msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal Universitymsi-812Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИENGINEERING SCIENCESТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. СООБЩЕНИЕ 2. ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНАTHEORETICAL AND TECHNOLOGICAL BACKGROUND OF CHITOSAN APPLICATION IN THE PRODUCTION OF DAIRY FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS. REPORT 2. APPLIED ASPECT OF CHITOSAN APPLICATIONБуткевичТатьяна ВладимировнаButkevichTat'yana Vladimirovnacoccinellidae@tut.byАлиеваЛюдмила РуслановнаAlievaLyudmila Ruslanovnaali-ludmila@yandex.ruГоловачТатьяна НиколаевнаHalavachTat'yana Nikolaevnahalavachtn@gmail.comЕвдокимовИван АлексеевичEvdokimovIvan Alekseevichievdokimov@ncfu.ruКурченкоВладимир ПетровичKurchenkoVladimir Petrovichkurchenko@tut.byБелорусский государственный университетРоссияBelarusian State UniversityRussian FederationСеверо-Кавказский федеральный университетРоссияNorth-Caucasus Federal UniversityRussian Federation201711102022048594Copyright © Буткевич Т.В., Алиева Л.Р., Головач Т.Н., Евдокимов И.А., Курченко В.П., 20222022Буткевич Т.В., Алиева Л.Р., Головач Т.Н., Евдокимов И.А., Курченко В.П.Butkevich T.V., Alieva L.R., Halavach T.N., Evdokimov I.A., Kurchenko V.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/812

В обзоре теоретически обоснован механизм взаимодействия хитозана с белками молока и представлены экспериментальные результаты, доказывающие ионный характер их взаимодействия. Дана оценка эффективности взаимодействия хитозана с казеином, ji-лактоглобулином, а-лактальбумином, бычьим сывороточным альбумином. Показаны практические аспекты применения хитозана в технологических процессах получения функциональных молочных продуктов.

In the review the authors describe the mechanism of interaction of chitosan with dairy proteins and demonstrate experimental data. The experimental results proved the ionic character of these interactions. The effectiveness of interaction of chitosan with casein, ji-lactoglob-ulin, a-lactalbumin, bovine serum albumin was evaluated. The practical aspects showing how to use chitosan in the technological processes of various functional food products are described.

хитозанказеинв-лактоглобулина-лактальбуминабычий сывороточный альбуминchitosancaseinв-lactoglobulina-lactalbuminbovine serum albuminReferencesEvdokimov I. A. Usage of chitosan in dairy products production / I. A. Evdokimov, L. R. Alieva, V. P. Varlamov, V. D. Kharitonov, T. V. Butkevich, V. P Kurchenko // Foods and raw materials. 2015. V. 3.№ 2. P. 29-39.Evdokimov I. A. Usage of chitosan in dairy products production / I. A. Evdokimov, L. R. Alieva, V. P. Varlamov, V. D. Kharitonov, T. V. Butkevich, V. P Kurchenko // Foods and raw materials. 2015. V. 3.№ 2. P. 29-39.Курченко В. П. Механизм взаимодействия хитозана с белками / В. П. Курченко, Т. В. Буткевич // Известия Уфимского научного центра РАН. 2016. № 3 (1). С. 134-136.Курченко В. П. Механизм взаимодействия хитозана с белками / В. П. Курченко, Т. В. Буткевич // Известия Уфимского научного центра РАН. 2016. № 3 (1). С. 134-136.Курченко В. П. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки / В. П. Курченко, Л. Р. Алиева, Т. В. Буткевич, Н. В. Гавриленко // Труды БГУ 2013. Т.8, ч.1. С. 45 - 51.Курченко В. П. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки / В. П. Курченко, Л. Р. Алиева, Т. В. Буткевич, Н. В. Гавриленко // Труды БГУ 2013. Т.8, ч.1. С. 45 - 51.Алиева Л. Р. Взаимодействие белков сыворотки молока с макропористым криогелем хитозана / Л. Р. Алиева, Т. В. Буткевич, В. П. Курченко // Современные достижения биотехнологии: материалы 4 международной научно - практической конференции, Минск - Ставрополь. Ставрополь: Изд-во СКФУ 2014. С. 3-8.Алиева Л. Р. Взаимодействие белков сыворотки молока с макропористым криогелем хитозана / Л. Р. Алиева, Т. В. Буткевич, В. П. Курченко // Современные достижения биотехнологии: материалы 4 международной научно - практической конференции, Минск - Ставрополь. Ставрополь: Изд-во СКФУ 2014. С. 3-8.Ausar S. F.; Bianco J. D.; Badini R. G.; Castagna L. F.; Modesti N. M.; Landa C. A.; Beltramo D. M. Characterization of casein micelle precipitation by chitosans. J. Dairy Sci. 2001,84, 361-369.Ausar S. F.; Bianco J. D.; Badini R. G.; Castagna L. F.; Modesti N. M.; Landa C. A.; Beltramo D. M. Characterization of casein micelle precipitation by chitosans. J. Dairy Sci. 2001,84, 361-369.Narambuena C. F.; Ausar F. S.; Bianco I. D.; Beltramo D. M.; Leiva P M. Aggregation of casein micelles by interactions with chitosans: A study by monte carlo simulations. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 459-463.Narambuena C. F.; Ausar F. S.; Bianco I. D.; Beltramo D. M.; Leiva P M. Aggregation of casein micelles by interactions with chitosans: A study by monte carlo simulations. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 459-463.Hsieh J. F.; Pan P H. Proteomic profiling of the coagulation of milk proteins induced by chymosin. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 2039-2045.Hsieh J. F.; Pan P H. Proteomic profiling of the coagulation of milk proteins induced by chymosin. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 2039-2045.Жарин В. А. Инновации при пищевой аллергии в клинической практике / В. А. Жарин, С. В. Федорович, В. Г. Цыганков, А. М. Бондарук, В. П. Курченко, Т. Н. Головач, А. Г. Сыса // Военная медицина. 2016. № 1 (38). С. 141-143.Жарин В. А. Инновации при пищевой аллергии в клинической практике / В. А. Жарин, С. В. Федорович, В. Г. Цыганков, А. М. Бондарук, В. П. Курченко, Т. Н. Головач, А. Г. Сыса // Военная медицина. 2016. № 1 (38). С. 141-143.Chun-Chi Chen, Shui-Tein Chen, Jung-Feng Hsieh Proteomic Analysis of Polysaccharide-Milk Protein Interactions Induced by Chitosan. Molecules.2015, 20, 7737-7749Chun-Chi Chen, Shui-Tein Chen, Jung-Feng Hsieh Proteomic Analysis of Polysaccharide-Milk Protein Interactions Induced by Chitosan. Molecules.2015, 20, 7737-7749Буткевич Т. В. Использование хитозана в производстве молочных продуктов / Т. В. Буткевич, В. П. Варламов, И. А. Евдокимов, Л. Р. Алиева, В. П. Курченко / Труды БГУ 2014, Т.9. Ч.2.Буткевич Т. В. Использование хитозана в производстве молочных продуктов / Т. В. Буткевич, В. П. Варламов, И. А. Евдокимов, Л. Р. Алиева, В. П. Курченко / Труды БГУ 2014, Т.9. Ч.2.Бакулин А. В. Использование хитозана ракообразных в технологии переработки молочной сыворотки / А. В. Бакулин, Н. В. Гавриленко, Е. М. Червяковский, В. П. Курченко, В. П. Варламов // Рыбпром. 2010. № 4. С. 64-67.Бакулин А. В. Использование хитозана ракообразных в технологии переработки молочной сыворотки / А. В. Бакулин, Н. В. Гавриленко, Е. М. Червяковский, В. П. Курченко, В. П. Варламов // Рыбпром. 2010. № 4. С. 64-67.Evdokimov I. A. Functional food with chitosan in erosion damage of the gastric mucosa in rats / I. A. Evdokimov, R. O. Budkevich, J. V. Buchakhchyan, L. R. Alieva, E. V. Budkevich // 2nd International ISEKI Food Conference. Italy, Milan, 2011. p. 200.Evdokimov I. A. Functional food with chitosan in erosion damage of the gastric mucosa in rats / I. A. Evdokimov, R. O. Budkevich, J. V. Buchakhchyan, L. R. Alieva, E. V. Budkevich // 2nd International ISEKI Food Conference. Italy, Milan, 2011. p. 200.Василисин С. В. Газированные оздорови тельные напитки с использованием хитозана / С. В. Василисин, И. Л. Евдокимов, Л. Р. Алиева, M. С. Попова (М. С. Золоторева), Д. Н. Володин // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» материалы Шестой Междунар. конф. M.: Изд-во ВНИРО, 2001. С. 149-150.Василисин С. В. Газированные оздорови тельные напитки с использованием хитозана / С. В. Василисин, И. Л. Евдокимов, Л. Р. Алиева, M. С. Попова (М. С. Золоторева), Д. Н. Володин // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» материалы Шестой Междунар. конф. M.: Изд-во ВНИРО, 2001. С. 149-150.Huang G. Q.; Sun Y. Т.; Xiao J. X.; Yang J. Complex coacervation of soybean protein isolate and chitosan. Food Chem. 2012, 135, 534-539.Huang G. Q.; Sun Y. Т.; Xiao J. X.; Yang J. Complex coacervation of soybean protein isolate and chitosan. Food Chem. 2012, 135, 534-539.Lee A. C.; Hong Y. H. Coacervate formation of a-lactalbumin-chitosan and p-lactoglobulin-chitosan complexes. Food Res. Int. 2009, 42, 733-738.Lee A. C.; Hong Y. H. Coacervate formation of a-lactalbumin-chitosan and p-lactoglobulin-chitosan complexes. Food Res. Int. 2009, 42, 733-738.Буткевич Т. В. Использование различных форм хитозана для экологически оправданных способов комплексной утилизации сыворотки из отходов переработки молока / Т. В. Буткевич, А. А. Иванов, В. П. Курченко // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2013. Т.15, № 3 (5). С.1 575-1578.Буткевич Т. В. Использование различных форм хитозана для экологически оправданных способов комплексной утилизации сыворотки из отходов переработки молока / Т. В. Буткевич, А. А. Иванов, В. П. Курченко // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2013. Т.15, № 3 (5). С.1 575-1578.Бакулин А. В. Использование хитозана для выделения р-лактоглобулина из смеси белков молочной сыворотки / А. В. Бакулин, Н. В. Гавриленко, Е. М. Червяковский, В. П. Курченко, В. П. Варламов // Биотехнология. 2011. №1. С. 34-41.Бакулин А. В. Использование хитозана для выделения р-лактоглобулина из смеси белков молочной сыворотки / А. В. Бакулин, Н. В. Гавриленко, Е. М. Червяковский, В. П. Курченко, В. П. Варламов // Биотехнология. 2011. №1. С. 34-41.Варламов В. П., Щербинина Т. С., Бакулин А. В., Буткевич Т. В., Курченко В. П., Харитонов В. Д., Агаркова Е. Ю., Ботина С. Г. Выделение р-лактоглобулина из сыворотки: использование различных форм хитозана // Молочная промышленость, 2013. 10, С. 11-12.Варламов В. П., Щербинина Т. С., Бакулин А. В., Буткевич Т. В., Курченко В. П., Харитонов В. Д., Агаркова Е. Ю., Ботина С. Г. Выделение р-лактоглобулина из сыворотки: использование различных форм хитозана // Молочная промышленость, 2013. 10, С. 11-12.Головач Т. Н. Биологическая активность ферментативных гидролизатов белков сыворотки молока / Т. Н. Головач, О. И. Кравцова, Н. В. Дудчик, В. П. Курченко// Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 70-72.Головач Т. Н. Биологическая активность ферментативных гидролизатов белков сыворотки молока / Т. Н. Головач, О. И. Кравцова, Н. В. Дудчик, В. П. Курченко// Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 70-72.Курченко В.П. Снижение аллергенных свойств белков молока. Технологические подходы / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, В. И. Круглик, В. Д. Харитонов, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. 2012. № 4. С. 40-42.Курченко В.П. Снижение аллергенных свойств белков молока. Технологические подходы / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, В. И. Круглик, В. Д. Харитонов, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. 2012. № 4. С. 40-42.Ausar S. F.; Landa C. A.; Bianco I. D.; Castagna L. F.; Beltramo D. M. Hydrolysis of achitosan-induced milk aggregate by pepsin, trypsin and pancreatic lipase. Biosci. Biotechnol.Ausar S. F.; Landa C. A.; Bianco I. D.; Castagna L. F.; Beltramo D. M. Hydrolysis of achitosan-induced milk aggregate by pepsin, trypsin and pancreatic lipase. Biosci. Biotechnol.Головач Т. Н. Аллергенность белков молока и пути ее снижения / Т. Н. Головач, В. П. Курченко // Труд. Белорусск. гос. ун-та. Сер.: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. 2010. Т. 5. Ч. 1. С. 9-55.Головач Т. Н. Аллергенность белков молока и пути ее снижения / Т. Н. Головач, В. П. Курченко // Труд. Белорусск. гос. ун-та. Сер.: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. 2010. Т. 5. Ч. 1. С. 9-55.Kurchenko V. P. Whey protein partial hydrolysates for specialized and infant nutrition / V P. Kurchenko, Т. N. Golovach, Е. М. Chervyakovskii, S. V. Simonenko, V. D. Kharitonov // Russian Agricultural Sciences. 2011. Vol. 37. № 1. С. 90-93.Kurchenko V. P. Whey protein partial hydrolysates for specialized and infant nutrition / V P. Kurchenko, Т. N. Golovach, Е. М. Chervyakovskii, S. V. Simonenko, V. D. Kharitonov // Russian Agricultural Sciences. 2011. Vol. 37. № 1. С. 90-93.Halavach T. M. Enzymatic hydrolysis of milk proteins as a basis of specialized food products biotechnology / T. M. Halavach, V. P Kurchenko, A. I. Albulov // Ural Scientific Bulletin. 2014. № 25 (104). P 69-79.Halavach T. M. Enzymatic hydrolysis of milk proteins as a basis of specialized food products biotechnology / T. M. Halavach, V. P Kurchenko, A. I. Albulov // Ural Scientific Bulletin. 2014. № 25 (104). P 69-79.Halavach T. N. Determination of physicochemical, immunochemical and antioxidant properties, toxicological and hygienic assessment of whey protein concentrate and its hydrolysate / T. N. Halavach, V. P Kurchenko, V. G. Zhygankov, I. A. Evdokimov // Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3, № 2. P 105-114.Halavach T. N. Determination of physicochemical, immunochemical and antioxidant properties, toxicological and hygienic assessment of whey protein concentrate and its hydrolysate / T. N. Halavach, V. P Kurchenko, V. G. Zhygankov, I. A. Evdokimov // Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3, № 2. P 105-114.Головач Т. Н. Определение физико - химических свойств, параметров острой токсичности, антигенной и сенсибилизирующей активности гидролизата сывороточных белков молока / Т. Н. Головач, Т. Н. Осипова, В. П. Курченко, В. Г. Цыганков, A. М. Бондарук, С. В. Федорович // Известия НАНБ. Серия биологических наук. 2015. № 4. С. 83-88.Головач Т. Н. Определение физико - химических свойств, параметров острой токсичности, антигенной и сенсибилизирующей активности гидролизата сывороточных белков молока / Т. Н. Головач, Т. Н. Осипова, В. П. Курченко, В. Г. Цыганков, A. М. Бондарук, С. В. Федорович // Известия НАНБ. Серия биологических наук. 2015. № 4. С. 83-88.Цыганков В. Г. Изучение пептидного состава ферментативного гидролизата концентрата сывороточных белков коровьего молока с целью разработки пищевых продуктов для туристическо - оздоровительной деятельности / В. Г. Цыганков, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, А. М. Бондарук // Труды БГТУ 2015. №1. С. 272-275.Цыганков В. Г. Изучение пептидного состава ферментативного гидролизата концентрата сывороточных белков коровьего молока с целью разработки пищевых продуктов для туристическо - оздоровительной деятельности / В. Г. Цыганков, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, А. М. Бондарук // Труды БГТУ 2015. №1. С. 272-275.Журихина Л. Н. Токсиколого - гигиеническая оценка концентрата сывороточных белков молока и полученного из него ферментативного гидролизата / Л. Н. Журихина, Т. Н. Головач, В. П. Курченко//Здоровье и окружающая среда. Сборник научных трудов. 2015. Т. 1. Вып. 25. С. 198-201.Журихина Л. Н. Токсиколого - гигиеническая оценка концентрата сывороточных белков молока и полученного из него ферментативного гидролизата / Л. Н. Журихина, Т. Н. Головач, В. П. Курченко//Здоровье и окружающая среда. Сборник научных трудов. 2015. Т. 1. Вып. 25. С. 198-201.Журихина Л. Н. Изучение биологической ценности ферментативного гидролизата белков коровьего молока на Tetrahymena pyriformis / Л. Н. Журихина, А. М. Бондарук, Т. Н. Осипова, Т. Н. Свинтилова, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, B. Г. Цыганков // Здоровье и окружающая среда. Сборник научных трудов. 2015. Т. 1. Вып. 25. С. 202-209.Журихина Л. Н. Изучение биологической ценности ферментативного гидролизата белков коровьего молока на Tetrahymena pyriformis / Л. Н. Журихина, А. М. Бондарук, Т. Н. Осипова, Т. Н. Свинтилова, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, B. Г. Цыганков // Здоровье и окружающая среда. Сборник научных трудов. 2015. Т. 1. Вып. 25. С. 202-209.Журихина Л. Н. Оценка безвредности и биологической ценности биологически активной добавки к пище на основе концентрата сывороточного белка с использованием тест - объекта Tetrahymena pyriformis/Л.Н. Журихина, А. М. Бондарук, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, В. Г. Цыганков //Труды Белорусского государственного университета. 2015. Т. 10, ч. 1.Журихина Л. Н. Оценка безвредности и биологической ценности биологически активной добавки к пище на основе концентрата сывороточного белка с использованием тест - объекта Tetrahymena pyriformis/Л.Н. Журихина, А. М. Бондарук, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, В. Г. Цыганков //Труды Белорусского государственного университета. 2015. Т. 10, ч. 1.Halavach T. N. Evaluation of antimutagenic and antifungal properties, parameters of acute toxicity and sensitizing activity of enzymatic whey protein hydrolysate / T. M. Halavach, N. V. Dudchik, E. G. Veremeenko, V. G. Tsygankou, A. M. Bondaruk, V. А. Filanyuk, V. V. Shevlyakov, А. А. Ushkov, Yu. А. Sobol, G. I. Erm, V. P Kurchenko // Foods and Raw Materials. 2016. Vol. 4, № 2. P 105-114.Halavach T. N. Evaluation of antimutagenic and antifungal properties, parameters of acute toxicity and sensitizing activity of enzymatic whey protein hydrolysate / T. M. Halavach, N. V. Dudchik, E. G. Veremeenko, V. G. Tsygankou, A. M. Bondaruk, V. А. Filanyuk, V. V. Shevlyakov, А. А. Ushkov, Yu. А. Sobol, G. I. Erm, V. P Kurchenko // Foods and Raw Materials. 2016. Vol. 4, № 2. P 105-114.Тарун Е. И. Влияние пептидов сывороточных белков молока на восстановление уровня флуоресценции в системе с активированными формами кислорода / Е. И. Тарун, М. В. Зайцева, О. И. Кравцова, В. П. Курченко, Т. Н. Головач // Труды Белорусского государственного университета. 2016. Т. 11, ч. 1. С. 231-236.Тарун Е. И. Влияние пептидов сывороточных белков молока на восстановление уровня флуоресценции в системе с активированными формами кислорода / Е. И. Тарун, М. В. Зайцева, О. И. Кравцова, В. П. Курченко, Т. Н. Головач // Труды Белорусского государственного университета. 2016. Т. 11, ч. 1. С. 231-236.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.