Моделирование рецептур композитных смесей с заданным химическим составом, функционально-технологическими свойствами для производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения является актуальным научным и прикладным направлением. Приведены результаты исследования возможности применения методов математического моделирования рецептурного состава обогащенной композитной безглю-теновой смеси пониженной энергетической ценности на основе безглютенового зернового сырья. На основе компьютерного моделирования получена оптимальная рецептура композитной безглютеновой смеси пониженной энергетической ценности с применением гречневой, рисовой кукурузной муки и порошка боярышника. Смесь обогащена эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Приведены результаты математического проектирования композитной смеси на основе безглютенового сырья с целью дальнейшего использования в производстве мучных изделий для лиц, страдающих целиакией. Предложен оптимизированный рецептурный состав композитной смеси с использованием гречневой, рисовой, кукурузной муки и порошка боярышника. Применение компьютерного моделирования рецептур композитных смесей будет способствовать созданию продуктов питания, характеризующихся сбалансированным составов нутриентов и обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами.
Modeling of formulations of composite mixtures with a given chemical composition, functional and technological properties for the production of bakery, flour confectionery products for functional and specialized purposes is an actual scientific and applied direction. The results of the study of the possibility of applying the methods of mathematical modeling of the recipe composition of the enriched composite gluten-free mixture of low energy value based on gluten-free grain raw materials are presented. On the basis of computer modeling, an optimal formulation of a composite gluten-free mixture of low energy value with the use of buckwheat, rice cornflour and hawthorn powder has been obtained. The mixture is enriched with essential polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, vitamins and minerals. The use of computer modeling of the formulations of composite mixtures will contribute to the creation of food products characterized by a balanced composition of nutrients and enriched with functional food ingredients. The results of mathematical design of a composite mixture based on gluten-free raw materials for further use in the production of flour products for persons with celiac disease are presented. An optimized recipe composition of a composite mixture using buckwheat, rice, cornflour and hawthorn powder is proposed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.