Ольга Яковлевна Кольман – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
г. Красноярск
Olga Ya. Kolman – Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor of the Department of Technology and Public Catering Organization
Krasnoyarsk
Галина Валентиновна Иванова – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации общественного питания
г. Красноярск
Galina V. Ivanova – Dr. Sci. (Agricult.), Professor, Professor of the Department of Technology and Public Catering Organization
Krasnoyarsk
Екатерина Олеговна Никулина – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
г. Красноярск
Ekaterina O. Nikulina – Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor of the Department of Technology and Public Catering Organization
Krasnoyarsk
Разработаны обогащенные макаронные изделия пониженной калорийности с использованием шрота Viburunum opulus L. Исследованы варочные свойства (время варки до готовности, количество поглощенной воды, процент сухих вещества) макаронных изделий с различным содержанием в рецептуре порошка из шрота Viburunum opulus L. Определена оптимальная дозировка порошка из шрота Viburunum opulus L. в рецептуре, которая составила 10 % от общего количества муки предусмотренной рецептурой. Данные образцы имеют наилучшие показатели качества (органолептические, физико-химические). При анализе их пищевой ценности установлено, что макаронные изделия с порошком из шрота Viburunum opulus L. по сравнению с контрольным образцом обладают пониженной калорийностью (на 6,2 %), а количество пищевых волокон и белков выше на 71,43 и 3,7 % соответственно. Снижение калорийности изделий происходит за счет уменьшения содержания в изделиях с порошком из шрота Viburunum opulus L. жиров на 15,4 % и углеводов на 7,2 % по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре. Макаронные изделия с порошком из шрота Viburunum opulus L. можно отнести к группе обогащенных пищевых продуктов, поскольку 100 г готовых к употреблению макаронных изделий удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах на 20,0 %, а в белках – 15,0 %.
Enriched pasta products with reduced calorie content have been developed using Viburunum opulus L. meal. The cooking properties (cooking time until done, amount of absorbed water, percentage of dry matter) of pasta with different contents of Viburunum opulus L. meal powder in the recipe have been studied. The optimal dosage of meal powder has been determined. Viburunum opulus L. in the recipe, which amounted to 10% of the total amount of flour provided for in the recipe. These samples have the best quality indicators (organoleptic, physico-chemical). When analyzing their nutritional value, it was found that pasta with powder from Viburunum opulus L. meal, compared to the control sample, has a reduced calorie content (by 6.2%), and the amount of dietary fiber and proteins is higher by 71.43 and 3.7% respectively. The reduction in calorie content of products occurs due to a decrease in the content of fats in products with powder from Viburunum opulus L. meal by 15.4% and carbohydrates by 7.2% compared to products prepared according to the traditional recipe. Pasta with powder from Viburunum opulus L. meal can be classified as a fortified food product, since 100 g of ready-to-eat pasta satisfies the body's daily need for dietary fiber by 20.0%, and for proteins – 15.0%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.