ПОЛУЧЕНИЕ КОНФИТЮРОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ОЦЕНКА ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Аннотация
В статье представлены результаты исследования химического состава плодов рябины красной и яблок (сибирских мелкоплодных) по углеводному составу, содержанию аскорбиновой кислоты, Р-активных соединений и витаминов. Приведена унификация и сравнительная характеристика конфитюров согласно действующей нормативной документации и установлены требования к данной категории продуктов. Представлено рецептурное соотношение компонентов экспериментальных образцов конфитюров из плодов рябины обыкновенной, яблок (сибирских мелкоплодных) и меда. Разработан метод условного профилирования органолептической оценки образцов продукта в сравнении с традиционной оценкой и установлен образец с высокой балловой оценкой, который дегустационной комиссий выбран за «эталон» данной категории продукции для разработки характеристик органолептического профиля.
Об авторах
Ксения Николаевна Нициевская
Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
Россия
Галина Петровна Чекрыга
Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
Россия
Олег Константинович Мотовилов
Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
Россия
Список литературы
1. Школьникова М. Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М. Н. Школьникова, Е. Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. 160 с.
2. Сафонова И. А. Изучение элементного состава наземной части рябины обыкновенной (Sorbus Aucuparia L.) / И. А. Сафонова, В. Я. Яцюк, Н. В. Костебелов // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. 2011. № 22 (117). С. 173-175.
3. Цапалова И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. 4-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 216 с.
4. Berna E., Kampuse S., Dukalska L., Murniece I., The chemical and physical properties of sweet rowanberries in powder sugar. Foodbalt-2011, Conference Proceedings, 6th Baltic Conference on Food Science and Technology “Innovations for Food Science and Production". Jelgava. atvia ( May 5-6). 2011. PP 163-168.
5. Kampuss K., Kampuse S., Berna E., Kruma Z., Krasnova I., et al., Biochemical composition and antiradical activity of rowanberry (Sorbus L.) cultivars and hybrids with different Rosaceae L. cultivars // Latvian Journal of Agronomy. 2008. N1. PP 59-65.
6. Hukkanen A. T., Polonen S. S., Karenlampi S. O., Kokko H. I. Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanberries // Journal Agric. Food Chem. 2006.N 54. PP. 112-119.
7. Jiri Mlcek, Otakar Rop, Tunde Jurikova, Jiri Sochor, Miroslav Fisera, Stefan Balla, Mojmir Baron, Jan Hrabe Bioactive compounds in sweet rowanberry fruits of interspecific Rowan crosses // Central European Journal of Biology. 2014. N9(11). PP. 1078-1086.
8. Barros L., Falcao S., Baptista P., Freire C., VilasBoas M., Ferreira I.C.F.R., Antioxidant activity of Agaricus spp. mushrooms by chemical, biochemical and electrochemical assays // Food Chem. 2008. 111. РР 61-66.
9. Wang Z., Hsu Ch., Yin M., Antioxidative characteristics of aqueous and ethanol extracts of glossy privat fruit // Food Chem. 2009. N 112. PP. 914-918.
10. Писарев Д. И. химическое изучение биологически активных полифенолов некоторых сортов рябины обыкновенной -Sorbus aucuparia / Д. И. Писарев, О. О. Новиков, В. Н. Сорокопудов, М. А. Халикова, Е. Т. Жилякова, О. В. Огнева // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. 2010. № 22 (93). вып. 12/2. С.123-128.
11. Остроумов Л. А. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbusaucuparia ), произрастающей в Кемеровской области / Л. А. Остроумов, О. В. Кригер, К. В. Карчин, М. П. Щетинин // Техника и технология пищевых производств. 2014. №4. С. 38-41.
12. ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.
13. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
14. ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной.
15. ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия.
16. ГОСТ 30288-95 Тара стеклянная. Общие положения по безопасности, маркировке и ресурсосбережению.
17. ГОСТ 33756-2016 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия.
18. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля.
19. Дегустационный анализ: Курс лекций / О. В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2003. 119 с.
20. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.
21. ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия.
Рецензия
Для цитирования:
Нициевская К.Н., Чекрыга Г.П., Мотовилов О.К. ПОЛУЧЕНИЕ КОНФИТЮРОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ОЦЕНКА ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. Современная наука и инновации. 2018;(2):110-117.
For citation:
Nitsievskaya K.N., Chekryga G.P., Motovilov O.K. PRODUCTION CONFITURE FROM WILD FRUITS AND EVALUATION OF THEIR ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS. Modern Science and Innovations. 2018;(2):110-117. (In Russ.)
Просмотров:
42
Послать статью по эл. почте 