SAFETY INDICATORS OF MELANIN AS AN INGREDIENT OF CONFECTIONERY SEMIFINISHED PRODUCTS
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.9
Abstract
Research on the search for alternatives to cocoa powder requires not only an assessment of the technological adequacy of new ingredients, but also confirmation of their safety. The results of safety indicators of samples of melanin and cocoa powder are presented. It is shown that the melanin prototype obtained from buckwheat husks exceeds the control samples in all the studied indicators, which makes it possible to use it as part of cocoa-containing glazes, including at catering establishments, for the ingredients of which potentially dangerous factors have been identified and measures have been proposed to prevent their occurrence.
About the Authors
M. N. Shkolnikova
Ural State University of Economics
Russian Federation
Russian Federation
E. A. Kadritskaya
Ural State University of Economics
Russian Federation
Russian Federation
References
1. О. В. Сычёва, Е. А. Скорбина, Э. Д. Алтунян Мучное кондитерское изделие с заменителем какао // Пищевая индустрия. 2019. № 4. С. 38-40.
2. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, И. П. Пешкина, Х. Ю. Боташева Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 56-59.
3. O. Gorodyska, N. Grevtseva, O. Samokhvalov, S. Gubsky, T. Gavish, S. Denisenko, A. Grigorenko Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. V. 6/il (96). P. 36-43. DOI: 10.15587/1729-406i.2018.147760.
4. Е.А. Кадрицкая, М.Н. Школьникова К вопросу использования полученного ферментолизом лузги гречихи меланина в кондитерских полуфабрикатах // Биотехнология новых материалов - окружающая среда - качество жизни: Материалы IV Международной научной конференции, электронное издание. 10-13 октября 2021 г, г. Красноярск. -Красноярск: Изд-во Сибирского федерального университета, 2021. 232 с. С. 214-215.
5. O. Gorodyska, N. Grevtseva, O. Samokhvalova, O. Savchenko, A. Grygorenko Investigation of the safety grapeseed powder as an alternative to cocoa-powder in a confectionery glaze // Харчова наука i технолопя I Food science and technology. 2018. V. 12 Issue 3. Pp. 64-72.
6. И. Б. Леонова Некоторые проблемы пищевой микробиологии на примере кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 12. С. 46-47.
7. Adler P., Frey L.J., Berger A., Bolten C.J., Hansen C.E., Wittmann C. The key to acetate: metabolic fluxes of acetic acid bacteria under cocoa pulp fermentation simulating conditions // Appl Environ Microbiol 80. 2014. V. 15. Pp. 4702-4716.
8. Tomy J. Gutierrez State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017. V. 16, Issue 6. Pp. 1313-1344. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12301.
9. М.Н. Школьникова О повышении стабильности кондитерских изделий Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы VI Междунар. науч. -практ. конф. (Екатеринбург, 16 апреля 2019 г.). -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2019. - 153 с. С. 148 -151.
10. De Clercq N., Van Coillie E., Van Pamel E., De Meulenaer B., Devlieghere F., Vlaemynck G. Detection and identification of xerophilic fungi in Belgian chocolate confectionery factories // Food Microbiol. 2015. V.46. Pp.322-328.
11. Copetti M.V., Iamanaka B.T, Pitt J.I., Taniwaki M.H. Fungi and mycotoxins in cocoa: from farm to chocolate // International Journal of Food Microbiology. 2014. V. 178. Pp. 13 -20. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.023.
12. М.Н. Школьникова, Е.А. Кадрицкая Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей // Научный журнал НИУ ИТМО Серия «Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. № 4. С. 22-28 DOI:10.17586/2310-1164- 2020-10-1-22-28.
13. М.Н. Школьникова, Е.А. Кадрицкая Исследование состава лузги гречихи посевной // Пища. Экология. Качество: труды XVII Междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г.) / Сиб. федер. науч. центр агробиотехнологий РАН, Урал. гос. экон. ун-т. -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2020. - 814 с. - С. 732-735.
14. Н.Г. Кульнева, А.И. Шматова, Ю.И. Манько Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения // Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 193-195.
15. Н.П. Матвейко, А.М. Брайкова, В.В. Садовский, С.В. Алферов Контроль содержания тяжелых металлов в сахаре инверсионной вольтамперометрией // Известия ТулГУ. Естественные науки. 2016. Вып. 2-3. С. 30-41.
16. В.М. Важов Гречиха на полях Алтая: монография. - М.: Академия Естествознания, 2013. - 188 с.
Review
For citations:
Shkolnikova M.N., Kadritskaya E.A. SAFETY INDICATORS OF MELANIN AS AN INGREDIENT OF CONFECTIONERY SEMIFINISHED PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2021;(4):90-96. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.9
Views:
60
Email this article 