ДВЕСТИ СОСТАВЛЯЮЩИХ РЕАКЦИИ МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ
Аннотация
Меланоидинообразование протекает легко при нагревании сахаров с аминокислотами до 1000С и выше. Оно наблюдается при тепловой обработке продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Меланоидины образуются в корочке на поверхности продуктов при их обжарке, запекании, придают окраску топленому молоку, бульонам, определяют темную окраску переваренного варенья и фруктово-ягодных пюре
Ключевые слова
реакция меланоидинообразования,
реакция Майяра,
аминогруппы азотистого компонента,
карбонильные группы углеводов,
кулинарная обработка,
меланоидины,
темноокрашенные продукты реакции,
reaction of melanoidins,
the Maillard reaction,
amino nitrogen component,
carbonyl groups of carbohydrates,
culinary processing,
melanoidins,
dark-colored reaction products
Об авторах
Эдуард Ервандович Хачатурян
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Татьяна Сергеевна Гвасалия
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Татьяна Петровна Якименко
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Пономарев А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба.- Прикл. биохимич. Микробиология. 1965, т.1, вып. 5,с 566-584.
2. Ellis О. P. The maillard Reaction. «Advances in Garbonhydrate Ghemistry», New York, Acad Press Inc, 1959, v. 14, p. 63-134.
3. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообрования и её биологическое значение. Известия АН Лат.ССР, 1976, т. 1. с. 97-104.
4. Gremer H.D. Menden E. Zusammsnfassende Ubersichtsberichte ii uber nichtenzumatische Rraununqsreactionen ahd ihre phusioloqischen Folqen- Z.Lebensmittel Unters. U.Forschq. 1956, Bd.104, h.S.33-42.
5. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, т. 13, с. 508-512.
6. Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами. Тр. Вологодского мол. Ин-та, 1966, вып.49, с 13-14.
7. Mauron J. Effect des traitements thermiques sur les proteins alimentaires. Internet. Z.vitaminforsch, 1964, Bd.34, №1, s.96-46.
8. Erbersdobler H. Pructoselusihals wichtiqatas Reaktiohs.Produkt voN Lusin mit Glukoss dei Hi traschadiquns von Lebens and Futtamittaln. z. Lebenamiten Unters u Forschq. 1968, Bd.137,н.з, s. 137-143.
9. Давидянц С. Б. Химия и Жизнь №3, 1980 г., с. 44-48.
10. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1962. - 259 с.
11. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.
12. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.- Москва, 1984.
13. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. - Москва, 2002.
14. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н., Гумилевская Н.Н. и др. Аминокислотный состав белков хлоропластов и лейкопластов в онтогенензе растений// Биохимия. 1955. Т.20. С.368-376.
15. Опарин А.И. Жизнь, её природа, происхождение и развитие. - М.: Наука, 1968. - 173 с.
16. Сапронов А.Р.,. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 349 с.
Рецензия
Для цитирования:
Хачатурян Э.Е., Гвасалия Т.С., Якименко Т.П. ДВЕСТИ СОСТАВЛЯЮЩИХ РЕАКЦИИ МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ. Современная наука и инновации. 2014;(4):22-32.
For citation:
Khachaturian E.E., Gvasaliya T.S., Yakimenko T.P. TWO HUNDRED FACTORS OF MELANOIDINE MAKING REACTIONS. Modern Science and Innovations. 2014;(4):22-32. (In Russ.)
Просмотров:
212
Послать статью по эл. почте 