msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.33236/2307-910Х-2018-4-24-191-199msi-655Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ NaCl ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY FEATURES OF NaCl APPLICATION FOR MEAT PRODUCTS MANUFACTURINGШипулинВалентин ИвановичShipulinValentin Ivanovichvshipulin@ncfu.ruЖариновАлександр ИвановичZharinovAlexander Ivanovichvshipulin@ncfu.ruСеверо-Кавказский Федеральный университетРоссияNorth-Caucasus Federal UniversityRussian FederationГК "Протеин технологии ингредиенты"РоссияGC "Protein technology ingredients"Russian Federation20181110202204191199Copyright © Шипулин В.И., Жаринов А.И., 20222022Шипулин В.И., Жаринов А.И.Shipulin V.I., Zharinov A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/655

NaCl (поваренная соль) - наиболее распространенный вид пищевых технологических добавок, многофункционального действия. Хлористый натрий улучшает органолептические характеристики мясных изделий, регулирует биохимические процессы, оказывает существенное влияние на функционально-технологические свойства (ФТС) основных структурообразователей белков и полисахаридов, на коллоидно-химическое состояние мясных дисперсных систем, проявляет консервирующее действие. Массовая доля поваренной соли в готовых мясных изделиях составляет от 0,8 до 6-7 %.

NaCl (table salt) - the most common type of food processing additives, multifunctional action. Sodium chloride improves the organoleptic characteristics of meat products, regulates biochemical processes, has a significant impact on the functional and technological properties (ECS) of the main structure of proteins and polysaccharides, colloidal chemical state of meat disperse systems, exhibits a preservative effect. The mass fraction of table salt in finished meat products is from 0.8 to 6-7 %.

хлористый натрийздоровье человекаспособы посоламясные продуктыsodium chloridehuman healthsalting methodsmeat productsReferencesНикберг А. И. Функциональные продукты в структуре современного питания // Международный эндокринологический журнал. 2011. №6 (38). С. 64-69.Никберг А. И. Функциональные продукты в структуре современного питания // Международный эндокринологический журнал. 2011. №6 (38). С. 64-69.Сравнительный анализ политики в области питания в европейских государствах - членах ВОЗ. - Документ Всемирной Организации Здравоохранения от 05.10.1998.Сравнительный анализ политики в области питания в европейских государствах - членах ВОЗ. - Документ Всемирной Организации Здравоохранения от 05.10.1998.Здоровое питание, Профилактика болезней, связанных с недостатком или неправильным питанием в Европе. Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро, 1990, Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. № 24. 198 с.Здоровое питание, Профилактика болезней, связанных с недостатком или неправильным питанием в Европе. Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро, 1990, Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. № 24. 198 с.Минеральный обмен / Ю.И. Москалев. М.: Медицина, 1995. 287 с.Минеральный обмен / Ю.И. Москалев. М.: Медицина, 1995. 287 с.Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот и др. Перевод с англ. М.: Мир, 1991. 554 с.Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот и др. Перевод с англ. М.: Мир, 1991. 554 с.Пищевая химия/ А. П Нечаев., С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2001. 592 с.Пищевая химия/ А. П Нечаев., С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2001. 592 с.Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. М.: Медицина, 1992. 404 с.Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. М.: Медицина, 1992. 404 с.Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания. Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания. Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и А. В. Тутельяна. М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и А. В. Тутельяна. М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.СанПиН 21.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к организации и методам контроля качества».СанПиН 21.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к организации и методам контроля качества».Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 489 с.Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 489 с.Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассиздат, 1992. 203 с.Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассиздат, 1992. 203 с.Павловский П. Е. Влияние хлористого натрия на биохимические изменения в мясе в процессе посола / П. Е. Павловский, П. П. Головина. М.: ЦИНТИпищепром, 1965. вып. 6. С. 16-17.Павловский П. Е. Влияние хлористого натрия на биохимические изменения в мясе в процессе посола / П. Е. Павловский, П. П. Головина. М.: ЦИНТИпищепром, 1965. вып. 6. С. 16-17.Pezacki W., Pezacka Е. Einfluss die salruad von Rowustbrrat auf die Proteolise. Fleischwirtschaft. 1983. s. 625-628.Pezacki W., Pezacka Е. Einfluss die salruad von Rowustbrrat auf die Proteolise. Fleischwirtschaft. 1983. s. 625-628.Кайм Г. Технология переработки мяса. - Немецкая практика. Разделка. Дефекты. Производство мясных изделий. СПб.: Профессия, 2008. 48 с.Кайм Г. Технология переработки мяса. - Немецкая практика. Разделка. Дефекты. Производство мясных изделий. СПб.: Профессия, 2008. 48 с.Хмельницкий Р. А. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988. 400 с.Хмельницкий Р. А. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988. 400 с.Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации. СПб.: Профессия, 2010.Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации. СПб.: Профессия, 2010.Макарова Л. Б. Основы физической химии биосистем: Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2002. 271 с.Макарова Л. Б. Основы физической химии биосистем: Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2002. 271 с.Васильев А. А. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 11-36.Васильев А. А. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 11-36.Жаринов А. И. Современное мясное сырье: особенности состава, свойств, технологического использования // Мясная индустрия. 2017. №3-5. С. 21-26, С. 44-47, С. 16-20.Жаринов А. И. Современное мясное сырье: особенности состава, свойств, технологического использования // Мясная индустрия. 2017. №3-5. С. 21-26, С. 44-47, С. 16-20.Жаринов А. И. Факторы, влияющие на пористость мясопродуктов / А. И. Жаринов, О. В. Козеева // Мясная индустрия. 2017. № 6, 7. С. 14-17, С. 7-11.Жаринов А. И. Факторы, влияющие на пористость мясопродуктов / А. И. Жаринов, О. В. Козеева // Мясная индустрия. 2017. № 6, 7. С. 14-17, С. 7-11.Выпуск #4, 2018 сов рем ен н ая н аука и ин н оваци иВыпуск #4, 2018 сов рем ен н ая н аука и ин н оваци иЖаринов А. И. Явление адгезии в технологии мясопродуктов: механизм, значение, способы регулирования / А. И. Жаринов, Ю. А. Матвеев // Все о мясе. 2017. №3. С. 40-42.Жаринов А. И. Явление адгезии в технологии мясопродуктов: механизм, значение, способы регулирования / А. И. Жаринов, Ю. А. Матвеев // Все о мясе. 2017. №3. С. 40-42.Жаринов А. И. Синерезис как показатель устойчивости мясных систем // Мясной ряд. 2017. №3(69). С. 10-14.Жаринов А. И. Синерезис как показатель устойчивости мясных систем // Мясной ряд. 2017. №3(69). С. 10-14.Жаринов А. И. Нативные крахмалы: особенности технологического использования при производстве мясопродуктов // Мясные технологии. 2017. № 1,2,3,4. С.42-43, С. 30-33, С. 30-33, С. 36-37.Жаринов А. И. Нативные крахмалы: особенности технологического использования при производстве мясопродуктов // Мясные технологии. 2017. № 1,2,3,4. С.42-43, С. 30-33, С. 30-33, С. 36-37.Туниева Е. К. Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации / Е. К. Туниева, И. Дедерер. Мясная индустрия. 2017. № 2. С. 40-42.Туниева Е. К. Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации / Е. К. Туниева, И. Дедерер. Мясная индустрия. 2017. № 2. С. 40-42.Kijowski J. М. Effect of sodium chloride and phosphates on thermal properties of chicken meat proteins / J. M. Kijowski, M. G. Mast //Journal of Food Sceinse. 1988. V. 53(2), p. 36-370.Kijowski J. М. Effect of sodium chloride and phosphates on thermal properties of chicken meat proteins / J. M. Kijowski, M. G. Mast //Journal of Food Sceinse. 1988. V. 53(2), p. 36-370.Костенко Ю. Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. М.: Техносфера, 2015. 640 с.Костенко Ю. Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. М.: Техносфера, 2015. 640 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.