РАЗРАБОТКА БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОУСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация

В статье приведена органолептическая оценка образцов основы для соусов с использованием растительного сырья. Основные компоненты рецептурного состава представлены плодами рябины красной и семенами амаранта. Данный продукт предназначен для предприятий общественного питания, для создания в дальнейшем уникального соусного букета. Особенности технологии получения экспериментальных образцов основы для соусов является принцип гидромеханического воздействия, позволяющий создать продукт гомогенным по структуре, с улучшенными сенсорными характеристиками. Поиск оптимальных выделенных технологических факторов (температура обработки сырья, °С; массовая доля влаги, %; содержание семян амаранта, %) произведен с помощью методики Гагути. Суть данной методики сводится к выделению управляемых технологических факторов с уровнями вариации каждого параметра, затем с применением ортогональных матриц, в которых из проранжированых опытов, определяются только три опыта для проведения эксперимента, данная постановка эксперимента позволяет сократить количество опытов. Предлагается профильная оценка с использованием снижения баллов за счет возможных несоответствий качества основы для соусов. Проведена апробация раззработанной методики на экспериментальных образцых соусной продукции с использованием плодов рябины красной и семян амаранта. Получены профилограммы обнаруженных дефектов по показателям «внешний вид и консистенция», «цвет», «запах и вкус». При усреднении данных дегустационной оценки, можно выявить за что каждый из образцов получил снижение среднего балла по показателям и общей оценки в целом.