msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal Universitymsi-549Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИENGINEERING SCIENCESРАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИTHE CONSUMER RESEARCH INDICATORS OF BREAD QUALITY WITH HERBAL SUPPLEMENTSСтаровойтоваЯна ЮрьевнаStarovoytovaYana Yurievnalans-yana@yandex.ruШкольниковаМарина НиколаевнаShkolnikovaMarina Nikolaevnashkolnikova.m.n@mail.ruЧугуноваОльга ВикторовнаChugunovaOlga Viktorovnachugun.ova@yandex.ruУральский государственный экономический университетРоссияUral State University of EconomicsRussian Federation201811102022018896Copyright © Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н., Чугунова О.В., 20222022Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н., Чугунова О.В.Starovoytova Y.Y., Shkolnikova M.N., Chugunova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/549

В статье предложен подход к расширению ассортимента национальных булочных изделий на примере фокаччо. Обоснована необходимость разработки рецептуры и технологии фокаччо из пшеничной муки с добавлением овсяной муки и растительных порошков. Изучено влияние овсяной муки и растительного порошка на потребительские качества разработанного продукта, в зависимости от количества внесенного компонента.

In article approach to expansion of the range of national bakeries of products on an example focaccia is offered. Need of development of a compounding and technology focaccia from wheat flour with addition of oatmeal and vegetable powders is proved. Influence of oatmeal and vegetable powder on consumer qualities of the developed product, depending on quantity of the brought component is studied.

булочные изделияфокаччорецептурытехнологияовсяная мукарастительный порошокbun goodsfocacciacompoundingstechnologyoatmealvegetable powderReferencesАпаршева В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 102-103.Апаршева В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 102-103.Живодерова С. П. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба / С. П. Живодерова, Л. В. Иванова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1. С. 75-77.Живодерова С. П. Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба / С. П. Живодерова, Л. В. Иванова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1. С. 75-77.Захаров В. Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико - химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба / В. Л. Захаров, Т. В. Зубкова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 94-97.Захаров В. Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико - химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба / В. Л. Захаров, Т. В. Зубкова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 94-97.Корячкина С. Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.Корячкина С. Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.Лоскутов И. Г. Селекция на содержание р-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) / И. Г. Лоскутов, В. И. Полонский // Сельскохозяйственная биология (том 52). 2017. С. 646-657.Лоскутов И. Г. Селекция на содержание р-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) / И. Г. Лоскутов, В. И. Полонский // Сельскохозяйственная биология (том 52). 2017. С. 646-657.Марьин В. А. Рациональное использование нестандартного зерна овса: монография / В. А. Марьин, Л. А. Верещагин; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. 191 с.Марьин В. А. Рациональное использование нестандартного зерна овса: монография / В. А. Марьин, Л. А. Верещагин; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. 191 с.Подшивалова М. А. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба в ООО «Сысертский хлебокомбинат» / М. А. Подшивалова, Н. Л. Лопаева // Молодежь и наука. 2016. № 2 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://min. usaca.ru/uploads/article/attachment/B0_82_.pdfПодшивалова М. А. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба в ООО «Сысертский хлебокомбинат» / М. А. Подшивалова, Н. Л. Лопаева // Молодежь и наука. 2016. № 2 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://min. usaca.ru/uploads/article/attachment/B0_82_.pdfУшакова И. Т. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.). СОРТ - АЛЕКСАНДРИТ / И. Т. Ушакова, В. А. Харченко // Овощи России. 2015;(3-4):70-73. D0I:10.18619/2072-9146-2015-3-4-70-73.Ушакова И. Т. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.). СОРТ - АЛЕКСАНДРИТ / И. Т. Ушакова, В. А. Харченко // Овощи России. 2015;(3-4):70-73. D0I:10.18619/2072-9146-2015-3-4-70-73.Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты: учебно - справочное пособие. СПб.: Профессия, 2012. 338 с.Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты: учебно - справочное пособие. СПб.: Профессия, 2012. 338 с.Чалдаев П. А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по спец. 05.18.15: М., 2013. 18 с.Чалдаев П. А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по спец. 05.18.15: М., 2013. 18 с.Шарыгина Я. И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных изделий / Я. И. Шарыгина, Л. С. Байдалинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 35-36.Шарыгина Я. И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных изделий / Я. И. Шарыгина, Л. С. Байдалинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 35-36.Чугунова О. В. Исследование потребительских показателей качества хлеба с растительными добавками / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова, Я. Ю. Старовойтова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. № 4 (33). 2015. С. 96-102.Чугунова О. В. Исследование потребительских показателей качества хлеба с растительными добавками / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова, Я. Ю. Старовойтова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. № 4 (33). 2015. С. 96-102.Старовойтова Я. Ю. Оценка существующих подходов к сегментированию рынка ресторанных услуг на региональном уровне / Старовойтова Я. Ю., Чугунова О. В. // Труды уральского государственного экономического университета. сборник научных статей в 2 т. отв. за вып. Е.Б. Дворядкина; ред. кол.: В. Ж. Дубровский, М. С. Марамыгин, А. Ю. Коковихин, В. П. Соловьева. Екатеринбург, 2016. С. 167-173.Старовойтова Я. Ю. Оценка существующих подходов к сегментированию рынка ресторанных услуг на региональном уровне / Старовойтова Я. Ю., Чугунова О. В. // Труды уральского государственного экономического университета. сборник научных статей в 2 т. отв. за вып. Е.Б. Дворядкина; ред. кол.: В. Ж. Дубровский, М. С. Марамыгин, А. Ю. Коковихин, В. П. Соловьева. Екатеринбург, 2016. С. 167-173.Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс»: официальный сайт «Lesaffre», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://old.lesaffre.ru/production/industry/bakery_improvements/300.htmlХлебопекарный улучшитель «Мажимикс»: официальный сайт «Lesaffre», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://old.lesaffre.ru/production/industry/bakery_improvements/300.htmlРынок хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2010-2016 гг., прогноз на 2017-2022 гг.: Маркетинговое исследование. / Консалтинговая компания «АМИКО», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bsplan.ru/produkty/rynok-hlebaРынок хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2010-2016 гг., прогноз на 2017-2022 гг.: Маркетинговое исследование. / Консалтинговая компания «АМИКО», [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bsplan.ru/produkty/rynok-hleba

The authors declare that there are no conflicts of interest present.