msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2021.2.11msi-312Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSВЛИЯНИЕ СМЕСИ ПОРОШКОВ ИЗ РОМАШКИ ЛЕКАРСТВЕННОЙ И МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБАEFFECT OF A CHAMOMILE AND PEPPERMINT POWDERS MIXTURE ON THE QUALITY INDICATORS OF THE RYE-WHEAT BREADРусинаИ. М.RusinaI. M.rimih_2010@mail.ruКолесникИ. М.KalesnikI. M.kolesnik_irina@inbox.ruЛебецкаяИ. П.LiabetskayaI. P.irishka-912007@mail.ruГродненский государственный аграрный университетРоссияGrodno State Agrarian UniversityRussian FederationГродненский государственный университетРоссияState University of GrodnoRussian Federation20210408202202119128Copyright © Русина И.М., Колесник И.М., Лебецкая И.П., 20222022Русина И.М., Колесник И.М., Лебецкая И.П.Rusina I.M., Kalesnik I.M., Liabetskaya I.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/312

Проблема качества хлебобулочных изделий показывает несоответствие пшеничной муки по некоторым показателям современным требованиям, что отражается на степени выраженности потребительских характеристик, содержании и биодоступности биологически ценных веществ, сокращении сроков стабильности физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции. Задачи повышения качества продукции и внедрения ускоренных технологий в современных динамичных условиях производства решаются путем использования различного рода хлебопекарных улучшителей, оказывающих негативное влияние на здоровье человека. Использование лекарственных и пряно-ароматических растений , их способностью синтезировать и аккумулировать одновременно большое количество биологически активных веществ является востребованным и амктуальным напрвлением в хлебобулочной промышленности.

The problem of the quality of bakery products shows that wheat flour does not meet modern requirements in some indicators, which affects the degree of expression of consumer characteristics, the content and bioavailability of biologically valuable substances, shortening the stability of physico-chemical and microbiological indicators of finished products. The tasks of improving the quality of products and the introduction of accelerated technologies in modern dynamic production conditions are solved by using various kinds of baking improvers that have a negative impact on human health. The use of medicinal and spicy-aromatic plants, their ability to synthesize and accumulate at the same time a large number of biologically active substances, is a popular and relevant phenomenon in the bakery industry.

порошки ромашки лекарственной и мяты перечнойкомпозитные смесиржано-пшеничный хлебфункциональные продукты питанияchamomile and peppermint powderscomposite mixturesrye-wheat breadfunctional food productsReferencesИоргачева Е.Г., Лебеденко Т.Е. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 12. Т. 2. С. 101-105.Иоргачева Е.Г., Лебеденко Т.Е. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 12. Т. 2. С. 101-105.Белявская, И.Г., Алексеенко, Е.В., Капустина, К.Ф., Исабаев, И.Б. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки мяты перечной //Health, Food&Biotechnology. 2019. 1(4). С. 53-69.Белявская, И.Г., Алексеенко, Е.В., Капустина, К.Ф., Исабаев, И.Б. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки мяты перечной //Health, Food&Biotechnology. 2019. 1(4). С. 53-69.Беляев А.Г., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба // Вестник ВГУИТ - Воронеж: ВГУ, 2018. Т.80. № 4. С. 254-258.Беляев А.Г., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба // Вестник ВГУИТ - Воронеж: ВГУ, 2018. Т.80. № 4. С. 254-258.Бориева Л.З., Тамахина А.Я., Ахкубекова А.А. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis). Новые технологии. 2019. 3 (49). С. 21-29. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10302.Бориева Л.З., Тамахина А.Я., Ахкубекова А.А. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis). Новые технологии. 2019. 3 (49). С. 21-29. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10302.Клиндухова Ю.А. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. 2-3. С. 33.Клиндухова Ю.А. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. 2-3. С. 33.Ковалева, А.В. Применение фитоэкстрактов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. 1(36). С. 70-72.Ковалева, А.В. Применение фитоэкстрактов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. 1(36). С. 70-72.Жоглова К.Н. Половецкая О.С., Никишина М.Б., Иванова Е.В. Морфолого-анатомический анализ сырья мяты перечной (Mentha piperita L.) семейства яснотковые (Lamiaceae) // Вестник современных исследований. 2018. № 12.1(27). С. 339-341.Жоглова К.Н. Половецкая О.С., Никишина М.Б., Иванова Е.В. Морфолого-анатомический анализ сырья мяты перечной (Mentha piperita L.) семейства яснотковые (Lamiaceae) // Вестник современных исследований. 2018. № 12.1(27). С. 339-341.Казакова М.А., Минько О.В., Миронова С.С., Рыжов В.М., Лямин А.В., Кондратенко О.В. Изучение противомикробной активности флавоноидов листьев мяты перечной в отношении штаммов муковисцидоза // Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации. 2018. С.449-453.Казакова М.А., Минько О.В., Миронова С.С., Рыжов В.М., Лямин А.В., Кондратенко О.В. Изучение противомикробной активности флавоноидов листьев мяты перечной в отношении штаммов муковисцидоза // Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации. 2018. С.449-453.Райкова С.В., Голиков А.Г., Шуб Г.М., Дурнова Н.А., Шаповал О.Г., Рахметова А.Ю. Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Menthapiperita L.) // Саратовский научно-медицинский журнал. 2011. № 4(7). С. 787-790.Райкова С.В., Голиков А.Г., Шуб Г.М., Дурнова Н.А., Шаповал О.Г., Рахметова А.Ю. Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Menthapiperita L.) // Саратовский научно-медицинский журнал. 2011. № 4(7). С. 787-790.Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. 2014. № 4. С. 189-194.Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. 2014. № 4. С. 189-194.Mahmoodi M. Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. // The First Iranian Congress of Essential Oil. 2016. C. 37-39.Mahmoodi M. Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. // The First Iranian Congress of Essential Oil. 2016. C. 37-39.Озимина И.И., Фролова О.О. Целенаправленный поиск биологически активных веществ в растениях // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 1. С. 382.Озимина И.И., Фролова О.О. Целенаправленный поиск биологически активных веществ в растениях // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 1. С. 382.Danciu C., Zupko I., Bor A., Schwiebs A., Radeke H., Hancianu M., Cioanca O., Alexa E., Oprean C., Bojin F., Soica C., Paunescu V., Dehelean C.A. Botanical Therapeutics: Phytochem-ical Screening and Biological Assessment of Chamomile, Parsley and Celery Extracts against A375 Human Melanoma and Dendritic Cells // Int J Mol Sci. 2018 Nov 16; 19(11): 3624. DOI: 10.3390/ijms19113624.Danciu C., Zupko I., Bor A., Schwiebs A., Radeke H., Hancianu M., Cioanca O., Alexa E., Oprean C., Bojin F., Soica C., Paunescu V., Dehelean C.A. Botanical Therapeutics: Phytochem-ical Screening and Biological Assessment of Chamomile, Parsley and Celery Extracts against A375 Human Melanoma and Dendritic Cells // Int J Mol Sci. 2018 Nov 16; 19(11): 3624. DOI: 10.3390/ijms19113624.Zlabur JS, Zutic I, Radman S, Plesa M, Brncic M, Barba FJ, Rocchetti G, Lucini L, Lorenzo JM, Dominguez R, RimacBrncic S, Galic A, Voca S. Effect of Different Green Extraction Methods and Solvents on Bioactive Components of Chamomile (Matricaria chamomilla L.) Flowers // Molecules. 2020 Feb 13;25(4):810. DOI: 10.3390/molecules25040810.Zlabur JS, Zutic I, Radman S, Plesa M, Brncic M, Barba FJ, Rocchetti G, Lucini L, Lorenzo JM, Dominguez R, RimacBrncic S, Galic A, Voca S. Effect of Different Green Extraction Methods and Solvents on Bioactive Components of Chamomile (Matricaria chamomilla L.) Flowers // Molecules. 2020 Feb 13;25(4):810. DOI: 10.3390/molecules25040810.Чижикова О.Г. Кресс-салат и мята как перспективное сырье для хлебобулочных изделий // Известия ДВФУ. Экономика и управление. 2017. №1. С. 113-118.Чижикова О.Г. Кресс-салат и мята как перспективное сырье для хлебобулочных изделий // Известия ДВФУ. Экономика и управление. 2017. №1. С. 113-118.Райкова С.В., Голиков А.Г., Шуб Г.М., Дурнова Н.А., Шаповал О.Г., Рахметова А. Ю. Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Menthapiperita L.) // Саратовский научно-медицинский журнал. 2011. Т. 7, № 4. С. 787-790.Райкова С.В., Голиков А.Г., Шуб Г.М., Дурнова Н.А., Шаповал О.Г., Рахметова А. Ю. Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Menthapiperita L.) // Саратовский научно-медицинский журнал. 2011. Т. 7, № 4. С. 787-790.Чуркина Л.А. Фармакогностический анализ сырья семейства Губоцветные (мята перечная, мелисса лекарственная) // Бюллетень медицинских интернет-конференций. 2016. Т. 6. № 5. С. 906.Чуркина Л.А. Фармакогностический анализ сырья семейства Губоцветные (мята перечная, мелисса лекарственная) // Бюллетень медицинских интернет-конференций. 2016. Т. 6. № 5. С. 906.ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. - Введен 2019.11.01. М.: Стандартинформ, 2018. 19 с.ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. - Введен 2019.11.01. М.: Стандартинформ, 2018. 19 с.Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9 е изд.; перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. и доп. СПб: Профессия, 2011. 416 с.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9 е изд.; перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. и доп. СПб: Профессия, 2011. 416 с.Наумова Н.Л., Берестовая Н.С., Кривенко А.Ю. Влияние отдельных обогащающих компонентов для булочных изделий на биотехнологические показатели дрожжей Sacharomyces cerevisiae // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 3 (137). С. 188-192.Наумова Н.Л., Берестовая Н.С., Кривенко А.Ю. Влияние отдельных обогащающих компонентов для булочных изделий на биотехнологические показатели дрожжей Sacharomyces cerevisiae // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 3 (137). С. 188-192.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.