msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2021.4.11msi-478Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВPRODUCTION TECHNOLOGY, QUALITY CONTROL AND SAFETY OF CUSTARD HONEY CAKESБояршиноваЕ. В.BoyarshinovaE. V.l.boyarshinova@yandex.ruПермский государственный аграрно-технологический университетРоссияPerm State Agrarian and Technological UniversityRussian Federation20210408202204104111Copyright © Бояршинова Е.В., 20222022Бояршинова Е.В.Boyarshinova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/478

Современные технологии производства пряников разнообразны и включают в себя применение нетрадиционного сырья и добавок. Однако, данные технологии не способствуют поддержанию высоких показателей качества и безопасности продукции на протяжении длительного периода хранения. В связи с этим, был осуществлен контроль качества и безопасности заварных пряников с применением низкотемпературного охлаждения заварки и ее длительным хранением. В состав продукта входила мука пшеничная, мед натуральный, сахар-песок, маргарин, сода пищевая, яйца куриные, шоколад и вода. Технология производства включала в себя приготовление сиропа, заварки, последующую ее выдержку в течение 7 дней, замес теста, формовку пряников и их сушку. Полученный образец пряника подвергали лабораторным исследованиям по показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 15810-2014 и по показателям безопасности на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Установлено, что продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ 15810-2014 по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции» по содержанию остаточного количества пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов и по микробиологическим показателям безопасности.

Modern gingerbread production technologies are diverse and include the use of unconventional raw materials and additives. However, these technologies do not contribute to maintaining high quality and safety ofproducts over a long period of storage. In this regard, quality and safety control of custard cakes was carried out with the use of low-temperature cooling of the welding and its long-term storage. The product included wheat flour, natural honey, granulated sugar, margarine, baking soda, chicken eggs, chocolate and water. The production technology included the preparation of syrup, brewing, its subsequent exposure for 7 days, kneading dough, forming gingerbread and drying them. The resulting gingerbread sample was subjected to laboratory tests on quality indicators for compliance with the requirements of GOST 15810-2014 and on safety indicators for compliance with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union (TR CU) 021/2011 "On food safety". It was found that the product fully complies with the requirements of GOST 15810-2014for organoleptic and physico-chemical parameters and the re-quirements of TR CU 021/2011 "On food safety" for the content of residual amounts of pesticides, mycotoxins, toxic elements and microbiological safety indicators.

заварной пряникпоказатели качествапоказатели безопасностирецептуратехнологическая схема производстваcustard gingerbreadquality indicatorssafety indicatorsrecipetechnological scheme of productionReferencesБосенко О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пряников / О. А. Босенко, А. С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности : сборник трудов по материалам Х! Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск, 2018. - С. 479-480.Босенко О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пряников / О. А. Босенко, А. С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности : сборник трудов по материалам Х! Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск, 2018. - С. 479-480.Пащенко Л. П. Использование шрота амаранта и коллагенового гидролизата в производстве пряников / Л. П. Пащенко, Л. В. Антипова, В. Л. Пащенко // Хлебопродукты. -2010. - № 7. - С. 28-30.Пащенко Л. П. Использование шрота амаранта и коллагенового гидролизата в производстве пряников / Л. П. Пащенко, Л. В. Антипова, В. Л. Пащенко // Хлебопродукты. -2010. - № 7. - С. 28-30.Рустемова А. Ж. Использование нетрадиционного сырья в производстве заварных пряников / А. Ж. Рустемова, М. П. Байысбаева // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. - 2018. - № 7. - С. 9-13.Рустемова А. Ж. Использование нетрадиционного сырья в производстве заварных пряников / А. Ж. Рустемова, М. П. Байысбаева // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. - 2018. - № 7. - С. 9-13.Тюряева С.В. Пряники: история, производство, дефекты / С. В. Тюряева // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. - С. 38-39.Тюряева С.В. Пряники: история, производство, дефекты / С. В. Тюряева // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. - С. 38-39.Харьков С. Е. Новая технология заварных пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / С. Е. Харьков, В. В. Гончар, Ю. Ф. Росляков // известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 112-113.Харьков С. Е. Новая технология заварных пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / С. Е. Харьков, В. В. Гончар, Ю. Ф. Росляков // известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 112-113.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.