msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2021.2.17msi-318Research ArticleКРАТКИЕ СООБЩЕНИЯSHORT REPORTSРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОДГОТОВКИ ЦИТРУСОВОГО ПЕКТИНА ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЙОДИРОВАННЫХ СОЕВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙTHE WORKING OUT OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF CITRON PECTIN PREPARATION FOR STABILIZATION OF IODIZED SOY-FATTY EMULSIONSЖмуринаН. Д.ZhmurinaN. D.sagod@yandex.ruСенькинаТ. А.SenkinaT. A.tatina0711@yandex.ruКобзеваС. Ю.KobzevaS. Y.cv-08@mail.ruШендаковаТ. А.ShendakovaT. A.78102003348@yandex.ruМеркуловаЕ. Г.MerkulovaE. G.lenamerkuliva1972@yandex.ruЛадноваО. Л.LadnovaO. L.oladnova@mail.ruОрловский государственный университет экономики и торговлиРоссияOrel State University of Economics and TradeRussian FederationОрловский государственный университетРоссияOrel State UniversityRussian FederationОрловский государственный аграрный университетРоссияOrel State Agrarian UniversityRussian Federation20210408202202166172Copyright © Жмурина Н.Д., Сенькина Т.А., Кобзева С.Ю., Шендакова Т.А., Меркулова Е.Г., Ладнова О.Л., 20222022Жмурина Н.Д., Сенькина Т.А., Кобзева С.Ю., Шендакова Т.А., Меркулова Е.Г., Ладнова О.Л.Zhmurina N.D., Senkina T.A., Kobzeva S.Y., Shendakova T.A., Merkulova E.G., Ladnova O.L.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/318

В статье приведены данные исследования направленные на разработку технологии йодированных соево-жировых эмульсий с использованием в качестве стабилизатора - цитрусового пектина. Доказана целесообразность его использования при производстве эмульсий. В результате исследования стойкости и предельного напряжения сдвига модельных эмульсий установлены оптимальные количества стабилизатора.

The article presents research materials aimed at developing the technology of iodized soy-fat emulsions using citrus pectin as a stabilizer. The authors prove the expediency of its use in the production of emulsions. As a result of studying the stability and yield strength of exemplary emulsion, the optimal amounts of the stabilizer are determined.

цитрусовый пектинстабилизаторйодированная соево-жировая эмульсиястойкость эмульсиипредельное напряжение сдвига эмульсииcitrus pectinstabilizertechnologies iodized soy-fat emulsionemulsion stabilityyield strength of the emulsionReferencesАверьянова, Е.В. Пектин. Получение и свойства. / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школь-никова. - Бийск, 2016. - 42 с.Аверьянова, Е.В. Пектин. Получение и свойства. / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школь-никова. - Бийск, 2016. - 42 с.Батурина, В.В. Современные тенденции рынка функциональных продуктов питания / В.В. Батурина // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. -2016. - № 3. - С. 322-323.Батурина, В.В. Современные тенденции рынка функциональных продуктов питания / В.В. Батурина // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. -2016. - № 3. - С. 322-323.Батурина, Н.А. Современные аспекты производства функциональных пищевых продуктов с йодсодержащими добавками / Н.А. Батурина, Л.С. Большакова, В.В. Батурина // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (30). - С. 57-62.Батурина, Н.А. Современные аспекты производства функциональных пищевых продуктов с йодсодержащими добавками / Н.А. Батурина, Л.С. Большакова, В.В. Батурина // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (30). - С. 57-62.Беляев, Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально- гигиенического мониторинга / Е.Н. Беляев // Вопросы питания. - 1996. - №3. - С.12- 13.Беляев, Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально- гигиенического мониторинга / Е.Н. Беляев // Вопросы питания. - 1996. - №3. - С.12- 13.Бессонов, В.В. Влияние свойств крахмалов на биодоступность ряда минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов и сохранность их жирового компонента / В.В. Бессонов, О.И. Передеряев, М.Н. Богачук // Вопросы детской диетологии. -2011. - Т. 9. - № 1. - С. 22-26.Бессонов, В.В. Влияние свойств крахмалов на биодоступность ряда минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов и сохранность их жирового компонента / В.В. Бессонов, О.И. Передеряев, М.Н. Богачук // Вопросы детской диетологии. -2011. - Т. 9. - № 1. - С. 22-26.Большакова, Л.С. Улучшение качества мяса за счет применения в составе кормовых добавок органических соединений йода / Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, А.В. Кузина, О.Л. Ладнова // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. - 2016. - № 2. - С. 111-116.Большакова, Л.С. Улучшение качества мяса за счет применения в составе кормовых добавок органических соединений йода / Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, А.В. Кузина, О.Л. Ладнова // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. - 2016. - № 2. - С. 111-116.Жучков, А.А. Разработка и оптимизация рецептур плодоовощных соусов / А.А. Жучков, А.В. Кузина, В.И. Белова // Научные Записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 1 (25). - С. 6470.Жучков, А.А. Разработка и оптимизация рецептур плодоовощных соусов / А.А. Жучков, А.В. Кузина, В.И. Белова // Научные Записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 1 (25). - С. 6470.Заворохина, Н.В. Влияние загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры на сенсорное восприятие сладких блюд / Н.В. Заворохина, Е.Ю. Минниханова // Современная наука и инновации. - 2019. - № 3 (27). - С. 96-102.Заворохина, Н.В. Влияние загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры на сенсорное восприятие сладких блюд / Н.В. Заворохина, Е.Ю. Минниханова // Современная наука и инновации. - 2019. - № 3 (27). - С. 96-102.Коденцова, В.М. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации за период 1987-2009 гг. (К 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН) / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 3. - С. 68-72.Коденцова, В.М. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации за период 1987-2009 гг. (К 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН) / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 3. - С. 68-72.Кочеткова, А.А. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1992. - №6. - С. 19-22.Кочеткова, А.А. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1992. - №6. - С. 19-22.Ладнова, О.Л. Разработка технологии творога повышенной пищевой ценности / О.Л. Ладнова, Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, Е.В. Извекова, Е.Г. Меркулова // Вестник ОрелГИЭТ. - 2019. - № 3 (49). - С. 160-164.Ладнова, О.Л. Разработка технологии творога повышенной пищевой ценности / О.Л. Ладнова, Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, Е.В. Извекова, Е.Г. Меркулова // Вестник ОрелГИЭТ. - 2019. - № 3 (49). - С. 160-164.Ладнова, О.Л. Перспективные направления расширения ассортимента мармеладных изделий / О.Л. Ладнова, Л.С. Большакова, Е.Г. Меркулова, Е.В. Клёцкина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2017. - № 1 (39). - С. 122-127.Ладнова, О.Л. Перспективные направления расширения ассортимента мармеладных изделий / О.Л. Ладнова, Л.С. Большакова, Е.Г. Меркулова, Е.В. Клёцкина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2017. - № 1 (39). - С. 122-127.Лимарева, Н.С. Определение оптимальных параметров стерилизации пектиносо-держащих напитков / Н.С. Лимарева, Л.В. Донченко, В.Н. Оробинская // Современная наука и инновации. - 2017. - № 4 (20). - С. 216-219.Лимарева, Н.С. Определение оптимальных параметров стерилизации пектиносо-держащих напитков / Н.С. Лимарева, Л.В. Донченко, В.Н. Оробинская // Современная наука и инновации. - 2017. - № 4 (20). - С. 216-219.Лунева, О.Н. Предпосылки создания пищевых продуктов функционального назначения / О.Н. Лунева, В.В. Зегелева // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2016. - №2(14). - С. 164-167.Лунева, О.Н. Предпосылки создания пищевых продуктов функционального назначения / О.Н. Лунева, В.В. Зегелева // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2016. - №2(14). - С. 164-167.Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян и др. -Москва : Дрофа, 2003. - 126 с.Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян и др. -Москва : Дрофа, 2003. - 126 с.Паронян, В.Х. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания / В.Х. Паро-нян, Н.М. Скрябина, А.А. Попов // Масложировая промышленность. - 2006. - №3. - С. 46.Паронян, В.Х. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания / В.Х. Паро-нян, Н.М. Скрябина, А.А. Попов // Масложировая промышленность. - 2006. - №3. - С. 46.Платонов В.Г. Рынок функциональных пищевых продуктов / В.Г. Платонов, Н.В. Чернов // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (30). - С. 21-24.Платонов В.Г. Рынок функциональных пищевых продуктов / В.Г. Платонов, Н.В. Чернов // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (30). - С. 21-24.Соболева, Ю.П. Прогнозирование развития продовольственного рынка России / Ю.П. Соболева, И.Г. Паршутина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2016. - № 1 (35). - С. 126-134.Соболева, Ю.П. Прогнозирование развития продовольственного рынка России / Ю.П. Соболева, И.Г. Паршутина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2016. - № 1 (35). - С. 126-134.Фролова, Н.А. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ / Н.А. Фролова, И.Ю. Резниченко // Вопросы питания. - 2019. - Т.88. - №2. -С. 8390.Фролова, Н.А. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ / Н.А. Фролова, И.Ю. Резниченко // Вопросы питания. - 2019. - Т.88. - №2. -С. 8390.Шелепина, Н.В. Современный рынок пектиновых веществ / Н.В. Шелепина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (48). - С. 105-108.Шелепина, Н.В. Современный рынок пектиновых веществ / Н.В. Шелепина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2019. - № 2 (48). - С. 105-108.Chhikara N., Kour R., Jaglan S., Gupta, P., Gat Y., Panghal A. Citrus medica: Nutritional, phytochemical composition and health benefits // Food and Function. - 2018. - Т. 9. - № 4. - С. 1978-1992.Chhikara N., Kour R., Jaglan S., Gupta, P., Gat Y., Panghal A. Citrus medica: Nutritional, phytochemical composition and health benefits // Food and Function. - 2018. - Т. 9. - № 4. - С. 1978-1992.Pasandide B., Khodaiyan F., Mousavi Z., Hosseini S.S. Pectin extraction from citron peel: optimization by Box-Behnken response surface design // Food Science and Biotechnology. -2018. - Т. 27. - С. 997-1005. - https://doi.org/10.1007/s10068-018-0365-6.Pasandide B., Khodaiyan F., Mousavi Z., Hosseini S.S. Pectin extraction from citron peel: optimization by Box-Behnken response surface design // Food Science and Biotechnology. -2018. - Т. 27. - С. 997-1005. - https://doi.org/10.1007/s10068-018-0365-6.Tangwongchai R., Lerkchaiyaphum K., Nantachai K., Rojanakorn T. Pectin extraction from Citron peel (Citrus medica Linn.) and its use in food system // Songklanakarin Journal of Science and Technology. - 2006. - Т. 28. - № 6. - С. 1351-1363.Tangwongchai R., Lerkchaiyaphum K., Nantachai K., Rojanakorn T. Pectin extraction from Citron peel (Citrus medica Linn.) and its use in food system // Songklanakarin Journal of Science and Technology. - 2006. - Т. 28. - № 6. - С. 1351-1363.Vitaux, J., Labayle, D., Poynard, T., Challas, J., Chaput, J.C. Comparative effects of lemon and apple pectins on oral glucose tolerance test in gastric surgery patients[Comparaison entre l'action de la pectine de citron et de la pectine de pomme sur l'hyperglycemieprovoquee par voieo-rale chez les operes de l'estomac]// Nouvelle PresseMedicale. - 1980. - Т. 9. - № 24. - С. 1714.Vitaux, J., Labayle, D., Poynard, T., Challas, J., Chaput, J.C. Comparative effects of lemon and apple pectins on oral glucose tolerance test in gastric surgery patients[Comparaison entre l'action de la pectine de citron et de la pectine de pomme sur l'hyperglycemieprovoquee par voieo-rale chez les operes de l'estomac]// Nouvelle PresseMedicale. - 1980. - Т. 9. - № 24. - С. 1714.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.