РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛАМИНАРИИ, АМАРАНТОВОЙ, ОВСЯНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ
Аннотация
В статье приведены результаты изучения потребительских свойств хлеба с использованием функционального ингредиента - ламинарии тонкого помола, а также амарантовой, овсяной и рисовой муки. Введение ламинарии тонкого помола, амарантовой, рисовой и овсяной муки в рецептуру хлеба способствует профилактике йододефицитных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, стимулирует работу сердца человека и др. Полученные результаты доказывают, что хлеб с добавлением ламинарии тонкого помола, а также овсяной, амарантовой и рисовой муки характеризуется повышенной пищевой ценностью и более низкой себестоимостью в сравнении с традиционным хлебом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Ключевые слова
хлеб,
рецептура,
ламинария,
амарантовая мука,
рисовая мука,
овсяная мука,
потребительские свойства,
bread,
recipes,
kelp,
amaranth flour,
rice flour,
oat flour,
consumer characteristics
Об авторе
Г. А. Хаматгалеева
Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт
Россия
Россия
Список литературы
1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
2. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
3. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
4. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
5. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
7. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.
8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 55972-2014 Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
10. Каленик Т. К. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения // Вестник ТГЭУ, Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. №3. С. 53-59.
11. Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для вузов. М.: КолосС, 2008. 389 с.
12. Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2012. 284 с.
13. Хаматгалеева Г. А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с добавлением новых видов сырья // Роль науки в развитии общества: Материалы Международной научно - практической конференции (20 декабря 2015 г.). Казань, 2015. С. 121-125.
Рецензия
Для цитирования:
Хаматгалеева Г.А. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛАМИНАРИИ, АМАРАНТОВОЙ, ОВСЯНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ. Современная наука и инновации. 2017;(2):120-126.
For citation:
Hamatgaleeva G.A. FORMULATION AND PRODUCTION TECHNOLOGY OF BREAD WITH KELP, AMARANTH, OAT AND RICE FLOUR. Modern Science and Innovations. 2017;(2):120-126. (In Russ.)
Просмотров:
96
Послать статью по эл. почте 