msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66msi-205Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSО ВОЗМОЖНОСТИ МОДИФИКАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА «ФИТНЕС» ГРЕЧНЕВЫЙ ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ОРЕХА ГРЕЦКОГОABOUT THE POSSIBILITY OF MODIFYING THE RECIPE OF "FITNESS" BUCKWHEAT BREAD BY USING WALNUT FLOURНаумоваН. Л.NaumovaN. L.n.naumova@inbox.ruКаменеваК. С.KamenevaK. S.v.lyulkovitch@ya.ruЩевьеваК. В.ShevievaK. V.v.lyulkovitch@ya.ruЮжно-Уральский государственный университетРоссияSouth Ural State UniversityRussian Federation202004082022026672Copyright © Наумова Н.Л., Каменева К.С., Щевьева К.В., 20222022Наумова Н.Л., Каменева К.С., Щевьева К.В.Naumova N.L., Kameneva K.S., Shevieva K.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/205

Мука из грецкого ореха в настоящее время рассматривается специалистами пищевых технологий как источник полноценного белка, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др. Исследовано качество и химический состав муки пшеничной, муки из ореха грецкого и смеси хлебопекарной гречневой. Выявлено превосходство муки из ореха грецкого над пшеничным сырьем по количеству ряда нутриентов. Определена приоритетная роль пшеничной муки в образовании пористости и формировании удельного объема хлеба. Проведена модификация рецептуры хлеба «Фитнес» гречневый.

Walnut flour is currently considered by food technology experts as a source of high-grade protein, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, etc. The quality and chemical composition of wheat flour, walnut flour and buckwheat mixture have been studied. The superiority of walnut flour over wheat raw material in the number of nutrients was revealed. The priority role of wheat flour in the formation of porosity and the formation of the specific volume of bread is determined. Buckwheat fitness recipe was modified.

мука пшеничнаямука из ореха грецкогосмесь хлебопекарнаяхлеб «Фитнес»wheat flourwalnut flourbaking mix"Fitness" breadReferencesКамзолова, О.И., Липская, СЛ., Борисевич, В.А. Химический состав ядра грецкого ореха в Беларуси // Садоводство и виноградарство. 2006. № 3. С. 22.Камзолова, О.И., Липская, СЛ., Борисевич, В.А. Химический состав ядра грецкого ореха в Беларуси // Садоводство и виноградарство. 2006. № 3. С. 22.Дмитриева, А.Н., Макарова, Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 12. С. 40-43.Дмитриева, А.Н., Макарова, Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 12. С. 40-43.Макаренкова, О.Г., Шевякова, Л.В., Бессонова, В.В. Природные микроэлементы орехов - неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 202.Макаренкова, О.Г., Шевякова, Л.В., Бессонова, В.В. Природные микроэлементы орехов - неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 202.Хуцишвили, М.Г., Друкер, О.В., Крючкова, В.В. Мука грецкого ореха как растительный ингредиент в технологии обогащенного творожного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2017. № 4-1 (26). С. 127133.Хуцишвили, М.Г., Друкер, О.В., Крючкова, В.В. Мука грецкого ореха как растительный ингредиент в технологии обогащенного творожного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2017. № 4-1 (26). С. 127133.Мысаков, Д.С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: Сборник научных статей. Екатеринбург. 2017. С. 77-83.Мысаков, Д.С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: Сборник научных статей. Екатеринбург. 2017. С. 77-83.Шавыркина, Н.А., Абрамова, Ю.С. Изучение процесса сквашивания молока бактериями ацидофильной палочки (Lactobacillus Acidophilus) при добавлении муки грецкого ореха // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Бийский технологический институт (филиал). 2015. С. 453-457.Шавыркина, Н.А., Абрамова, Ю.С. Изучение процесса сквашивания молока бактериями ацидофильной палочки (Lactobacillus Acidophilus) при добавлении муки грецкого ореха // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Бийский технологический институт (филиал). 2015. С. 453-457.Обозная, М.В., Шильман, Л.З., Кошель, Е.Ю., Бидюк, Д.О., Перцевой, Ф.В. Усовершенствование вафельных начинок с использованием концентрата ядра грецкого ореха // Аграрные конференции. 2017. № 1. С. 11-12.Обозная, М.В., Шильман, Л.З., Кошель, Е.Ю., Бидюк, Д.О., Перцевой, Ф.В. Усовершенствование вафельных начинок с использованием концентрата ядра грецкого ореха // Аграрные конференции. 2017. № 1. С. 11-12.Васипов, В.В., Вытовтов, А.А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы IV Международной научной конференции. 2016. С. 42-45.Васипов, В.В., Вытовтов, А.А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы IV Международной научной конференции. 2016. С. 42-45.Пономарева, Е.И., Одинцова, А.В. Оценка гликемического индекса флаксов для ахлоридного питания с различными обогатителями // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции. 2017. С. 225-228.Пономарева, Е.И., Одинцова, А.В. Оценка гликемического индекса флаксов для ахлоридного питания с различными обогатителями // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции. 2017. С. 225-228.Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.Пашкеев, И.Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. Челябинск, 2015.49 с.Пашкеев, И.Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. Челябинск, 2015.49 с.Сорокопудов, В.Н., Зинченко, А.А., Назарова, Н.В., Писарев, Д.И., Резанова, Т.А., Яковлева, Е.Г. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицины и фармация. 2011. № 4-2 (99). Т. 13. С. 174-177.Сорокопудов, В.Н., Зинченко, А.А., Назарова, Н.В., Писарев, Д.И., Резанова, Т.А., Яковлева, Е.Г. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицины и фармация. 2011. № 4-2 (99). Т. 13. С. 174-177.Ковалевич, З.С., Головатый, СЕ. Накопление селена в зерне крупяных культур при использовании разных форм селеновых удобрений // Известия Национальной Академии Наук Беларуси. 2010. № 3. С. 49-55.Ковалевич, З.С., Головатый, СЕ. Накопление селена в зерне крупяных культур при использовании разных форм селеновых удобрений // Известия Национальной Академии Наук Беларуси. 2010. № 3. С. 49-55.Нестеренко, И.К., Анисимова, Л.В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. 2015. № 4-2. С. 9-13.Нестеренко, И.К., Анисимова, Л.В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. 2015. № 4-2. С. 9-13.Dasguta, A., Klein, К. Antioxidants in food, vitamins and supplements: prevention and treatment of disease. Elsevier Inc., 2014. 344 p.Dasguta, A., Klein, К. Antioxidants in food, vitamins and supplements: prevention and treatment of disease. Elsevier Inc., 2014. 344 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.