СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОТЛЕТ ОЛЕНЬИХ ОСОБЫХ И КОТЛЕТ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО ТРАДИЦИОННОЙ РЕЦЕПТУРЕ И ТЕХНОЛОГИИ
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.1.11
Аннотация
В статье представлены результаты сравнительной оценки потребительских свойств котлет Оленьих особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии, Установлено, что котлеты Оленьи особые по органолептическим показателям не уступают контрольному образцу. Аминокислотный состав белка котлет без порошка топинамбура и котлет Оленьих особых приближен к эталонному значению ФАО/ВОЗ. При добавлении порошка из клубней топинамбура в котлетах увеличивается содержание витаминов В1, В2, В5, С, а также обнаружен витамин В7, которого нет в контрольном образце. В котлетах Оленьих особых выше содержание кальция, калия, железа, а также содержится кремний, которого нет в контрольном образце котлет. Исследования показали, что котлеты Оленьи особые обладают высокими потребительскими свойствами.
Ключевые слова
Об авторах
И. А. Зачесова
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии
Россия
Россия
С. В. Колобов
Московский гуманитарный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Зачесова И.А. Использование порошка топинамбура в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №3(50). С. 6-11.
2. Зачесова, И.А. Исследование микроструктурных изменений мясных полуфабрикатов из оленины с добавлением порошка топинамбура / И.А. Зачесова, С.В. Колобов, В.А. Пчелкина // Современная наука и инновации. - 2018. - № 3 (23). - С. 122-130.
3. Botanik Z. Topinambur (Helianthus tuberosus) // Anbau und Pflanzenschutz Nachwachsender Rohstoffe (Sonderkulturen). 2004. Т. 3. С. 7.
4. Stanley J. Kays Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke. [Электронный ресурс]// URL:http://documents.mx/documents/55720f53497959fc0b8c8ffa. ЙшЦдата обращения: 29.03.2019).
5. D.R. Cosgrove , E.A. Oelke , J.D. Doll , D.W. Davis Jerusalem artichoke [Электронный ресурсу/URL: // hort.purdue.edu/newcrop/afcm/jerusart.html /(дата обращения: 29.03.2019).
6. Страхова, С.А. Разработка рецептуры мясных котлет с использованием порошка топинамбура / С.А. Страхова, И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 5. - С. 17 - 21.
7. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01-01-2017. - М.: Стандартинформ, 2016. - 20 с.
8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.
9. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
Рецензия
Для цитирования:
Зачесова И.А., Колобов С.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОТЛЕТ ОЛЕНЬИХ ОСОБЫХ И КОТЛЕТ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО ТРАДИЦИОННОЙ РЕЦЕПТУРЕ И ТЕХНОЛОГИИ. Современная наука и инновации. 2021;(1):78-82. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.1.11
For citation:
Zachesova I.A., Kolobov S.V. COMPARATIVE EVALUATION OF CONSUMER PROPERTIES OF SPECIAL DEER CUTLETS AND CUTLETS DEVELOPED ACCORDING TO THE TRADITIONAL RECIPE AND TECHNOLOGY. Modern Science and Innovations. 2021;(1):78-82. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.1.11
Просмотров:
54
Послать статью по эл. почте 