ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ

Авторами были проведены исследования и рассмотрена возможность использования гидроколлоида из псиллиума в качестве стабилизирующей добавки для улучшения структурно-механических свойств кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Псиллиум (ground psyllium husk) представляет собой порошок из шелухи семян индийского подорожника, содержащего до 85% растворимой клетчатки. микроэлементы (Ca, Zn, Mg, Cr, Co и др.) витамины группы В1, В2, В3, полиненасыщенными жирные кислоты. Применение псиллиума в рационе эффективно для нормализации пищеварения и профилактики сахарного диабета. В ходе выполнения исследований получены образцы йогурта с различной концентрацией растительной добавки. Выполнены исследования основных показателей качества готовых образцов: получены результаты синерезиса, плотности, вязкости и водосвязывающей способности. Определено, что использование псиллиума позволяет уменьшить продолжительность процесса сквашивания, способствует улучшению внешнего вида, текстуры и консистенции продукта. Установлена оптимальная доза вносимой растительной добавки в йогурте. Применение добавки в количестве 1,5% и 2,0 % способствуют улучшению внешнего вида, текстуры и консистенции. Положительные результаты данного исследования зависят от химического состава растительного гидроколлоида, содержащего порядка 85% пищевых волокон, из которых 15-20% являются легкоусвояемыми, выполняющие роль дополнительного субстрата для микроорганизмов закваски. Результаты физикохимических показателей исследуемых образцов свидетельствуют о положительном влиянии использования гидроколлоида из псиллиума в рецептурах кисломолочных продуктов. Определена оптимальная концентрация вносимой добавки в продукт (1,5%), так как введение добавки в меньших количествах нецелесообразно, а дальнейшее увеличение вносимой дозы негативно влияет на органолептические и физико-химические показатели продукта.

1. Бессонова, Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности / Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова// Молочная промышленности. – 2015. –№4. –С.22-25.

2. Вандышев, В.В. Изучение морфологии и липидного комплекса семян Plantago psyllium и L. Ovate Forssk. В сравнительном аспекте / В.В. Вандышев, Е.А. Мирошникова, А.А. Терѐхин // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. – 2016. – №3. – С. 4651.

3. Евдокимов, И.А. Использование стабилизаторов для улучшения консистенции функциональных кисломолочных напитков [Электронный ресурс] / И.А. Евдокимов, Е.А. Абакумова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Сурия: «Продовльствие». – 2007. – №3.

4. Ермаков, Е.Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности / Ермаков Е.Е., Атабаева Ш.А. // Молодой ученый. – 2014. –№7 (66). – С.338-340. ISSN 2072-0297; eISSN 2077-8295.

5. Кротова, О.Е. Сывороточный протеин, как основа производства спортивного питания / Кротова О.Е., Золотарева У.И., Кротова М.А. // В сборнике: Мировые научные исследования современности: возможности и перспективы развития. материалы XVI международной научно-практической конференции. Ставрополь, 2022. С. 385-391.

6. Николаев, С.И. Молоко для спортсменов как фактор повышения конкурентоспосбности предприятия молочной отрасли / Николаев С.И., Кротова М.А., Кротова О.Е., Золотарева У.И., Золотарева Ю.В. // В сборнике: Современные тенденции в государственном управлении, экономике, политике, праве. Сборник докладов XII международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Ростов-на-Дону, 2022. С. 112-119.

7. Phillips, G.O. Handbook of hydrocolloids / Phillips G.O., Williams P.A. // St. Petersburg: GIORD, - 2006. – 535 p. ISSN 5-98879-033-X.

8. Enalyeva, L. Scientific aspects of the study of the protein-carbohydrate raw materials biomodification process in the production of functional food products / Enalyeva L., Rudoy D., Alekseyev A., Tupolskih T., Lodyanov V. // В сборнике: E3S Web of Conferences.8. Сер. "Innovative Technologies in Science and Education, ITSE 2020" 2020. С. 03004.

9. Everett, D.W. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregatesin stirred skim-milk yoghurt / Everett D.W., McLeod R. E. // International Dairy Journal. – 2005. – №15. – Р. 1175-1183.

10. Keogh, M.K. Rheology of Stirred Yogurt as Affected by Added Milk Fat, Protein and Hydrocolloids. / Keogh M.K., O‘Kennedy B.T. // Journal of Food Science. – 1998. –№ 63. - Р. 108-112.