Совершенствование рецептуры хлеба пшеничного путем внесения различных дозировок порошка шалфея лекарственного
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.4
Аннотация
В статью включены результаты исследований влияния различных дозировок порошка шалфея лекарственного на показатели качества пшеничной муки высшего сорта, теста и выпеченного хлеба. Выявили незначительные изменения влажности образцов смесей, повышение титруемой кислотности, снижение массовой доли сырой клейковины при одновременном ее укреплении. Отметили высокие показатели внешнего вида готового хлеба всех опытных образцов, хорошее состояние мякиша, изменение цвета, вкуса и запаха при повышении дозировки порошка шалфея лекарственного от 0,25 до 2,5 % от массы муки. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба всех опытных вариантов регистрировались в пределах нормируемых значений стандарта. По результатам дегустационного анализа был выбран наилучшим образец, включающий 1,5 % порошка шалфея лекарственного от массы пшеничной муки. Выбранное изделие имело высокие микробиологические показатели в конце срока хранения. Предложено использовать порошок шалфея лекарственного в качестве фитоактивной добавки для улучшения показателей качества хлеба и придания ему функционального назначения.
Об авторе
И. М. Русина
Гродненский государственный аграрный университет
Беларусь
Беларусь
Ирина Михайловна Русина – кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья
г. Гродно
Список литературы
1. Бобренёва И. В. Функциональные продукты питания: учебное пособие // Санкт-Петербург: ИЦ «Интермедиа». 2012. 180 с.
2. Баширова Р. М., Усманов И. Ю., Ломаченко Н. В. Вещества специализированного обмена растений: Учебное пособие // Издательство БГУ. Уфа. 2008.
3. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для СПО // М.: Издательство Юрайт, 2019. 178 с.
4. Klamczynski A. P., Czuchajowska Z. Quality Flours from Waxy and Nonwaxy Barley for Production of Baked Products Text // Cereal Chemistiy. 1999. Vol. 76. Issue 4. Р. 530–535.
5. Беляев А. Г. Ковалева А. Е., Пьяникова Э. А. Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2018. С. 254–258.
6. Иоргачева Е. Г., Лебеденко Т. Е. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 12. Т. 2. С. 101– 105.
7. Vaško L. et al. Comparison of some antioxidant properties of plant extracts from Origanum vulgare, Salvia officinalis, Eleutherococcus senticosus and Stevia rebaudiana // In Vitro Cell Dev Biol Anim. 2014. No. 50 (7). Р. 614-622. https://doi.org/10.1007/s11626-014-9751-4
8. MalešI et al. Non-Volatile and Volatile Bioactives of Salvia officinalis L., Thymus serpyllum L. and Laurus nobilis L. Extracts with Potential Use in the Development of Functional Beverages // Antioxidants (Basel). 2022. No. 11 (6). Р. 1140. https://doi.org/10.3390/antiox11061140
9. Jakovljević M. et al. Bioactive Profile of Various Salvia officinalis L. Preparations // Plants (Basel). 2019. 8 (3). Р. 55. https://doi.org/10.3390/plants8030055
10. Hrebień-Filisińska A. M., Bartkowiak A. The Use of Sage Oil Macerates (Salvia officinalis L.) for Oxidative Stabilization of Cod Liver Oil in Bulk Oil Systems // Int J Food Sci. 2020. Article ID 4971203. https://doi.org/10.1155/2020/4971203
11. Ghorbani A., Esmaeilizadeh M. Pharmacological properties of Salvia officinalis and its components // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2017. P. 1–8.
12. Гребенникова О. А., Палий А. Е., Работягов В. Д. Биологически активные вещества Salvia officinalis L / Биллютень ГНБС. 2014. Вып. 111. С. 39–46.
13. Рябоконь Л. П., Милевская В. В., Киселева Н. В., Темердашев З. А. Идентификация и определение биологически активных веществ шалфея лекарственного Salvia officinalis L., полученных в условиях субкритической экстракции. Сорбционные и хроматографические процессы. 2020. № 20 (1). С. 22–30. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2020.20/2376
14. Kolac U. K. et al. The Anti-Inflammatory and Antioxidant Effects of Salvia officinalis on LipopolysaccharideInduced Inflammation in Rats // J Med Food. 2017. No. 20 (12). Р. 1193–1200. https://doi.org/10.1089/jmf.2017.0035
15. Kadioglu O., Efferth Th. Pharmacogenomic Characterization of Cytotoxic Compounds from Salvia officinalis in Cancer Cells // J Nat Prod. 2015. 78(4). Р. 762–75. https://doi.org/10.1021/np501007n
16. Bahri S. et al. Comparison of the Protective Effect of Salvia officinalis and Rosmarinus officinalis Infusions Against Hepatic Damage Induced by Hypotermic-Ischemia in Wistar Rats / Nutr Cancer. 2020. No. 72 (2). Р. 283–292. https://doi.org/10.1080/01635581.2019.1631359
17. Rashwan H. M. et al. Bioactive phytochemicals from Salvia officinalis attenuate cadmium-induced oxidative damage and genotoxicity in rats // Environ Sci Pollut Res Int. 2021. No. 28 (48). Р. 68498– 68512. https://doi.org/10.1007/s11356-021-15407-y
18. Gál R., Čmiková N., Prokopová A. , Kačániová M. Antilisterial and Antimicrobial Effect of Salvia officinalis // Essential Oil in Beef Sous-Vide Meat during Storage. 2023. No. 12 (11). Р. 2201. https://doi.org/10.3390/foods12112201
19. Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.
20. Шаршунов В. А. и др. Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий: учеб. пособие; под общ. ред. В.А. Шаршунова. Мн.: Минсата, 2017. 1008 с.
Рецензия
Для цитирования:
Русина И.М. Совершенствование рецептуры хлеба пшеничного путем внесения различных дозировок порошка шалфея лекарственного. Современная наука и инновации. 2024;(1):42-49. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.4
For citation:
Rusina I.M. Improving the recipe for wheat bread by introducing various dosages of herbal sage powder. Modern Science and Innovations. 2024;(1):42-49. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.1.4
Просмотров:
166
Послать статью по эл. почте 