ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЕЛАНИНА КАК ИНГРЕДИЕНТА КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.9
Аннотация
Исследования по поиску альтернатив какао-порошка требуют не только оценки технологической адекватности новых ингредиентов, но и подтверждения их безопасности. Приведены результаты показателей безопасности образцов меланина и какао-порошка. Показано, что полученный из лузги гречихи опытный образец меланина превосходит контрольные образцы по всем исследуемым показателям, что обуславливает возможность использовать его в составе какао-содержащих глазурей, в том числе на предприятиях общественного питания, для ингредиентов которой определены потенциально опасные факторы и предложены меры, предупреждающие их возникновение.
Об авторах
М. Н. Школьникова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Е. А. Кадрицкая
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. О. В. Сычёва, Е. А. Скорбина, Э. Д. Алтунян Мучное кондитерское изделие с заменителем какао // Пищевая индустрия. 2019. № 4. С. 38-40.
2. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, И. П. Пешкина, Х. Ю. Боташева Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 56-59.
3. O. Gorodyska, N. Grevtseva, O. Samokhvalov, S. Gubsky, T. Gavish, S. Denisenko, A. Grigorenko Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. V. 6/il (96). P. 36-43. DOI: 10.15587/1729-406i.2018.147760.
4. Е.А. Кадрицкая, М.Н. Школьникова К вопросу использования полученного ферментолизом лузги гречихи меланина в кондитерских полуфабрикатах // Биотехнология новых материалов - окружающая среда - качество жизни: Материалы IV Международной научной конференции, электронное издание. 10-13 октября 2021 г, г. Красноярск. -Красноярск: Изд-во Сибирского федерального университета, 2021. 232 с. С. 214-215.
5. O. Gorodyska, N. Grevtseva, O. Samokhvalova, O. Savchenko, A. Grygorenko Investigation of the safety grapeseed powder as an alternative to cocoa-powder in a confectionery glaze // Харчова наука i технолопя I Food science and technology. 2018. V. 12 Issue 3. Pp. 64-72.
6. И. Б. Леонова Некоторые проблемы пищевой микробиологии на примере кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 12. С. 46-47.
7. Adler P., Frey L.J., Berger A., Bolten C.J., Hansen C.E., Wittmann C. The key to acetate: metabolic fluxes of acetic acid bacteria under cocoa pulp fermentation simulating conditions // Appl Environ Microbiol 80. 2014. V. 15. Pp. 4702-4716.
8. Tomy J. Gutierrez State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017. V. 16, Issue 6. Pp. 1313-1344. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12301.
9. М.Н. Школьникова О повышении стабильности кондитерских изделий Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы VI Междунар. науч. -практ. конф. (Екатеринбург, 16 апреля 2019 г.). -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2019. - 153 с. С. 148 -151.
10. De Clercq N., Van Coillie E., Van Pamel E., De Meulenaer B., Devlieghere F., Vlaemynck G. Detection and identification of xerophilic fungi in Belgian chocolate confectionery factories // Food Microbiol. 2015. V.46. Pp.322-328.
11. Copetti M.V., Iamanaka B.T, Pitt J.I., Taniwaki M.H. Fungi and mycotoxins in cocoa: from farm to chocolate // International Journal of Food Microbiology. 2014. V. 178. Pp. 13 -20. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.023.
12. М.Н. Школьникова, Е.А. Кадрицкая Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей // Научный журнал НИУ ИТМО Серия «Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. № 4. С. 22-28 DOI:10.17586/2310-1164- 2020-10-1-22-28.
13. М.Н. Школьникова, Е.А. Кадрицкая Исследование состава лузги гречихи посевной // Пища. Экология. Качество: труды XVII Междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г.) / Сиб. федер. науч. центр агробиотехнологий РАН, Урал. гос. экон. ун-т. -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2020. - 814 с. - С. 732-735.
14. Н.Г. Кульнева, А.И. Шматова, Ю.И. Манько Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения // Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 193-195.
15. Н.П. Матвейко, А.М. Брайкова, В.В. Садовский, С.В. Алферов Контроль содержания тяжелых металлов в сахаре инверсионной вольтамперометрией // Известия ТулГУ. Естественные науки. 2016. Вып. 2-3. С. 30-41.
16. В.М. Важов Гречиха на полях Алтая: монография. - М.: Академия Естествознания, 2013. - 188 с.
Рецензия
Для цитирования:
Школьникова М.Н., Кадрицкая Е.А. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЕЛАНИНА КАК ИНГРЕДИЕНТА КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Современная наука и инновации. 2021;(4):90-96. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.9
For citation:
Shkolnikova M.N., Kadritskaya E.A. SAFETY INDICATORS OF MELANIN AS AN INGREDIENT OF CONFECTIONERY SEMIFINISHED PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2021;(4):90-96. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.9
Просмотров:
57
Послать статью по эл. почте 