msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2022.1.7msi-450Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSСОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОБОГАЩЕНИЯ СЫРОВ СОЛЯМИ КАЛЬЦИЯCURRENT METHODS OF CHEESE ENRICHMENT WITH CALCIUM SALTSХрамцовА. Г.KhramtsovA. G.hramcov2018@inbox.ruДиняковВ. А.DinyakovV. A.milkdrunk1986@yandex.ruЛодыгинА. Д.LodyginA. D.allodygin@yandex.ruСеверо-Кавказский федеральный университетРоссияNorth-Caucasus Federal UniversityRussian Federation202204082022016879Copyright © Храмцов А.Г., Диняков В.А., Лодыгин А.Д., 20222022Храмцов А.Г., Диняков В.А., Лодыгин А.Д.Khramtsov A.G., Dinyakov V.A., Lodygin A.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/450

Рассмотрены проблемы роста заболеваемости населения Российской Федерации остеопорозом и поиска эффективного варианта ее решения. Обоснована актуальность применения молочных продуктов для профилактики осетопороза. Целью научного исследования является сопоставление реализованных отечественных и зарубежных научно-технических разработок и технологических приемов обогащения сыров солями кальция. Представлено научно обоснованное описание каждого из изученных способов. На основе анализа источников информации подтверждена целесообразность производства данной группы молочных продуктов функционального назначения. Сделан прогноз производства молочных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Обоснована актуальность применения молочных продуктов для профилактики остеопороза. Рассмотрены отечественные и зарубежные научно-технические разработки и технологические приемы обогащения сыров солями кальция. Подтверждена целесообразность производства данной группы молочных продуктов функционального назначения.

The problems of the increase in the incidence of osteoporosis among the population of the Russian Federation and the search for an effective solution to it are considered. The relevance of the use of dairy products for the prevention of osteoporosis is substantiated. The purpose of the research is to compare the implemented domestic and foreign scientific and technical developments and technological methods of cheeses enrichment with calcium salts. A scientifically based description of each of the studied methods is presented. Based on the analysis of information sources, the expediency of this functional dairy products group manufacturing has been confirmed. The forecast of the production of dairy products enriched with vitamins and minerals is made. The relevance of dairy products application for osteoporosis prophylaxis is grounded. Domestic and foreign scientific and technical developments and technological methods of cheese enrichment with calcium salts are considered. The expediency of this functional dairy products group production is proved.

сыроделиеобогащениесоли кальциямолочные функциональные продуктыcheese makingfortificationcalcium saltsfunctional dairy productsReferencesБайрамкулов, М.А. Характеристика молока первомайского маслосырзавода и опыты по выработке сыры с применением фосфатов кальция / М.А. Байрамкулов // Дисс.. канд. техн. наук. - Ереван: Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1966. - 169 с.Байрамкулов, М.А. Характеристика молока первомайского маслосырзавода и опыты по выработке сыры с применением фосфатов кальция / М.А. Байрамкулов // Дисс.. канд. техн. наук. - Ереван: Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1966. - 169 с.Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. - 89с.Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. - 89с.Дифференцированный подход к выбору растворимых кальциевых препаратов второго поколения / О. А. Громова, И. Ю. Торшин, А. В. Пронин [и др.] // Лечащий врач. -2014. - № 11. - С. 60.Дифференцированный подход к выбору растворимых кальциевых препаратов второго поколения / О. А. Громова, И. Ю. Торшин, А. В. Пронин [и др.] // Лечащий врач. -2014. - № 11. - С. 60.Ершова, О.Б. Клиническая эффективность нового лечебно-профилактического молочного продукта для профилактики остеопороза / О. Б. Ершова, К.Ю. Белова, Н.В. Конопляник // Научно-практическая ревматология. - 2005. - № 1. - С. 31-35.Ершова, О.Б. Клиническая эффективность нового лечебно-профилактического молочного продукта для профилактики остеопороза / О. Б. Ершова, К.Ю. Белова, Н.В. Конопляник // Научно-практическая ревматология. - 2005. - № 1. - С. 31-35.Захарова, Н. П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н. П. Захарова, Н. Ю. Соколова, Г. А. Кесоян // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 1. - С. 41-43.Захарова, Н. П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н. П. Захарова, Н. Ю. Соколова, Г. А. Кесоян // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 1. - С. 41-43.Казак, Т.В. Качественные ингредиенты для вашего успеха / Т.В. Казак, Б.П. Лукачевский // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №4. - С. 31.Казак, Т.В. Качественные ингредиенты для вашего успеха / Т.В. Казак, Б.П. Лукачевский // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №4. - С. 31.Молибога, Е.А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов / Е.А. Молибога // Дисс. д-ра техн. наук. -Кемерово, 2016. - 401 с.Молибога, Е.А. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологии плавленых сырных продуктов / Е.А. Молибога // Дисс. д-ра техн. наук. -Кемерово, 2016. - 401 с.Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Правительство Российской Федерации. Распоряжение от 25.10.2010 года №1873-р.Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Правительство Российской Федерации. Распоряжение от 25.10.2010 года №1873-р.Патент RU 2235482C2. Обогащение пищевых продуктов / Маллэнджи Чандразехар Р., Шер Эликзандер А., Фукс Эйлин Кэрол, Вэйдера Дарэм Вир, Уэдрал Элейн Реджайна. Сосьетэ де Продюит Нестле С.А. (CH). 2004.09.10. - 2 с.Патент RU 2235482C2. Обогащение пищевых продуктов / Маллэнджи Чандразехар Р., Шер Эликзандер А., Фукс Эйлин Кэрол, Вэйдера Дарэм Вир, Уэдрал Элейн Реджайна. Сосьетэ де Продюит Нестле С.А. (CH). 2004.09.10. - 2 с.Патент RU 2265338С2. Обогащенные кальцием молоко и молочные продукты и способ их приготовления / Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2005.12.10. - 7 с.Патент RU 2265338С2. Обогащенные кальцием молоко и молочные продукты и способ их приготовления / Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2005.12.10. - 7 с.Патент RU 2218800C2. Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения / Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина, Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2003.12.20. - 13 с.Патент RU 2218800C2. Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения / Якобсон Марк Рэндолф, Вадехра Дхарам Вир, Вэдрал Элейн Реджина, Шер Александр, Малланджи Чандрасекхара Рэдди. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2003.12.20. - 13 с.Патент RU 2202213С2. Обогащенный кальцием пищевой продукт, способ его приготовления (варианты) и комплекс для обогащения пищевого продукта кальцием / Редди Секхар, Шер Александер, Вадехра Дхарам Вир, Ведрал Илейн Регина. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2003.04.20. - 4 с.Патент RU 2202213С2. Обогащенный кальцием пищевой продукт, способ его приготовления (варианты) и комплекс для обогащения пищевого продукта кальцием / Редди Секхар, Шер Александер, Вадехра Дхарам Вир, Ведрал Илейн Регина. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2003.04.20. - 4 с.Патент RU 2254033С2. Лактат-цитратный кальциевый комплекс (варианты), лактат-цитратный калиево-кальциевый комплекс (варианты), способ получения лактат-цитратного кальциевого комплекса, обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения / Якобсон Марк Рэндолф, Шер Александр, Вэдрал Элейн Реджина, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Вадехра Дхарам Вир. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2005.06.20. - 11 с.Патент RU 2254033С2. Лактат-цитратный кальциевый комплекс (варианты), лактат-цитратный калиево-кальциевый комплекс (варианты), способ получения лактат-цитратного кальциевого комплекса, обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения / Якобсон Марк Рэндолф, Шер Александр, Вэдрал Элейн Реджина, Малланджи Чандрасекхара Рэдди, Вадехра Дхарам Вир. Сосьете де продюи нестле с.а. (CH). 2005.06.20. - 11 с.Патент RU 2428057 С2. Обогащенная кальцием композиция, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий обогащенную кальцием композицию/ Пайкин Майкл, Гиги Ниссим. Гадот байокемикал индастриз лтд. 22.03.3007.Патент RU 2428057 С2. Обогащенная кальцием композиция, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий обогащенную кальцием композицию/ Пайкин Майкл, Гиги Ниссим. Гадот байокемикал индастриз лтд. 22.03.3007.Патент RU 2541760 С1. Способ подготовки молока для выработки сыра / Остроухова Ирина Леонидовна, Остроухов Дмитрий Вячеславович, Ильина Светлана Геннадьевна. 20.02.2015. Бюл. № 5.Патент RU 2541760 С1. Способ подготовки молока для выработки сыра / Остроухова Ирина Леонидовна, Остроухов Дмитрий Вячеславович, Ильина Светлана Геннадьевна. 20.02.2015. Бюл. № 5.Патент RU2673134C2. Способ производства мягкого сыра / Смыков Игорь Тимофеевич, Северин Александр Валерьевич, Рудин Всеволод Николаевич, Николаев Александр Львович, Гопин Александр Викторович, Мордвинова Валентина Александровна, Лепилкина Ольга Валентиновна. 2018.11.22. - 10 с.Патент RU2673134C2. Способ производства мягкого сыра / Смыков Игорь Тимофеевич, Северин Александр Валерьевич, Рудин Всеволод Николаевич, Николаев Александр Львович, Гопин Александр Викторович, Мордвинова Валентина Александровна, Лепилкина Ольга Валентиновна. 2018.11.22. - 10 с.Попова, Л.А. Влияние солей-стабилизаторов на содержание сухого вещества в сыворотке при выработке сыров / Л.А. Попова // Вестник Алтайского Государственного аграрного университета. - 2008. - №8 (46). - С. 56-58.Попова, Л.А. Влияние солей-стабилизаторов на содержание сухого вещества в сыворотке при выработке сыров / Л.А. Попова // Вестник Алтайского Государственного аграрного университета. - 2008. - №8 (46). - С. 56-58.Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. - 55 c.Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. - 55 c.Регулярные выпуски «РМЖ» №4 (1) от 24.04.2018, С. 20-24. Жугрова Е.С., Самигуллина Р.Р., Смакотина А.И., Чакиева Д.С. ФГБОУ ВО СЗГМУ им. И.И. Мечникова Минздрава России, Санкт-Петербург.Регулярные выпуски «РМЖ» №4 (1) от 24.04.2018, С. 20-24. Жугрова Е.С., Самигуллина Р.Р., Смакотина А.И., Чакиева Д.С. ФГБОУ ВО СЗГМУ им. И.И. Мечникова Минздрава России, Санкт-Петербург.Регулярные выпуски «РМЖ» №28 от 30.10.2012, С. 1407. Громова О.А., Торшин И.Ю., Гоголева И.В., Гришина Т.Р., Керимкулова Н.В.Регулярные выпуски «РМЖ» №28 от 30.10.2012, С. 1407. Громова О.А., Торшин И.Ю., Гоголева И.В., Гришина Т.Р., Керимкулова Н.В.Роздова, В.Ф. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В.Ф. Роздова, Н.Ю. Соколова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. -2008. - №4. - С. 32-34.Роздова, В.Ф. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В.Ф. Роздова, Н.Ю. Соколова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. -2008. - №4. - С. 32-34.Смыков, И.Т. Перспективы использования наноматериалов в производстве продуктов сыроделия / И.Т. Смыков // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 43.Смыков, И.Т. Перспективы использования наноматериалов в производстве продуктов сыроделия / И.Т. Смыков // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 43.Соколова, Н.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сырных продуктов / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №5. - С. 2023.Соколова, Н.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сырных продуктов / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №5. - С. 2023.Соколова, Н.Ю. Российская соль-плавитель для производства термостойких плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесоян, Н.Д. Доброскокина // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №5. - С. 37-39.Соколова, Н.Ю. Российская соль-плавитель для производства термостойких плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесоян, Н.Д. Доброскокина // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №5. - С. 37-39.Сохряков, С.О. Исследование влияния новой кальцийсодержащей добавки «Кальций-МАКГ» на минеральный состав плавленого сырного продукта / С.О. Сохряков // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2011. - № 4. - С. 59-63.Сохряков, С.О. Исследование влияния новой кальцийсодержащей добавки «Кальций-МАКГ» на минеральный состав плавленого сырного продукта / С.О. Сохряков // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2011. - № 4. - С. 59-63.Сохряков, С.О. Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием / С.О. Сохряков // Дисс.. канд. техн. наук. - Кемерово, 2012. -136 с.Сохряков, С.О. Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием / С.О. Сохряков // Дисс.. канд. техн. наук. - Кемерово, 2012. -136 с.Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. 29 июня 2016г. №1364-р.Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. 29 июня 2016г. №1364-р.Храмцов А.Г., Эффективность применения мелассы молочного сахара в кормопроизводстве // А.Г. Храмцов, В.Г. Кайшев, А.Д. Лодыгин [и др.] // Современная наука и инновации. - 2020. - № 2. - С. 132-139.Храмцов А.Г., Эффективность применения мелассы молочного сахара в кормопроизводстве // А.Г. Храмцов, В.Г. Кайшев, А.Д. Лодыгин [и др.] // Современная наука и инновации. - 2020. - № 2. - С. 132-139.Цветков, И.Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей плавителей "Сольва" и "Йоха" / И.Л. Цветков, Й. Сафферлинг // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 6. - С. 31-32.Цветков, И.Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей плавителей "Сольва" и "Йоха" / И.Л. Цветков, Й. Сафферлинг // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 6. - С. 31-32.Calcium Fortification of Cottage Cheese with Hydrocolloid Control of Bitter Flavor Defects. NI LUH PUSPITASARI, KEN LEE, J. L. GREGER. 1991 J Dairy Sci 741-7.Calcium Fortification of Cottage Cheese with Hydrocolloid Control of Bitter Flavor Defects. NI LUH PUSPITASARI, KEN LEE, J. L. GREGER. 1991 J Dairy Sci 741-7.Calcium lactate as an attractive compound to partly replace salt in blue-veined cheese. Ecaterina Gore, Julie Mardon, Bord Cecile and Annick Lebecque. J. Dairy Sci. 102:1-13 https://doi.org/10.3168/jds.2018-15008.Calcium lactate as an attractive compound to partly replace salt in blue-veined cheese. Ecaterina Gore, Julie Mardon, Bord Cecile and Annick Lebecque. J. Dairy Sci. 102:1-13 https://doi.org/10.3168/jds.2018-15008.Effect of calcium enrichment of Cheddar cheese on its structure, in vitro digestion and lipid bioaccessibility. Erik Ayala-Bribiesca, Martine Lussier, Denise Chabot, Sylvie L. Tur-geon, Michel Britten.International Dairy Journal 53 (2016) 1-9.Effect of calcium enrichment of Cheddar cheese on its structure, in vitro digestion and lipid bioaccessibility. Erik Ayala-Bribiesca, Martine Lussier, Denise Chabot, Sylvie L. Tur-geon, Michel Britten.International Dairy Journal 53 (2016) 1-9.Patent AU20011031323. Calcium fortification of cheese / Patent Attorneys Griffith Hack. Kraft foods, INC. 27.02.2001.Patent AU20011031323. Calcium fortification of cheese / Patent Attorneys Griffith Hack. Kraft foods, INC. 27.02.2001.Patent CA2342043. Calcium fortification of cheese / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 2001.09.27.Patent CA2342043. Calcium fortification of cheese / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 2001.09.27.Patent EP1138207А3. Calcium fortification of cheese and yogurt / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 4.10.2001.Patent EP1138207А3. Calcium fortification of cheese and yogurt / Brafford Kristeen, Mehnert David Webb. Kraft foods, INC. 4.10.2001.Patent МХРА0100348А. Calcium fortification of cheese / Kristeen Brafford, David Webb Mehnert. Kraft foods, INC. 2004.09.15.Patent МХРА0100348А. Calcium fortification of cheese / Kristeen Brafford, David Webb Mehnert. Kraft foods, INC. 2004.09.15.Patent Ш2003/0021873А1. Calcium fortified shredded cheese with a calcium anti-caking agent / Richard E. Willits, John K. Brody. Sargento Foods Inc. 30.01.2003.Patent Ш2003/0021873А1. Calcium fortified shredded cheese with a calcium anti-caking agent / Richard E. Willits, John K. Brody. Sargento Foods Inc. 30.01.2003.Patent US6,326,038B1. Calcium fortification of cheese / Kristeen Brafford, David Webb Mehnert. Kraft foods, INC. 2001.12.4.Patent US6,326,038B1. Calcium fortification of cheese / Kristeen Brafford, David Webb Mehnert. Kraft foods, INC. 2001.12.4.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.