В статье приведена органолептическая оценка образцов основы для соусов с использованием растительного сырья. Основные компоненты рецептурного состава представлены плодами рябины красной и семенами амаранта. Данный продукт предназначен для предприятий общественного питания, для создания в дальнейшем уникального соусного букета. Особенности технологии получения экспериментальных образцов основы для соусов является принцип гидромеханического воздействия, позволяющий создать продукт гомогенным по структуре, с улучшенными сенсорными характеристиками. Поиск оптимальных выделенных технологических факторов (температура обработки сырья, °С; массовая доля влаги, %; содержание семян амаранта, %) произведен с помощью методики Гагути. Суть данной методики сводится к выделению управляемых технологических факторов с уровнями вариации каждого параметра, затем с применением ортогональных матриц, в которых из проранжированых опытов, определяются только три опыта для проведения эксперимента, данная постановка эксперимента позволяет сократить количество опытов. Предлагается профильная оценка с использованием снижения баллов за счет возможных несоответствий качества основы для соусов. Проведена апробация раззработанной методики на экспериментальных образцых соусной продукции с использованием плодов рябины красной и семян амаранта. Получены профилограммы обнаруженных дефектов по показателям «внешний вид и консистенция», «цвет», «запах и вкус». При усреднении данных дегустационной оценки, можно выявить за что каждый из образцов получил снижение среднего балла по показателям и общей оценки в целом.
The article presents the organoleptic evaluation of samples of the basis for sauces using vegetable raw materials. The main components of the formulation are represented by red Rowan fruit and amaranth seeds. This product is suitable for catering companies, for the creation of further sauces unique bouquet. Features of the technology of obtaining experimental samples of the basis for sauces is the principle of hydro-mechanical action, allowing to create a product homogeneous in structure, with improved sensory characteristics. The search for the optimal selected technological factors (raw material processing temperature, °C; mass fraction of moisture, %; content of amaranth seeds, %) was made using the Taguchi technique. The essence of this technique is reduced to the allocation of controlled technological factors with the levels of variation of each parameter, then using orthogonal matrices in which
The authors declare that there are no conflicts of interest present.