msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2021.1.11msi-287Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSСРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОТЛЕТ ОЛЕНЬИХ ОСОБЫХ И КОТЛЕТ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО ТРАДИЦИОННОЙ РЕЦЕПТУРЕ И ТЕХНОЛОГИИCOMPARATIVE EVALUATION OF CONSUMER PROPERTIES OF SPECIAL DEER CUTLETS AND CUTLETS DEVELOPED ACCORDING TO THE TRADITIONAL RECIPE AND TECHNOLOGYЗачесоваИ. А.ZachesovaI. A.nessa zachesova@mail.ruКолобовС. В.KolobovS. V.97rus@mail.ruМосковская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологииРоссияMoscow State Academy of Veterinary Medicine and BiotechnologyRussian FederationМосковский гуманитарный университетРоссияMoscow Humanitarian UniversityRussian Federation202104082022017882Copyright © Зачесова И.А., Колобов С.В., 20222022Зачесова И.А., Колобов С.В.Zachesova I.A., Kolobov S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/287

В статье представлены результаты сравнительной оценки потребительских свойств котлет Оленьих особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии, Установлено, что котлеты Оленьи особые по органолептическим показателям не уступают контрольному образцу. Аминокислотный состав белка котлет без порошка топинамбура и котлет Оленьих особых приближен к эталонному значению ФАО/ВОЗ. При добавлении порошка из клубней топинамбура в котлетах увеличивается содержание витаминов В1, В2, В5, С, а также обнаружен витамин В7, которого нет в контрольном образце. В котлетах Оленьих особых выше содержание кальция, калия, железа, а также содержится кремний, которого нет в контрольном образце котлет. Исследования показали, что котлеты Оленьи особые обладают высокими потребительскими свойствами.

The article presents the results of the comparative evaluation of consumer properties of particular Deer chops and cutlets, produced according to traditional recipes and technologies determined that Deer burgers special organoleptic characteristics are not inferior to the control sample. Amino acid composition of protein cutlets without Jerusalem artichoke powder and special cutlets Is close to the reference value of FAO/who. When adding powder from Jerusalem artichoke tubers in cutlets, the content of vitamins B1, B2, B5, C Increases, and vitamin B7, which is not found in the control sample, is also found. In deer cutlets special higher content of calcium, potassium, iron, and contains silicon, which is not in the control sample cutlets. Studies have shown that special deer cutlets have high consumer properties.

мясорастительные полуфабрикатыоленинамясо северного оленятопинамбурпорошок топинамбураmeat and vegetable semi-finished productsvenisonreindeer meatjerusalem artichokejerusalem artichoke powderReferencesЗачесова И.А. Использование порошка топинамбура в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №3(50). С. 6-11.Зачесова И.А. Использование порошка топинамбура в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №3(50). С. 6-11.Зачесова, И.А. Исследование микроструктурных изменений мясных полуфабрикатов из оленины с добавлением порошка топинамбура / И.А. Зачесова, С.В. Колобов, В.А. Пчелкина // Современная наука и инновации. - 2018. - № 3 (23). - С. 122-130.Зачесова, И.А. Исследование микроструктурных изменений мясных полуфабрикатов из оленины с добавлением порошка топинамбура / И.А. Зачесова, С.В. Колобов, В.А. Пчелкина // Современная наука и инновации. - 2018. - № 3 (23). - С. 122-130.Botanik Z. Topinambur (Helianthus tuberosus) // Anbau und Pflanzenschutz Nachwachsender Rohstoffe (Sonderkulturen). 2004. Т. 3. С. 7.Botanik Z. Topinambur (Helianthus tuberosus) // Anbau und Pflanzenschutz Nachwachsender Rohstoffe (Sonderkulturen). 2004. Т. 3. С. 7.Stanley J. Kays Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke. [Электронный ресурс]// URL:http://documents.mx/documents/55720f53497959fc0b8c8ffa. ЙшЦдата обращения: 29.03.2019).Stanley J. Kays Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke. [Электронный ресурс]// URL:http://documents.mx/documents/55720f53497959fc0b8c8ffa. ЙшЦдата обращения: 29.03.2019).D.R. Cosgrove , E.A. Oelke , J.D. Doll , D.W. Davis Jerusalem artichoke [Электронный ресурсу/URL: // hort.purdue.edu/newcrop/afcm/jerusart.html /(дата обращения: 29.03.2019).D.R. Cosgrove , E.A. Oelke , J.D. Doll , D.W. Davis Jerusalem artichoke [Электронный ресурсу/URL: // hort.purdue.edu/newcrop/afcm/jerusart.html /(дата обращения: 29.03.2019).Страхова, С.А. Разработка рецептуры мясных котлет с использованием порошка топинамбура / С.А. Страхова, И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 5. - С. 17 - 21.Страхова, С.А. Разработка рецептуры мясных котлет с использованием порошка топинамбура / С.А. Страхова, И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 5. - С. 17 - 21.ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01-01-2017. - М.: Стандартинформ, 2016. - 20 с.ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01-01-2017. - М.: Стандартинформ, 2016. - 20 с.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

The authors declare that there are no conflicts of interest present.