РАСТИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ КАК ИСТОЧНИК ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

На огромной территории Красноярского края произрастает большое количество различных растений, обладающих лекарственными и профилактическими свойствами. В промышленности такие растения практически не используются, только в народных рецептах. В статье рассмотрена возможность использования местного растительного лекарственного сырья в качестве добавки в мучные кондитерские изделия. Разработана рецептура сырцовых пряников с добавлением порошка из душицы обыкновенной. Изучено влияние внесения добавки на качество готовых изделий в зависимости в дозировки порошка. В работе рассмотрена возможность использования душицы обыкновенной в мучных кондитерских изделиях, с целью улучшения пищевой ценности продукта, улучшения органолептических показателей качества и продления сроков свежести. Пряники готовились по стандартной технологии с соблюдением всех технологических параметров. Порошок смешивали с мукой и далее вносили смесь при замесе теста. Установлено, что при добавлении порошка из душицы готовые изделия соответствуют требования ГОСТ 15810-2014. Пряники приобретали приятный вкус и аромат растения, но при большой дозировке ухудшалась поверхность продукта и увеличивалась плотность. В результате комплексной оценки, образцом с наилучшими показателями выбран образец с дозировкой порошка в количестве 5%.

душица, порошок, пряники, растительное сырье, рецептура, обогащение

1. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия /Межгос. совет по стандартизации метрологии и сертификации. -М.:Изд-во стандартов, 2015. - с.1-11

2. Origanum vulgare L. - Душица обыкновенная. Иллюстрированный определитель растений Средней России: [в 3 т.] / И. А. Губанов [и др.]. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва:Т-во науч. изданий КМК: Ин-т технологических исслед., - 2004. - Т. 3. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). - С. 138

3. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие /К. Ф. Блинова, Н. А. Борисова, Г. Б. Гортинский и др.; Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. - М.: Высшая школа, 1990. - 272 с.

4. Мирович В.М., Исследование качественного состава эфирного масла душицы обыкновенной, произрастающей в Восточной Сибири / Мирович В.М., Коненкина Т.А., Федосеева Г.М., Головных Н.Н // Химия растительного сырья. - 2008. - №2. - С.61-64.

5. Махов А. А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края /Изд. 3-е, испр. и доп. - Красноярск: Кн. изд-во, 1986. - 352 с.

6. Мирович В.М, Химический состав душицы обыкновенной, культивируемой в условиях Иркутской области / В.М. Мирович, Г.М. Федосеева, Н.Н. Головных // Естествознание и гуманизм: сб. науч. работ. - Томск, 2006. - Т3, № 3, - С.37

7. Морохина С.Л. Сравнительное изучение химического состава БАВ и анатомно-диагностических признаков травы душицы обыкновенной и душицы турецкой / С.Л. Морохина. Д.О. Боков // Бутлеровские сообщения. - 2012. - Т32. - № 11. - С. 69-74

8. Растительные ресурсы СССР: цветковые растения, их химический состав; использование. Семейства Hippuridaceae - Lobeliaceae. - СПб.: Наука, - 1991. - С. 59-61.