ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АМИНОКИСЛОТ И АЛЬДЕГИДОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ЛИКЕРНЫХ ВИН

Одним из главных факторов процесса типизации (портвейнизации) вин является термическая обработка, которой сопутствует протекание реакции меланоидинообразования. Изучение и понимание этих процессов облегчает возможность регулирования реакции в направлении образования характерных соединений для определенного типа вина. Большую часть азотистых веществ в винах составляют аминокислоты. Именно они участвуют в реакциях потемнения ликерных вин, являются источниками образования таких веществ, как альдегиды, высшие спирты, оказывающее влияние на органолептические показатели вин.

виноматериалы, обработка, модельная система, меланоединообразование, аминокислоты, альдегиды, переаминирование, дезаминирование

1. Hodge J. Е. Chemistry of browning reaction in model systems // J. Agriculture Food Chemistry. 1953. №15. vol.1. P.928-943.

2. Нилов В. И., Огородник С. Т. Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин // Труды ВНИИВиВМагарач. Виноделие. 1968. т.16. С. 246-259.

3. Огородник С. Т., Нилов В. И. Модельные опыты по изучению превращений аминокислот и Сахаров в винах // Труды ВНИИВиВМагарач Виноделие. 1967. т.15. С.152-163.

4. Пономарева А. Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба //Прикладная биохимия и микробиология. 1965. т.1, выпуск 5. С.566-584.

5. Кишковский 3. Н. Аминокислотный состав некоторых вин // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. № 1. С. 13-15.

6. Ammari A., Schroen К. Flavor retention and release from beverages: a kinetic and thermodynamic perspective // J.Agriculture Food Chemistry. 2018. №38. P.9869-9881.

7. Hernandez-Orte P., Cacho J.F., Ferreira V. Relationship between varietal amino acid profile of grapes and wine aromatic composition, experiments with model solutions and chemometric study II]. Agriculture Food Chemistry. 2002. -№10, Vol. 50. P. 28912899.

8. Струкова В. E., Бирюков А. П., Назаренко M. А. Влияние органических кислот в винах на прохождение карбони-ламинной реакции // Электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» [Электронный ресурс]. Режим доступа. https://elibrary.ru/item.asp?id=36978251/.

9. Христюк В. Т., Якуба Ю. Ф. Особенности технологии вина типа портвейн из перспективных красных и белых сортов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: КубГАУ, 2011. №71. С. 84-90.

10. Давидович Е. А. Использование процесса СВЧ-экстракции в технологии красных специальных вин // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2009. №4. С. 104.