermodynamic perspective // J.Agriculture Food Chemistry. 2018. №38. P.9869-9881.
7. Hernandez-Orte P., Cacho J.F., Ferreira V. Relationship between varietal amino acid profile of grapes and wine aromatic composition, experiments with model solutions and chemometric study II]. Agriculture Food Chemistry. 2002. -№10, Vol. 50. P. 28912899.
8. Струкова В. E., Бирюков А. П., Назаренко M. А. Влияние органических кислот в винах на прохождение карбони-ламинной реакции // Электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» [Электронный ресурс]. Режим доступа. https://elibrary.ru/item.asp?id=36978251/.
9. Христюк В. Т., Якуба Ю. Ф. Особенности технологии вина типа портвейн из перспективных красных и белых сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: КубГАУ, 2011. №71. С. 84-90.
10. Давидович Е. А. Использование процесса СВЧ-экстракции в технологии красных специальных вин // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2009. №4. С. 104.
Review
For citations:
Strukova V.E., Nazarenko M.A., Stribizheva L.I. CHANGES IN THE CONTENT OF AMINO ACIDS AND ALDEHYDES DURING THE THERMAL TREATMENT OF VINOMATERIALS FOR LIQUEUR WINES. Modern Science and Innovations. 2019;(2):183-191. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-183-191
Views:
59
Email this article 